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HACCP培训教程（二）HACCPGMPSSOP安全食品定义•GMP：良好操作规范，是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量等的法规性文件；•SSOP：卫生标准操作程序，指企业为了达到GMP所规范的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件；•HACCP：危害分析和关键控制点，是控制食品安全的预防性体系。三者的关系•GMP：是政府强制性的食品生产加工卫生法规，其规定是原则性的，包括硬件和软件，是企业必须达到的基本条件；•SSOP：是加工企业为落实GMP而根据有关法规要求或推荐的主要内容，结合本企业具体情况制定的指导文件，具有企业的特殊性；•HACCP是以GMP、SSOP为基础，建立在GMP、SSOP之上的控制文件；三者的关系•SSOP控制的是一般工序，涉及到加工环境或人员等有关的危害通常由SSOP来控制；GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害。•HACCP控制的是关键控制点，控制涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害，重点控制食品安全方面的显著危害。GMP要求•1）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、培训、职责。•2）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性物质的储存，有害动物控制，食品接触面的卫生，设备与用具清洗后的储存），卫生设施与控制（供水设施、管路、废弃物处理、厕所、更衣室、洗手设施）；•3）设备与辅助用具：维护、清洁、校正；•4）生产与加工控制：原辅料、制造操作、仓储、运输卫生控制、防止交叉污染SSOP的主要内容（一）1.水质安全•与食品和食品接触面有关的水的安全供应；•制冰用水的安全供应；•饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系SSOP的主要内容（二）2.食品接触面的状况和清洁包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施，以及工作服、手和包装材料•材料要求：所有生产中与食品接触的设备和工器具表面，都要使用易于清洁和保持卫生的材料制成；所有这些材料表面都不能含有有毒物质，而且其设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。•在加工过程中所有的工器具和加工中接触食品的设备表面要用有效的清洁剂和消毒剂按规定的要求进行清洁消毒。SSOP的主要内容（三）3.防止交叉污染交叉污染——指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。•防止员工操作造成的产品污染：——手与工作服等的清洁；——食品、食品接触表面和包装物料将防止被污染物喷溅、滴到而造成污染。•生熟食品的隔离•防止工厂设计造成的污染SSOP的主要内容（四）4.洗手和卫生间设施的维护•洗手设施设置在所有加工区域，要求员工进入加工区域需将手清洗和消毒，这些位置配有洗手用品、消毒剂和干手器。•保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。SSOP的主要内容（五）5.防止外部污染•食品、食品接触表面以及食品包装材料要避免接触润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂、消毒剂或其他物理、化学的污染物。6.有毒化合物的标记、贮存和使用•所有被允许进入厂区内的任何有毒物质必须采取合适的方式来识别、保管、使用和贮存，以避免污染食品、食品接触面或包装物料。SSOP的主要内容（六）7.员工的健康•通过医学检查或监督审查，发现患有或可能有疾病、感染性伤口、开放性创面如烫伤及其他任何可能对食品及食品接触面或包装物料造成污染的人员都要从生产线上撤出来，直到恢复健康。8.害虫的防治•在车间内不得有害虫，厂区内无蝇、鼠孳生地。注意•在某些情况下，通过正确地实施SSOP可能会做出一个CCP点是非必需的判定，为避免交叉污染，工厂卫生、员工卫生和严格地处理程序同那些在HACCP计划中被确定为CCP点的工序同样重要；如果卫生控制是包括在HACCP计划中的一部分，那么该卫生控制必须建立CCP点的各个要素。卫生控制与风险卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制HACCP可接受水平HACCP体系文件包括三部分内容：•GMP计划•HACCP前提计划•HACCP计划HACCP前提计划包括•SSOP计划•人员培训计划•工厂维修保养计划•产品回收计划•产品代码识别计划HACCP计划的预备步骤1.组成HACCP小组：由技术人员及对产品生产工艺有深入了解的人员构成；包括微生物专家、QA与QC专家、研发人员、设备专家、生产部门、原料采购部门、销售部门等相关人员参加2.描述产品：说明产品的特征、规格及分销办法；包括产品名称、成分表、重要性质、计划用途、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求等预备步骤3.确定预期用途和食品的消费者：要特别引起注意的是五类特殊消费人群，婴儿、老人、体弱者、孕妇、免疫功能缺乏者4.建立流程图：包括在设施控制内的所有步骤5.验证流程图：与实际比较以确认其有效，必要时应及时修改流程图。实例探讨：八宝罐头HACCP计划1.产品描述2.确定工艺流程3.危害分析4.确定关键控制点5.确定关键限值6.确定监控系统7.建立纠偏措施8.建立验证程序9.建立记录保持程序HACCP计划1、产品描述•产品名称：360g八宝粥罐头•销售方法：印铁易拉罐包装，常温下运送到经销商分销•预期消费者：一般公众•食用方法：开盖后直接食用HACCP计划2、确定工艺流程图原料验收原料挑选原料处理配大料拌和固形物装罐糖水灌装封口喷码目检液位检测杀菌冷却包装入库小料称量配糖水空罐验收空罐冲洗HACCP计划3、危害分析危害分析工作单：分别在第1-5栏中填入步骤、潜在危害及判定其显著性的理由和采取的预防措施HACCP计划123456加工步骤识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是CCP吗？（是/否）4、确定关键控制点•应用判断树来确定CCP•根据经验来确定CCP——每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制HACCP计划CCP由步骤3得知致病菌残留、生长、污染，农残、黄曲霉毒素、重金属超标等属于显著性危害。•致病菌残留、生长可通过热力杀菌、最大装罐量和封口至杀菌的间隔时间得到控制；•致病菌污染可通过封口三率杀菌冷却水余氯等措施得到控制；•化学污染可通过向合格供应商收购原料、原料挑选控制霉变率等措施得到控制•关键控制点为原料验收、原料挑选、固形物装罐、封口、杀菌冷却。HACCP计划5、确定关键限值•原料验收•原料挑选•固形物装罐•封口•杀菌冷却HACCP计划6、监控监控包括•对象•方法与设备•频率•人员HACCP计划7、建立纠偏措施•假设：CCP3封口三率不达标—措施：应立即停机校车，校车后检验合格方可生产；对上次检测后生产的产品进行隔离评估。•假设：杀菌温度达不到121℃—措施：检查原因，使温度达到要求后重新杀菌；隔离评估产品商业无菌情况。HACCP计划8、建立验证程序1.关键控制点（CCP）的验证•监控设备的校准•校准记录的复查•针对性的取样检测•CCP记录的复查2.HACCP系统的验证•现场观察•记录复查•HACCP计划的验证HACCP计划9、记录•CCP监控记录•纠偏记录•验证活动记录•SSOP记录HACCP计划HACCP计划表1CCP2显著危害3关键限值监控8纠偏措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员HACCP计划