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•HACCP培训讲义定义•连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。控制：•（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。•（b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。定义•控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。•纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。定义•关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。•关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。定义•CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。•偏离：低于或高于关键限值。–HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。定义•HACCP：危害分析和关键控制点。•HACCP体系：HACCP计划实施的结果。•HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。•危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化学的或物理的特性。•监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。•操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。定义•必备程序**包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。•预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，物理的，化学的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施）•风险：一种对可能发生的危害的评估。•严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。定义•确认**：验证的元素，包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。•验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划。原理1危害分析和预防措施•进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。目的：•在这个单元中你们将学会：–什么是危害分析–怎样进行危害分析–怎样确定显著的危害–预防措施是什么–怎样确定预防措施危害表•微生物危害：病原体微生物（例，细菌、病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品）制品杀虫剂药物残留未被认可的食品和色素添加剂腐败（只限安全方面，例如组胺）物理性危害金属、玻璃等危害分析•一个显著的危害必须被控制，如果它–有可能发生–可能对消费者导致不可接受的风险危害分析工作单公司名称：ABC蔬菜公司产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售预期用途和消费者：一般公众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序确定潜在危害危害是否显著判断危害显著性的依据对显著危害的预防措施是否关键控制点原料生物的：致病是种植区域水和土壤中适当的漂烫温度和时间否验收菌污染可能存在致病菌可杀死致病菌化学的：农药是种植区域水和土壤中拒收来自污染区域的是重金属污染可能存在环境污染物原料物理的：无否挑选生物的：致病否通过SSOP控制去尖菌污染化学的：无物理的：无分级生物的：致病否通过SSOP控制菌污染化学的：无物理的：无原理2确定关键控制点目的•在这个单元中，你将学习到–关键控制点的定义（CCP）–显著危害与关键控制点（CCP）的关系–关键控制点可能随产品配方和加工线而变化–用来判断树选择关键控制点–关键控制点的例子定义：•关键控制点：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。•当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。在一些生产加工中，下列情况可以是真实的：–能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如，供应商的声明）–能通过配方或添加配料步骤中的控制预防。病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）–能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长•能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的：–在蒸煮的过程中，病原体被杀死。–金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。–寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫）•能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。•在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的：–外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。–可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度。定义：•控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。关键控制点和控制点对照•只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。关键控制点和危害•一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。•在蒸煮的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性•它们可以在以下不同方面变化：–厂区–加工模式–加工流程–设备–配料选择和–卫生和支持性程序CCP判断树1.对已确定的显著危害,在本工序或后工序中,有否预防措施?是否调整工序或产品2.本工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平?是是否对安全来说在这工序中控制是否必要?3.危害在本工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平?是否4.后工序可否把显著危害降低到可接受水平?否是关键控制点不是关键控制点CCP判断树应用实例危害分析工作单公司名称：ABC蔬菜公司产品描述：去尖，漂烫，速冻青刀豆公司地址：XX市YY路销售和贮存方法：在-20C贮存、运输、销售预期用途和消费者：一般公众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序确定潜在危害危害是否显著判断危害显著性的依据对显著危害的预防措施否是关键控制点原料生物的：致病是种植区域水和土壤中适当的漂烫温度和时间否验收菌污染可能存在致病菌可杀死致病菌化学的：农药是种植区域水和土壤中拒收来自污染区域的是重金属污染可能存在环境污染物原料物理的：无否挑选生物的：致病否通过SSOP控制去尖菌污染化学的：无物理的：无分级生物的：致病否通过SSOP控制菌污染化学的：无物理的：无（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序确定潜在危害危害是否显著判断危害显著性的依据对显著危害的预防措施否是关键控制点清洗生物的：致病否通过SSOP控制否菌污染化学的：无否物理的：无否漂烫生物的：致病是漂烫温度、时间控制控制适当的温度是菌残留不当造成致病菌残留和时间化学的：无物理的：无冷却生物的：致病否通过SSOP控制菌污染化学的：无物理的：无速冻生物的：致病否通过SSOP控制菌污染化学的：无物理的：金属是金属输送带磨损后道进行金属探测否（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序确定潜在危害危害是否显著判断危害显著性的依据对显著危害的预防措施否是关键控制点选别生物的：致病否通过SSOP控制否菌污染化学的：无物理的：无装袋生物的：致病否通过SSOP控制封口菌污染化学的：无物理的：无金属生物的：无探测化学的：无物理的：金属是速冻工序可能带入安装金属探测仪是碎片金属碎片生物的：化学的：物理的：原理3建立关键限值•为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值目的：•在本单元中，将学到–如何对一个CCP建立关键限值–如何发现关键限值信息的来源–如何决定关键限值与操作限值之间的关系定义：•关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。关键限值信息的来源•一般来源–公认的惯例•巴氏消毒：≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死•干燥消毒：≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物•酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物•科学刊物–杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书•法规性指南–国家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，FDA指南，限量和操作水平。•专家–NACMCF（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家/微生物学家，设备制造商，大学附设机构，贸易联合会•实验研究–室内实验；对比实验室•得不到如果用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值，用来确定一个关键限值的根据和参考资料应成为HACCP方案支持文件的一部分。CCP选择实例1•病原体监控•危害一病原体的存在（微生物）•CCP一油炸•关键限值一不是检出病原体•（非典型的最佳选择）CL选择实例2•控制内部温度•危害一病原体的存在（微生物）•CCP一油炸•关键限值一最低内部温度1500F（660C）（1分钟）CL选择实例3•影响内部温度的控制因素•危害一病原体的存在（微生物）•CCP-油炸•关键限值棗油炸过程油的最低温度3500F（1770C）•关键限值棗鱼饼最厚不超过1/4英寸。•关键限值棗油炸时间最少1分钟。定义：•操作限值：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。定义：•加工调整：公司为使加工回到操作限值内而采取的措施。原理4建立监控程序•建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。目的：•在这个单元中，将学到–监控的定义–为什么需要监控–怎样设计一个监控系统–监控关键限值使用什么方法和设备–监控多长时间进行一次–谁应进行监控定义：•监控：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。监控•监控的目的：–跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整–查明何时失控（在一个CCP发生偏离）–提供加工控制系统的书面文件。监控•对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。•方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。•频率（何时）：可以是连续的或间断的。•人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。监控什么•监控可以指测量产品的或加工过程特性，以确定其是否符合关键限值。•例子包括：–当对温度敏感的成份是关键的话，测量冷冻贮藏室温度。–当酸化食物的生产是关键的话，测量酸性成份的PH值。–当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。怎样监控关键限值和预防措施•监控必须被设计用来提供快速（真实时间）结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差要快速判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。物理和化学测量是很好的监控方法，因为它们可以很快地进行试验。•实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCPS的设备因所监控的特性不同而不同。•例如监控设备包括：–温度计–钟表–秤–PH计–水分活度计–化学分析设备监控频率•监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：–蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。–每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。–玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。监控频率•一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分，当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量，在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。•当不可能连续监控一个CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。•非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经