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HACCP实务-----危害分析及CCP确定的方法目录•为什么要实施HACCP？•如何做到HACCP危害分析及CCP的确定？•谁必须要了解HACCP？为什么要实施HACCP?•人类对食物链及食物网日益污染•供应链复杂•食源性疾病的日益增多•食品安全法逐渐完善，消费者意识不断提升食物链与食物网的日益污染人在食物链的终端，是有毒有害物质的最大富集者。工业食品的供应链的复杂度初级或二级的加工转化交易运输生产制造上游运输消费分配交易零售下游农业生产食源性疾病的不断发生2012年食物中毒原因分类。中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性56374916化学性2139519有毒动植物及毒蘑菇7299099不明原因25155112合计1746685146各省、自治区、直辖市卫生厅局（卫生计生委），新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生监督中心：2013年第三季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告61起，中毒1969人，死亡46人。与2012年同期相比，报告起数减少6.2%，中毒人数减少17.3%，死亡人数减少8.0%。质量与安全管理强制执行的要求竞争性的质量食品安全遵守法规消费者喜好稳定性性价比如何做到HACCP危害分析及CCP点确定1）风险评估及方法2）数据的分析及风险交流3）建立防范风险的HACCP体系为什么要风险评估食物安全的重点，就是防止食物中毒。有些食品的中毒是积蓄在体内，慢慢影响身体的健康还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康食物污染食品污染有三种：•化学性•物理性•生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物两种化学污染：人为、自然。虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。食物污染大多由酵母菌造成。污染物质（如重金属）有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等）有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等）机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑外来异物：砂子、石子、金属、木屑等虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出：97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的关注等对受害人的影响可能致命问题：如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。微生物肉眼看不到，但量大时会很危险……细菌——生长要求细菌的生长和增加需要适当的条件食物的供应理想的温度（）适量氧气水份少许时间不太酸细菌滋生—计时炸弹在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用值得阅注造成危险下午3:152百万个沙门氏菌细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点风险评估方法首先危害识别然后再评估其风险程度什么是风险评估风险评估是一系统化的过程，可遵循下面的一系列步骤1、识别已存在的风险2、各条件之间的相互关系3、系统性的分析可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。什么是风险评估风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析起到至关重要的作用通过风险评估可获取必要的信息以描述和估计风险发生的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤：1）危害识别2）风险暴露评估3）危害描述4）风险描述一、危害识别的方法定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。缺点：无法将多控制点造成的综合结果量化，也无法将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响建立联系针对识别方法，有一套结构化的方法定性分析方法—前期危险识别工作表流程步骤质量控制点产品1、消费者使用的食品关于食品的微生物危害特性（+代表“是”，0代表“否”产品A高危特殊人群*B敏感材料C过程中没有杀菌步骤D在过程/包装中再次被污染E销售/消费方式不对F在消费时没有最终加热步骤危害级别2、在食品生产步骤前（如：配料、加工等）收到的原材料和配料原材料或材料ABCDEF在接受前没有杀菌步骤*危害级别食品的微生物危害危害识别的方法定量分析：常常用于分析化学品毒性领域，涉及在食物链中某些特定化学物质的总出现量。这也是为分析微生物风险而做解决了定性分析的缺点。定量分析可以帮助判定风险分析的假设的正确性，在使用这些数据前要先确认测量仪器的准确性。危害识别的方法定量分析可用于下面几项的研究1、产品温度----下面工序步骤的时间/温度：烹饪、高温、杀菌、罐装（消毒）、冷却（速率）、存储、解冻…..----用来盛放冷却食品容器的尺寸、深度、压力、顶部空间、通风情况、容器密闭是否合格2、产品的PH值包括半成品和成产品3、水分活度（AW)当适当的时候4、样本采集在危害信息不充分时，接种培养分析和研究由细菌引发的危害是很有必要的风险评估的方法•量化风险评估•专家组分析•问卷调查评级工具•计算机辅助风险评级工具•决策树流程图•经验及直觉•国际指导食品链中的不同参与者可选择使用不同的方法量化风险分析专家组调研问卷评级量化风险评估决策树经验直觉国际指导其它相关方提供的信息决策树经验/直觉所有权模型政府企业商业量化风险评估---确定危害严重程度或风险级别发生的可能性危害的严重性高低高显著危害危害级别H高5-6MH中高3-4M中2L低1N可忽略0评估值=危害严重程度×发生的频次×危害未被探测的可能性危害量化风险评估的实例•危害级别/发生频次/检测难易度表表4.3严重度（S）评分标准表后果评定准则：后果的严重度严重度级别无警告的危害无警告的情况下影响产品食用安全(造成人身体伤害：即时伤害或潜在积蓄中毒，如交叉污染带入的过敏源、产品使用不良原料带入的毒素、使用非食品用添加剂）和/或涉及不符合政府法规的情形10有警告的危害在有警告的情况下影响产品食用安全(造成人身体伤害：即时伤害或潜在积蓄中毒，标签上已注明存在相关的危害信息、食品添加剂的过量使用、1cm以上的碎玻璃、刀片等异物）和/或涉及不符合政府法规的情形9很高微生物污染或化学物质污染导致产品全部不能食用或造成产品批次异常报废后续工序不能完全消除其造成的影响8表4.4频度（O）评分分级表失效发生可能性可能的失效率*频度生物性危害化学性危害物理性危害指标Cpk很高：持续性失效连续3批连续3批≥100个/万件＜0.8610非连续≥3批/年非连续≥3批/年50个/万件≥0.949高：经常性失效年度内2批年度内2批20个/万件≥1.008年度内1批年度内1批10个/万件≥1.107中等：偶然性失效1次/2年1次/2年5个/万件≥1.2061次/3年1次/3年2个/万件≥1.2751次/4年1次/4年1个/万件≥1.304表4.5探测度（D）评分标准表探测性准则检查类别探测方法的推荐范围探测度ABC几乎不可能绝对肯定不可能探测X不能探测或没有检查10很微小控制方法可能探测不出来X只能通过间接或随机检查来实现控制9微小控制有很少的机会能探测出X只通过目测检查来实现控制8很小控制有很少的机会能探测出X只通过双重目测检查来实现控制7小控制可能能探测出XX用制图的方法，如SPC（统计过程控制）来实现控制。6(1)功能要求：配料/加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害第(2)所引发的后果（3）对左栏所列后果评价严重度（S)潜在危害风险起因（4）左栏所列风险的发生频度（O)现行控制方法(5)对左栏所列情况的探测度（D)（6）风险顺序数（RPN)=(3)*(4)*(5)(7)根据（6）的结果，判断是否为关键控制点原料控制生物危害产品食用安全，造成消费者身体伤害10原料农产品在储存及生产期感染霉菌2检查供应商批次报告，及使用方不定期送检查核9180是化学危害产品食用安全，造成消费者9水稻生产期滥用农药2检查供应商批次报告，及使用方不定期送检查核9162是物理危害消费者食用后不舒服，金属异物会造成身体伤害6原料收割或加工时混入石子、线绳、蚊虫、金属异物6抽样检测可发现批量的异常，工序中增加除杂装置去除，后段增加金检机，可对具有伤害性的金属异物去除272否危害分析表—实例量化风险评估•最初是用于化学品危险上的，目前也应用于微生物方面的危险。•仍存在一些不确定的因素，尤其是识别的危险和确定剂量-反应关系。•仍食源性疾病的病原体未被发现•剂量-反应关系的数据较少，为量化评估带来困难。专家组分析•没有充足的有效信息来进行量化风险评估，当下的替代方案执行一个定性评估，缺点没有相关数据来评价补救措施的效果。•做为一个过渡方案，要求该领域的几个专家针对加工中的不同步骤给出他们自己的意见。通常与调研问卷配合使用。•通过反馈取平均值可得出一个半客观的分析•政府部门常常使用这种方法，但企业很难应用。•这种方法是Campden&Chorlrywood食品研究协会创立的。•CCFRA出版于2000年7月的一份工业指导书，开发了一种“风险解析”的调研问卷，覆盖到涉及风险评估的所有步骤。•调研问卷包括44道问题，分成14个部分，大部分是5分制的评分题•调研问卷包括量化风险评估的4个领域•通常情况下调研问卷被用作风险描述的出发点调研问卷评级工具实例—水处理计算机辅助的风险评级工具•风险评估分析看起来似乎适合运用计算机辅助工具来完成，然而这种方法目前研究的实例很少能找到。•在今年的食品安全年会中，有研究者提到使用系统软件来进行相关风险的评估，但没有演示相关的内容。决策树流程图直觉和经验•很多情况下，这基于公司员工已有的共同经验，可通过头脑风暴方式展开•这一方法的一大缺陷是：过程缺乏客观性，经不起严格的审查。•如果有相关证据来证明观点的正确性，会更好。国际指导•法典委员会（CAC)关于进行微生物风险评估原则的指导意见（CAC/GL-301999)!b/en/GL_022e.pdf•欧洲委员会。在指导性文件92/43/EEC的指导下，进行微生物危险性的风险评估的原则，关于食品加工人员的卫生问题。欧共体官方发行办公室，Luxembourg(1997)•食品微生物危险的风险评估FAO/WHO联合专家咨询顾问•国际生命科学研究所（ILSI)关于微生物风险评估的修订纲领。危害描述及风险描述（1）材料/加工步骤（2）潜在危害（3）是否重要（是/否）（4）重要性（列3）判断的依据（5）防范措施（6）是否CCP(是/否）生物学的：化学性的：物理性的：危害分析工作表（4）对象（5）方法（6）频率（7）人员（10）记录HACCP计划表监控（1）CCP（2）显著危害（3）关键限值（8）纠正措施（9）验证风险管理确定风险的环境识别风险（可能发生的事情，如何发生）确定可能性确定结果估计风险水平评估风险与准则相比较确定风险的优先顺序分析风险确定现存的控制接受风险处理风险交流与沟通监控与评审数据分析与风险交流•HACCP分析的输出结果是风险管理的信息据其可以方便做到对加工过程及产品寿命期的其它阶段的CCP点的监控•借助于风险评估的信息，更容易得出关键界限的量化值以满足更严格的要求，利于适当监控系统的设计。1、虽然从事HACCP的研究人员必须要关注整个食品链从农场到餐桌的风险。但首要关注是他们能控制的危害。2、在食品生产中要尽力控制危害的发生，因为很多情况下危害发生的后果往往超出公司控制的范围。3、风险评估结论应包括：怎样的操作偏差是企业所