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第二节饮茶用水一、水的分类二、水质和茶的关系三、古人论水四、各种饮茶用水复习题：1、用于泡茶的水需要达到哪些要求？2、就你生活的环境而言，认为哪类水泡茶最佳？饮茶用水：俗语：“器为茶之父，水为茶之母”。水是茶的色、香、味的载体；茶中各种物质的体现。“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。饮茶用水明代许次纾在《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。[明]张源“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷[hé]窥其体。”也就是说茶与水就是灵魂与身体的关系，茶是灵魂，水是身体。如果水不是真水，茶就无法完全展现出它的神韵，不是好茶，水的本质也无法表现完整。因此，自古以来，品茶总和好水相提并论。一、水的分类（一）水按来源分泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水……（二）按硬度分水的硬度是指水中钙、镁离子的浓度，硬度单位是PPM，1PPM代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L)。水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。硬度低于8度（毫克/升）的水为软水，高于8度（毫克/升）的水为硬水。•暂时性硬水---如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水);•永久性硬水---如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水。•小结•在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水、露水属于软水。•泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。•水质会直接影响茶汤品质，水质不好就很难正确反应茶叶的特性及色、香、味，尤其对茶汤滋味影响最大。•（1）PH7，汤色变深，并有令人不愉快的气味；•（2）硬水，汤色深，茶味淡；•（3）软水，汤色亮，滋味浓；二、水质与茶的关系（4）铁离子离子含量过高，汤色变黑褐色，并有令人不愉快的气味；（5）铅离子含量过高，茶味变苦；（6）镁离子含量过高，茶味变淡；（7）钙离子含量过高，茶味变苦涩；（8）钠离子含量过高，茶汤会变咸；（9）硫离子含量过高，茶汤会变苦。•水的硬度和pH值关系密切，水的硬度会影响水的pH值（酸碱度),而pH值又影响茶汤色泽及口味。当pH值大于5时，汤色加深，pH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。•其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解就高，口味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。•如果水中铁离子含量过高，与茶叶中多酚类结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，无法饮用。•如果水中镁的含量大于2毫克/升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克/升，茶味变涩，若达到4毫克/升时，则茶味变苦。由此可见泡茶用水，选择软水或暂时性硬水为宜。泡茶用水，选择软水或暂时性硬水为宜结论•泡茶用水要选择符合国家或地方饮用水标准的。•泡茶用水，选择软水或暂时硬水为宜。•泡茶用水的PH值为5-7之间为宜，也就是中性或弱酸性为宜。•茶产地的山泉水。三、古人论水论水的著作：唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣；唐朝张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修《大明水记》；明朝徐献忠的《水品》；明朝田艺衡的《煮泉水品》；清朝汤蠹[dù]仙的《泉谱》等。唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代开创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的刘伯刍，提出宜茶水品七等：扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉第二；苏州虎丘寺石泉第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水最下第七。三、古人论水陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第如下：庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；三、古人论水丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；彬州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。三、古人论水庐山康王谷谷帘泉1、择水选源试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。陆羽《茶经》：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用出于乳泉、石池水流不急的水来煎茶，是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流动的水，应弃之。明代陈眉公《试茶》诗中：“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”。三、古人论水（1）钟乳石滴下的泉水，经石池漫流而出的乳泉水，分子团小（核磁共振小于90Hz，一般的水150Hz），渗透力强，浸出溶解率高，有利于茶叶中有益物质的溶出。通过试验100mL水，1克绿茶的茶汤，溶出茶叶中茶多酚类和维生素等物质比其他水浸出茶叶中有益物质高出一倍。（2）茶汤色泽鲜艳，清淡明亮，不混不蚀，茶香浓郁，芬芳四溢，口感清润，不苦不涩。（3）乳泉水富含多种矿物元素和微量元素，祛病健体。（4）茶汤色泽清淡，浅黄绿、明亮、茶香浓厚，口感滑润，放置24小时后，不混不蚀，无异味，尚存茶香。三、古人论水我国名茶名水•顾渚紫笋金沙泉•蒙顶石花古蒙泉•狮峰龙井虎跑泉•径山茶茱翁泉•洞庭山碧螺春太湖水•君山银针柳毅泉•黄山毛峰人字瀑•雁荡毛峰大龙湫•武夷岩茶九曲溪•莫干黄芽剑池水•西山茶（桂平)乳泉水•齐云瓜片淮源水•天台华顶千丈瀑•天尊贡芽（桐庐）十九泉（严子陵钓台，严陵祠旁有“天下第十九泉”）2、水品贵“活”北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。宋代唐庚《斗茶记》：“水不问江井，要之贵活”。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中：“茶非活水，则不能发其鲜馥”。三、古人论水3、水味要“甘”北宋重臣蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味”。明代田艺蘅在《煮泉小品》说：“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”。明代罗唐在《茶解》中主张：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。三、古人论水4、水质需“清”唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊；宋代“斗茶”，强调茶汤以“白”取胜，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”，目的在于滤水。宜茶用水，以“清”为本。三、古人论水5、水质应“轻”水质轻，应达到干净、清洁的程度，不然，水会变重。如果水质达不到干净、清洁的程度，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。三、古人论水清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉(tian)《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。乾隆与《荷露煮茗》荷露茶：就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然后用这露水来煮茶。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多，瓶罍[léi]收取供煮茗,山庄韵事真无过。”•乾隆《荷露煮茗》诗序云：“水以轻为贵，尝制银斗较之，玉泉水重一两，唯塞上伊逊水尚可相埒[liè]（相等之义）……轻于玉泉者唯雪水及荷露。”根据以乾隆特制银斗“度水”的结果，京师玉泉山之水每斗重一两，塞上伊逊之水（在河北承德避暑山庄一带）也是每斗重一两，济南珍珠泉重一两二厘，镇江金山泉重一两三厘，无锡惠山泉和杭州虎跑泉皆重一两四厘。意思就是说，“轻”是天下好水的首要条件，表示杂质少，既清纯而又“轻纯”。因此，含杂质越少，越是“无味”之水，便越是饮之最“有味”的好水，与烹饪的原理恰恰相反。6、水宜冽•冽即冷、寒，有清冷、通透感。•田艺蘅在《煮泉小品》中说，“泉不难于清而难于寒”，泉甘而能冽，证明该泉水是从地表深处沁出，所以水质特别好。•以前通过感官比较•明，无名氏《茗爱》记载，辩水质有五法：第一：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。第二：清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。第三：无味者真水。第四：轻者为上。第五：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上。试水洗水和各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。石洗法：即细砂过滤。碳洗法：用大瓮[wèng]收黄梅雨水，雪水。下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”，即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣，盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。洗水总之：水要“源、活、甘、清、轻、冽”三、古人论水宜茶美水源：选择好的水源。活：汲的越多，水就活。甘：是指水含口中有甜美感，无咸、涩和苦味。清：是指水质无色透明，清澈可辨。轻：是指轻水。古人对水质要求轻，其道理与今天科学分析的软水、硬水有关。软水轻，硬水重。冽，是指水在口中有清冷，通透感。1、山泉水古人称山泉水有“八大功德”：一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不殪（yi）、八蠲（juan）疴（ke）。四、各种饮茶用水山泉水大多出自植被繁茂、岩石重叠的山峦。从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，甘冽香润，无污染，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大发挥。山泉水水源和流径的路径不同，溶解物、硬度等有较大差别，并非都适宜泡茶。注：硫黄矿泉水不能泡茶。注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时，应对附近地形地质进行了解。取山泉水也有讲究。陈继儒《茶话》中认为“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉淡而白。”因此，用于泡茶取“山顶泉”和“石中泉”好。四、各种饮茶用水山东济南趵（bao）突泉：趵突泉位于济南城区西南，是济南七十二名泉中的第一泉。北宋曾巩《齐州二堂记》：形容趵突泉水瀑流、跳跃如趵突，遂得名。它与大明湖、千佛山合称济南“三绝”。山泉水四、各种饮茶用水趵突泉水集于一座东西长约三十米，南北宽约二十米的长方形泉池中。清人蒲松龄《趵突泉赋》日：“尔其石中含窍，地卜臧机，突三峰而直上，散碎锦而成绮。……海内之名泉第一，齐门之胜地无双”。由于趵突泉水激越翻涌，溅珠飞雪，颇为壮观，因而吸引历代许多名人学士到此观光。山东济南趵突泉山泉水山东济南趵突泉四、各种饮茶用水江苏镇江中泠泉中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹山下。唐代刘伯刍，称“扬子江南零水第一”。陆羽评其第七。它是大江深处的一股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需驾轻舟渡江而上。1、山泉水四、各种饮茶用水清代张潮《中泠泉记》：“中泠，伯刍所谓第一泉也。昔人游金山，汲中泠，胸腋皆有仙气……”。宋代陆游在金山留下“铜瓶愁汲中濡水，不见茶山九十翁”的赞句。“扬子江心水，蒙山顶上茶”江苏镇江中泠泉1、山泉水镇江中泠泉四、各种饮茶用水惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，泉水质轻而味甘，深受茶人赞许。唐代天宝进士皇甫冉称此水来自太空仙境；唐元和进士李绅说此泉是“人间灵液，清鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，尽皆芳味”。江苏无锡惠山泉山泉水四、各种饮茶用水惠山泉盛名，始于中唐。唐代刑部侍郎刘伯刍和“茶神”陆羽都将惠山泉列为“天下第二泉”。此后，历代名人学士都以惠山泉沏茗为快。江苏无锡惠山泉1、山泉水据载，唐武宗时，宰相李德裕为汲取惠山泉水，设立“水递”把惠山泉水送往千里之外的长安。宋代大文学家欧阳修用惠山泉作“润笔费”礼赠大书法家蔡襄。江苏无锡惠山泉1、山泉水四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。南宋高宗赵构，被金人逼得走投无路，仓惶南逃时，还不忘去无锡品茗二泉。江苏