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新维管理顾问ShinweManagementConsulting1HACCP培训教材系列新维管理顾问ShinweManagementConsulting2HACCP：危害分析和关键控制点，全称HazardAnalysisCriticalControlPoint发音(Hassip)，是一种食品安全保证系统食品安全性：WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中解释为“对食品按其原定胜任性进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物、化学、物理三大块控制点（ControlPoint,CP)：可控制生物性、化学性及物理性危害的一个点、步骤或程序。第一章HACCP历史及现状一、HACCP及相关概念：新维管理顾问ShinweManagementConsulting3关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)：针对一个点、步骤或程序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受之程度。GMP（GoodManufacturingPractice):称为良好操作（制造）规范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure），简称卫生操作规程.ISO9000系列标准——国际标准化组织（ISO）通过的涉及质量管理和质量保证的有关系列标准。新维管理顾问ShinweManagementConsulting41、60年代20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，所形成的HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分之百安全的太空食品。2、70年代HACCP的概念是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国药物管理局（FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。二、HACCP的发展历史新维管理顾问ShinweManagementConsulting53、80年代在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之HACCP方法于稽核工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应予强制执行。4、90年代由于在水产品上执行HACCP成绩显著，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP。同时，FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，这些法规强调水产品加工过程中的某些关键特性工作，要由经过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项记录。新维管理顾问ShinweManagementConsulting6现状美国FDA、WHO、联合国法典理事会（CAC）、欧共体理事会（EEC）、美国国家科学院（NAS）等皆极力推荐HACCP为最有效的的食品危害控制方法。HACCP已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。我国刚加入WTO，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势，并极有可能在某些特种食品领域将强制执行HACCP。新维管理顾问ShinweManagementConsulting7第二章各国实行HACCP的情况简介•前言大部分先进国家已开始推动HACCP制度，并陆续将之法制化。APEC组织正积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。日本日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，换句话说就是将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。1996年5月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒案，致1万人中毒，10人死亡。7月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必须彻底实施HACCP管理制度。新维管理顾问ShinweManagementConsulting8加拿大加拿大的渔业海洋部1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳品卫生方面，农业部依据强化食品安全计划，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。秘鲁秘鲁的最大输出国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP管理制度，因此输出业者部得部对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制定各种专业培训计划来推动HACCP制度。1996年初有28家，1996年底已达72家（冷冻33家、罐头4家鱼粉等35家）实施HACCP制度。新维管理顾问ShinweManagementConsulting9智利1993年卫生部为推动HACCP，经OPS（美国保健机构）的援助举办国内专家的HACCP研修。1997年3月实施HACCP品质保证计划，13家食品加工业者实施HACCP制度。丹麦1995年卫生单位制定出和HACCP五大原则相同的规定。卫生单位将订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HACCP提高卫生管理意识最为迫切，而且肉类加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。法国1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度，并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。新维管理顾问ShinweManagementConsulting10一、近几年来震惊中外食品安全事件：1987年上海发生的因食用不洁毛蚶引起甲肝大流行1996年起欧洲、日本等国家疯牛病1999年比利时，二垩英1999年中国香港禽流感2000年日本牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年英国、法国等口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒我国是农业、渔业大国，其中水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽如人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。第三章我国实施HACCP体系的必要性新维管理顾问ShinweManagementConsulting11二、形势发展的需要我国为适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，并派员到国外接受HACCP培训我国农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范于2000年1月1日起已生效。新维管理顾问ShinweManagementConsulting12三、发展的趋势我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，有些企业在此基础上同时建立了ISO9000质量体系。随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。新维管理顾问ShinweManagementConsulting13一、HACCP体系的基本原理和内容简介HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。HACCP体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计划的7个原理.第四章HACCP体系的基本原理和内容简介新维管理顾问ShinweManagementConsulting14二、HACCP计划的7个原理：1、进行危害分析（HA）：首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点（CCP）：对每个显著危害确定适当的关键控制点。3、确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立HACCP监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。新维管理顾问ShinweManagementConsulting155、确定当发生关键限值偏离时：可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序：记录是体系运行的最有效证明，一个危害分析及关键控制点（HACCP）如果没有连续性可信度高并反复查阅的记录表，将会无法有效的执行此系统正确的记录以前和现在测量任何产品超过危害极限的事件及采取何种更正方法，并可以正确的监控HACCP系统的运转收集保存所有的资料及记录。7、建立验证程序：证明HACCP系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把其翻译成7个步骤。HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国所认可。这方面做得比较好的发展中国家是泰国，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。新维管理顾问ShinweManagementConsulting16一、HACCP的特点HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。①.具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。②.以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。③.提高产品质量HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。第五章HACCP的特点新维管理顾问ShinweManagementConsulting17④.具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。⑥.提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。⑦.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。新维管理顾问ShinweManagementConsulting18二、HACCP与ISO9000体系的关系ISO9000标准系列其核心是ISO9001质量保证和提供客户满意的产品。ISO9000与HACCP都是一种预防性得质量保证体系。ISO9000适用于各