HACCP应用的基础知识(1)

HACCP体系的建立与实施基础知识段珊珊耿捷广东博深咨询有限公司二00三年二月1、HACCP起源与发展HACCP(HazardAnalysis&CriticalControlPoint)•危害分析关键控制点•自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技术法规，在实践中取得了明显成效。•HACCP体系的推行已成为当今食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向。1、HACCP起源与发展„HACCP是预防性的食品安全控制体系，„要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，„确定预防措施，重在预防危害发生。生物性危害„细菌„霉菌„病毒„寄生虫„藻类化学危害„清洁用化学品„杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠剂„至敏物质„有毒金属„硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝基化合物„塑料及包装材料的成份溶出„兽药残留„化学添加剂„氰化物动物毒素物理危害„最主要的物理性危害有：„玻璃„金属„石头、树枝„木片„首饰1、HACCP起源与发展„HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空中楼阁。„如果企业卫生很差，首先要建立良好规范（SSOP）加以改善。„同时，企业应该遵守相关法律法规和有关要求（GMP）。1、HACCP起源与发展HACCPHACCP（（动态）动态）凭样：样品凭样：样品（外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准（样品代表性问题）（样品代表性问题）GMPGMP加工规范加工规范（静态）（静态）GMP(GHP)GMP(GHP)SSOPSSOPHACCPHACCP1、HACCP起源与发展„HACCP要根据不同的食品加工过程来确定；„要反映出某一种食品：„从原料到成品、„从加工场所到加工设施、„从加工人员到消费方式等各方面的特性，„具体问题具体分析，实事求是。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）„在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制；„HACCP强调的是关键点控制。在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，确定那些显著危害，找出关键控制点；„这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）•ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系•ISO9000适用于各种产业•HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）•食品企业同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000•两者相结合，以ISO9000质量保证体系为通则（基础），以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象，而有相辅相成之功效。2、HACCP体系的基本要求（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）管理保证-----------------iso9000„生产作业标准-------------iso9000(7.5)„人员培训-----------------iso9000(6.2)„设施设备维护保养--------iso9000(7.5)„计量校准-----------------iso9000(7.6)„采购控制-----------------iso9000(7.4)„产品标识和可追溯性-----iso9000(7.5)„产品的回收（招回）-----iso9000(7.5)GMPISO9000食品企业实施ISO9001:2000标准的好处1、建立全面体系化的、严谨的管理模式，使企业的一切工作处于受控状态，优化和巩固业务流程2、规范企业内部管理与考核要求规范化a)领导职责、部门职责、岗位职责分工明确b)明确管理的内容，全面消除管理盲点c)各部门均建立可量化的质量目标，便于考核、便于保证产品质量的稳定及工作效率提高3、建立改进机制，实现企业的永续发展a)建立内审机制，及时发现问题和解决问题b)建立预防机制，多方听取意见，增强客户满意3、HACCP对企业的助益-引以为戒„2002年中毒人数：7123人„2002年死亡人数：200多人„学校中毒次数：45起„学校中毒人数：4000多人„第三季度明显增加„中毒原因：病菌3、HACCP对企业的助益-引以为戒„1987年上海甲肝„1996年欧州疯牛病„1999年比利时牛奶中的二噁英„1999年香港禽流感„2000年法国熟制肉类的李斯特菌„2000年日本奶制品大肠杆菌„2000年英国口蹄3、HACCP对企业的助益-技术问题„食品中毒发生率居高不下；„某些重要污染物家底不清；（检测水平低）„法律法规不健全（与国际差距大）；„食品出口贸易经常受阻；3、HACCP对企业的助益-降低风险„可以尽量减少食品安全危害的风险。„企业自控体系以外的其他食品控制体系还没有建立或还很不完善，例如官方的有毒有害物质残留监控体系、动物防疫体系等。HACCP对原料、辅料的要求严格。降低风险。3、HACCP对企业的助益-符合规范„2001.1.19美国食品与药物管理局（FDA）颁布法规：从2002年开始，凡向美国出口的果蔬汁必须通过HACCP认证。„中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定：“卫生注册需评审HACCP体系的产品目录”清单3、HACCP对企业的助益-增加效益„降低风险---减少赔偿„获得证书---增加认同感„扩大市场---提高经济效益„获得认同---提高社会效益4、GMP基础知识„良好操作规范（GoodManufacturingPractice）„一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。„企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。„GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。4、GMP基础知识„从政府角度–GMP法规„从企业角度-管理保证„生产作业标准„人员培训„设施设备维护保养„计量校准„采购控制„产品标识和可追溯性„产品的回收（招回）4、GMP基础知识法规：ƒ食品加工企业卫生要求及规范ƒ美国PART110CGMPƒ相关欧盟指令，例如493（针对水产品加工企业）ƒCODEXguidelinesƒ“GeneralPrincipalofHygiene”4、GMP基础知识(如何符合GMP)„法律效用„科学性„传统常规经典做法„西方文化背景考虑„过程与结果（效果）„官方与企业„针对性和普遍性4、GMP基础知识（局限性）„基础卫生„防疫体系„官方监控和管理„原辅料的生产过程„GAP良好农业规范5、SSOP基础知识„SSOP：卫生标准操作程序。„SanitationStandardOperatingProceduresSSOP—FDA1)1)水和冰水和冰的的安全性安全性2)2)食品接触表面的清洁和食品接触表面的清洁和卫生卫生3)3)防止防止交叉污染交叉污染4)4)洗手洗手、手的消毒和卫生间设施的、手的消毒和卫生间设施的维护维护5)5)防止外来防止外来污染物污染物混入混入6)6)有毒化合物有毒化合物的处理、贮存和使用的处理、贮存和使用7)7)雇员雇员的健康状况的健康状况8)8)昆虫昆虫与鼠类的捕灭及与鼠类的捕灭及控制控制11））..水和冰的安全性水和冰的安全性　　　第一个关键卫生条件：第一个关键卫生条件：◆◆与食品和食品接触面有关的水与食品和食品接触面有关的水的安全供应的安全供应;;◆◆制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应;;◆◆饮用水与非饮用水间没有交叉饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系相连关系..管道的监测管道的监测◆每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测◆必须对生产用冰进行周期性的监测。有关水的背景情况有关水的背景情况水的标准:◆国家饮用水基本标准对于公共用水系统来说是一个法规性的强制标准，用来保护公众健康，加工用的自备井水或海水也必须符合国家饮用水标准。◆水标准的检测——一般进行理化和微生物检测。自供水的优、缺点：◆优点——质量可靠，稳定性好，比城市供水费用低;◆缺点——易受污染。产生自供水的化学及微生物污染的原因◆洪水或大雨;◆井与污水池、粪池、农业区靠得太近，或与灌溉田相接；◆井保护装置或内涂层破裂或密封不当。回流控制◆空气隔断◆真空排气阀◆检查阀22））..食品接触表面的清洁、卫生食品接触表面的清洁、卫生第二个关键卫生条件◆食品接触面材料的选择及要求◆设备、工具的清洁和消毒◆手套、围裙等材料的选择及日常管理3）、防止交叉污染„„防止员工操作造成的产品污染防止员工操作造成的产品污染„„生的和即食食品的隔离生的和即食食品的隔离„„防止工厂设计造成的污染防止工厂设计造成的污染4）、手的清洁、消毒和厕所设施的维护„„手部清洗设施的状况手部清洗设施的状况„„手部消毒设施的状况手部消毒设施的状况„„厕所设施的状况厕所设施的状况5）、防止外部污染„„潜在的有毒化合物潜在的有毒化合物„„非食品级润滑油非食品级润滑油„„燃料污染燃料污染„„允许使用的杀虫剂和灭鼠剂允许使用的杀虫剂和灭鼠剂„„不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂„„有毒的烟雾有毒的烟雾„„不卫生的水不卫生的水„„被污染的水滴或冷凝水被污染的水滴或冷凝水„„死水或池中的水死水或池中的水6）、有毒化合物的正确标记、储藏和使用„„正确标记：正确标记：◆◆原包装容器标签原包装容器标签◆◆工作容器标签工作容器标签„„正确储藏：正确储藏：◆◆不易接近的场所不易接近的场所◆◆食品级与非食品级分开储存食品级与非食品级分开储存◆◆远离食品设备远离食品设备,,工器具和其它接触食品的地方工器具和其它接触食品的地方„„正确使用：正确使用：◆◆按生产者的使用说明按生产者的使用说明◆◆使用程序不会引起食品外部污染使用程序不会引起食品外部污染7）、员工健康状况„„员工的健康状况员工的健康状况„„员工的卫生状况（卫生习惯）员工的卫生状况（卫生习惯）„„管理和员工的责任管理和员工的责任8）、害虫的清除„„除去害虫的藏身地及诱饵除去害虫的藏身地及诱饵„„防止或驱逐害虫（黑光灯，驱蚊器等）防止或驱逐害虫（黑光灯，驱蚊器等）„„消灭进入的害虫（杀虫剂、捕虫器）消灭进入的害虫（杀虫剂、捕虫器）休息一会！休息一会！HHaveaveAACCupofupofCCoffeeoffeePPleaselease