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版号：A/0文件编号：HACCP手册（依据CAC《食品卫生通则》及其《HACCP体系及其应用准则》）第A版实施日期分发日期持有部门分发编号受控印章编制：审核：批准：HACCP手册章节号：0。0标题：颁布令版号：A/0页码：1/1颁布令本手册是依据食品法典委员会《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》的要求建立的。为使实施的“HACCP计划”的工作顺利进行，决定将此手册正式颁布下发，它是保证产品卫生质量、指导实施“HACCP计划”的纲领性文件。各部门负责人、生产车间全体员工，都应认真学习，掌握要求并严格执行，努力使生产的产品全部达到相关的卫生质量标准要求。此计划自颁布之日起正式实施。总经理：2003年月日HACCP手册章节号：0。1标题：目录版号：A/0页码：1/1章节号内容0．0颁布令0．1目录0．2HACCP手册管理说明0．3HACCP手册修改页0．4企业概况0．5企业组织机构图0．6HACCP小组成员及职责1．0范围、依据、术语和定义2．0HACCP体系说明3．0良好操作规范（GMP）4．0HACCP前提计划4．1SSOP计划4．2人员培训计划4．3采购及合格供方评定计划4．4设施、设备维修保养计划4．5计量、监控设备校准计划4．6产品回收计划4．7产品识别代码和可追溯性计划4．8捕鼠、灭虫计划5．0HACCP计划HACCP手册章节号：0。2标题：手册管理说明版号：A/0页码：1/11．本手册的目的是为日常生产提供指导和参考，加强关键控制点的控制，加强食品卫生，保证产品的安全性和适宜性。2．本手册适合于公司酒类的生产过程。3．本手册本公司内部使用、发送给认证公司或官方验证，属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本有效性，公司不作跟踪。4．按《文件控制程序》的要求做好质量手册的发放和管理。5．本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。6．相关文件《文件控制程序》HACCP手册章节号：0。3标题：HACCP手册修改页版号：A/0页码：1/1修改日期章节号页码修改内容说明第几次修改修改人签名批准人HACCP手册章节号：0。4标题：企业概况版号：A/0页码：1/1前身是一家做坛装销售的内销酒厂，做内销已有十多年的历史。由于生产企业产品已不适合市场需求，由2001年改制。转制后产品全部转向外销出口，由2003年3月商检注册登记，从2001年到现在出口近百个货柜。主要产品有桂花陈酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、厨用酒、玫瑰露等。产品规格有40多种，出口到美国、新加坡、马来西亚、香港、意大利、比利时、荷兰、德国、奥地利、法国等地区，出货情况一直比较稳定。由于国家对食品生产工厂环境和管理要求增加，为了适应当前形式，使企业上一个台阶，。工厂内外部的环境更能适应外销要求，使企业能进一步扩大业务，增加竞争力。地址：邮编：315040电话：传真：E-mail:HACCP手册章节号：0。5标题：企业组织机构图版号：A/0页码：1/1总经理化验室HACCP小组财务科办公室供销科销售采购储运科业务部经理生产厂长原料仓库成品仓库车间设备品管质检科HACCP手册章节号：0。6标题：HACCP小组成员及职责版号：A/0页码：1/2为保证公司生产加工的安全卫生，成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单和职责如下：HACCP小组成员姓名文化程度公司职务组内职务职责大学本科副总组长主持制定HACCP计划及其审核，负责GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施及原料采购工作。大学本科质检部副组长参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作，负责产品微生物、理化检验。大专化验员组员参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作及现场管理、产品检测大学专科生产厂长组员生产的落实、具体HACCP计划的实施和设备的维护、保养，计量、监控设备的送检和校对。大学本科总经理组员负责销售及运输过程的安全、卫生大学专科文秘组员负责HACCP、GMP、SSOP各种资料的管理及归档工作。HACCP手册章节号：1。0标题：范围、依据、术语和定义版号：A/0页码：1/11．总则企业就酒类产品生产过程建立和实施HACCP体系作出整体规定，本企业实施的HACCP体系是强制性规章，企业内部必须严格执行，同时满足第三方认证和官方验证的需求；2．适用产品范围产品：桂花陈酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒类产品对应的工序：从原料收购到成品出厂。3．依据HACCP体系建立和实施的依据是：（1）《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)（2）《HACCP体系及其应用准则》（AnnextoCAC/RCP1—1996,Rev(1997)）同时采照《出口食品生产企业卫生要求》4．术语和定义：（1）采用《HACCP体系及其应用准则》（AnnextoCAC/RCP1—1996,Rev(1997)）《.食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)]所用的术语和定义。（2）本企业的术语和定义在相关文件中说明。HACCP手册章节号：2。0标题：HACCP体系说明版号：A/0页码：1/21．建立HACCP体系的总要求企业按《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》[AnnextoCAC/RCP1—1966,Rev(1997)],》要求建立HACCP体系，形成文件，在企业实施和保持，并持续改进其有效性。1．1HACCP手册、程序文件等文件化的形式对企业所涉及到的生产操作、过程进行描述，并明确这些过程的顺序和相互作用及相互间的接口关系；1．2为确保HACCP体系有效运行，为上述过程提供必要的规程和说明；1．3总经理须对整个HACCP体系负责，配置必需的资源和信息，包括人、物、资金、设施、技术和方法等，确保HACCP体系能有效运行；1．4员工都应自觉、严格履行HACCP体系所规定的职责，记录过程中的相关结果作为测量、监视和分析有力证据，为证实HACCP体系有效运行提供客观证据；1．5以市场为导向、以企业服务为根本。总经理必须对上述过程做出测量、监视和分析，实施必要的措施，实现对HACCP体系的持续改进。1．6上述包括可能存在的各种外包过程的识别和管理。当HACCP体系发生变更时,由HACCP小组负责重新识别和确定相关的管理过程,对体系进行调整或补充,并通过HACCP计划等方式,确保关键控制点得到有效控制及体系的完整性。2．HACCP体系构成2．1体系组成部分HACCP体系由三部分组成：A）GMP计划规定的活动；B）HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动；C）HACCP计划规定的活动；2．2体系各组成部分相互关系GMP是政府强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础；2．3以过程方式描述体系将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立和实施所需过程，确定过程的相互作用，控制过程有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。3．体系文件构成3．1HACCP体系文件的组成部分体系文件由4个层次组成，包括：A）HACCP手册B）HACCP计划、程序文件C）支持文件D）记录3．2HACCP体系各文件组成部分的关系HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的HACCP体系做出总体规定。程序性文件是企业实施HACCP体系的执行性文件，通过以过程方法制定的程序实施HACCP手册各项规定。HACCP手册章节号：2。0标题：HACCP体系说明版号：A/0页码：2/2支持性文件是建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持程序文件的执行，保证HACCP体系运行能有效控制食品的安全危害。记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系有效运行，并通过记录反应的问题改进HACCP体系。4．件、记录的控制4．1文件控制a.建立《文件控制程序》对HACCP体系文件进行控制，并由办公室负责管理。质量记录作为一种特殊的文件，应按《质量记录控制程序》进行管理；b.文件在发放前，须得到相关负责人的批准；c.如公司内外部环境发生重大变化时，如组织机构变化、服务范围重大调整、新的相关的法律法规的发行、顾客严重抱怨等，应对手册的充分性、适宜性及有效性进行评审，必要时采取修订或换版，并再次批准；d.文件须给予适当编码和标识，文件的更改和修订时须确保其状态能够识别，并确保在使用处可获得现行有效版本文件；e.所有受控文件禁止在文件上随意涂改，以确保文件保持清晰，易于识别；f.识别和收集适用有效的外来文件，做好登记和标识，并由综合部视需要有选择性地发放到相关的部门；g.对作废文件进行有效控制，对保留的作废文件和资料作出标识和说明，对需销毁的文件和资料办好相关手续。h.对于以磁盘等媒体形式的文件，要做好备份并妥善保管。4．2质量记录的控制a.建立《质量记录控制程序》对质量记录进行控制，并由办公室负责管理；b.建立和保持HACCP体系所要求的质量记录，以提供质量管理体系符合要求和有效运行的证据；c.质量记录的填写应注意及时、准确，原则上不得用铅笔填写和不得随意更改；d.质量记录应予以整理并保持清晰，做到易于识别和检索；e.确保质量记录有适当标识和适宜的保存环境，免于损坏及丢失；f.没有总经理批准，质量记录不可外借；g规定好质量记录的保存期限以及相关的处置方法；h.对于以磁盘等媒体形式的质量记录，要做好备份并妥善保管。5．相关文件《文件控制程序》《质量记录控制程序》HACCP手册章节号：3。0标题：GMP版号：A/0页码：1/11企业现行的良好操作规范GMP依据CAC的《食品卫生通则》《现行良好操作规范》《出口食品生产企业卫生要求》HACCP手册章节号：3。1标题：GMP版号：A/0页码：2/111．总则和范围本规范规定了生产过程中的人员、工厂建筑和设施、设备，以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等应该遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合基本技术要求。2．引用标准和定义下列标准所包含的条文，通过本计划中的引用而构成本计划的条文，本计划制定时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，计划中的相对应条文都努力使用标准最新版本的可能性。GB5749-85生活饮用水卫生标准GB12697-90果酒厂卫生规范GB12698-90黄酒厂卫生规范GB7718-94食品标签通用标准《出口食品生产企业卫生要求》质检总局第20令附录CAC《食品卫生通则》定义：饮用水：系指适合于人类使用、安全卫生的自来水。食品接触面：系指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。害虫：系指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不仅限于鸟类、啮齿动物、蝇和幼虫。消毒：系指用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效消灭危害公众健康的微生物的细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。3．职责由HACCP小组根据《食品卫生通则》、《出口食品生产企业的卫生要求》和GB12697-90果酒厂卫生规范、GB12698-90黄酒厂卫生规范对企业的GMP不断提出改进要求，由企业最高领导人批准、实施。4．加工厂：设计和设施目的：依据食品的生产性质及相关风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：1）使污染降到最低；2）厂房、设备的设计与布置应方便养护清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低；3）表面及材料尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途应是无毒的，必要时具有适当的耐用性并易于清理和养护；4）必要的情况，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备和设施；5）可有效地防止害虫的进入和隐匿。采取措施：1）选址加工厂·公司加工厂远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区，位于环境优美的江·该地区河道畅通，排水方便，无洪水威胁；HACCP手册章节号：3。1