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HACCP培训教材系列0简介1.0适用范围2.0定义3.0HACCP计划运行的前提条件3.1管理保证3.2卫生标准操作程序3.4回收3.5投诉4.0HACCP计划4.1一般信息4.1.1组织信息4.1.2产品说明目录4.2HACCP－小组4.3加工流程图4.4危害分析和预防措施4.5关键控制点（CCP）4.6关键限值4.7监控程序4.8纠正措施程序4.9验证程序4.1.0文件和记录控制程序Annex1HACCP基本原理Annex2CCP判断树Annex3HACCP体系应用指南（CAC）Annex4参考文献HACCP体系是食品安全卫生预防控制体系。它通过对食品的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全。HACCP体系已在世界范围内被公认为有效的食品安全卫生预防控制体系。因为到目前为止还没有食品安全卫生预防控制体系（HACCP）的国家或国际标准，为了组织有效运用HACCP体系以满足原理和相关法规的要求特推荐使用本规范。本规范参考了HACCP基本原理、联合国粮农组织／世界卫生组织下设的国际食品法典委员会的《HACCP体系应用指南》、欧盟理事会的相关决议以及美国的HACCP相关法规。本规范适用于任何涉及食品链中从生产准备到最终消费者使用之前的组强织。0简介为了确保HACCP体系所涉及的产品的安全卫生控制，本规范对HACCP体系的适宜性、一致性和有效性的关键因素进行了详细说明。本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织。组织的活动必须满足相关的法律法规要求。如果没有可适用的垂直性法规，必须适用相应的平行性法规。1.0适用范围到目前为止，欧、美主要相关的法律法规有：垂直性：93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC、91／492／EEC、CFRPart106、CFRPart123、CFRPart113、CFRPart114、CFRPart129、CFRPart416、417和CFRPart120等。平行性：食品法典委员会，《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》：欧盟理事会决议93／94／EEC，美国GMP21CFR、Part110等。纠正措施（CorrectiveAction）：发生偏离时所采取的一系列措施。关键控制点（CriticalControlPoint(CCP)）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。关键取值（DecisionTree)：区分产品可接受与不可接受的参数。判断树（DecisionTree）：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。良好的生产（卫生）规范（GMP（GHP））:良好的生产（卫生）规范，主要是指卫生方面，以防止伪劣品出现。HACCP:食品安全卫生预防控制体系。2.0定义危害（Hazard）：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。危害分析（HazardAnalysis）:收集，分析和评估有关危害的信息以判断食品安全危害是否是显著的。监控（Monitoring）:执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制。加工流程图（ProcessFlowDiagram(PFD)）:按一定顺序步骤或操作的食品项目的生产或制造的图表形式表现。预防措施（PreventiveMeasure）：用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。卫生标准操作程序（SSOP）：卫生标准操作程序。验证（Verification）：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估以确定组织的有关生产安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求的一系列活动。组织的管理层必须通过产品安全方针和HACCP体系的有效实施的充分认识来实施HACCP体系。组织的管理层有责任建立、实施和保持HACCP体系，提供足够的资源以使HACCP计划得到有效实施并持续改进。组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。3.0HACCP计划运作的前提条件3.1管理保证组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。组织必须规定和实施文件化的卫生标准操作程序。这些程序应包括但不仅限于以下方面：＊水的安全＊食品接触表面的清洁和卫生＊防止交叉污染＊洗手、手消毒和卫生间设施的维护＊防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物＊有毒化合物的标识、贮存和使用＊雇员的健康＊害虫控制＊结构和布局＊废物处理必须对卫生监控记录进行评估，卫生失控时必须及时地采取纠正措施并记录。必要的卫生操作记录须予以保持。3.2卫生标准操作程序组织必须制定培训程序对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。培训应包括以下内容：＊识别培训需求：＊所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制培训：＊组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训：＊制定培训计划＊评估培训效果培训应予以记录并保持。3.3培训组织必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。回收程序必须包括：＊回收产品的有关售息（包括产品名称、生产日期、批次等）＊回收原因＊所有相关方都能被通知到＊回收产品的处理，（参见4．8纠正措施程序）＊必要时，考虑修改HACCP体系＊满足相关法规要求所发生的回收必须记录3.4回收3.5消费者投诉组织必须建立文件化的程序以处理费者投诉，投诉程序应包括：＊规定部门或负责人接收投诉和收集投诉产品的信息（标签、批次、生产日期和代码等）＊规定部门或负责人调查投诉＊对消费者投诉进行评估＊必要时采取相应的措施（包括进行产品回收）＊用消费者投诉信息及所采取的措施的科学性对HACCP小组组成的合理性进行评价，以利于改进HACCP体系。所有的消费者投诉必须记录。消费者投诉应及时地反馈给HACCP小组以利于改进HACCP体系。组织应在HACCP体系文件中提供以下信息：＊组织名称＊地址、电话、传真和电子邮件地址等＊与产品安全直接或间接相关的员工总数4.0HACCP计划4.1一般信息4.1.1组织信息组织必须提供HACCP体系所涉及产品的充分的信息。这些信息包括：＊产品的完整描述＊原料＊辅料（受限辅料和非受限辅料）＊包装类型＊贮存条件＊标签包括使用说明＊保质期及贮存条件。＊销售方式＊预期用途和适宜的消费者4.1.2产品说明组织的管理层必须建一个HACCP小组并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系，包括：＊指定小组负责人计划和组织的活动。＊建立一个由有多学科知识人员组成的HACCP小组以制定、实施和保持HACCP体系，定期对体系进行评审。HACCP小组必须拥有足够的产品及其加工方面的知识经验；＊HACCP小组必须经过HACCP基本原理的培训；＊HACCP小组了解相应的法律法规。4.2HACCP-小组制定从原料接收到成品发运所有工序的加工流程图。加工流程图必须包括：＊原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）＊包装材料＊所有的连续的加工工序＊可能发生的返工加工流程图必须充分和明确以便于识别潜在危害。必须对加工流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一致，并由负责人签字。4.3加工流程图所有与产品有关的从原料和辅料来源、加工和销信直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的潜在危害都必须被识别并形成文件。危害分析应考虑但不限于以下方面：＊从原料接收直至消费者使用以前所有有理由发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害＊原料和辅料的评估＊产品的特性（物理特性：PH值、水活度等）＊加工参数和加工设计＊加工设备和布局＊贮存设施和条件＊包装及包装材料＊销售方式＊与加工有关的卫生状况HACCP小组必须确认对已识别的食品安全危害分析是否充分。4.4危害分析和预防措施当发生下列变化（但不限于下列变化）时，必须考虑重新进行危害分析，这些变化包括但不仅限于：原料和辅料、原料和辅料的来源、加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。组织必须规定预防措施以把危害降到可接受水平，这些措施可以包括以下方面：＊产品说明（标签、预期用途等）＊加工控制（蒸煮、杀菌等）＊贮存和销售控制＊卫生控制＊设备维护＊培训等组织必须在危害的分析的基础上，对已识别的显著危害确定其是否是关键控制点。确定关键控制点的依据要形成文件。推荐使用CCP判断树来确定关键控制点。4.5关键控制点（CCP）组织必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。确立关键限值的依据必须以文件的形式保持以便于确认。如：＊相关的法律法规要求＊国家或国际标准、实验数据、参考文献等＊专家意见所确立的关键限值必须是可操作性，符合实际控制水平4.6关键限值建立监控程序以确保每个关键控制点的操作符合关键限值。监控程序必须包括一系列计划好的观察和方法证明关键控制点处于控制中。监控程序应包括以下方面：＊监控对象＊监控方法＊监控频率＊监控负责人＊指定人员对监控结果进行复核＊监控人员培训监控方法和频率包括监控设备必须能够防止任何可能发生的偏离。监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字。4.7监控程序对每个关键控制点所确定的关键限值，都必须建立文件化的纠正措施程序以控制可能发生的偏离。纠正措施程序应包括：＊授权责任人员；＊不安全产品标识；＊不安全产品的处理，包括在必要时进行产品回收；＊纠正偏离的原因，防止再发生；＊通过对加工测试或产品检验证明关键控制点是否恢复控制；＊对所采取的纠正措施进行评估；＊如果反复发生偏离，应考虑调正加工或修改HACCP计划。所采取的纠正措施必须记录、签字，并由授权人就其有效性进行复核。4.8纠正措施程序组织必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的持续改进。验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及对消费者投诉的评估。验证人员必须经过HACCP原理和体系审核技术的培训或具有同等资格。有关HACCP方面的信息和资料必须相应地予以更新。验证程序应包括但不仅限于下页的内容：4.9验证程序A．HACCP计划在实施之前的首次确认，诸如：加工工艺流程图，危害分析，关键控制点的设定，关键限值，监控程序，纠正措施，记录保持及验证程序等。B．对运行中的HACCP体系进行评估：＊记录的复核＊偏离及受影响产品处理的复核＊确定关键控制点处于控制中＊监控及测量设备的校准＊取样和测试＊对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估。C．对HACCP体系的验证：＊每半年至少一次对HACCP体系所有相关方面进行内部审核＊审核所获数据应用于HACCP体系的持续改进＊发生会影响到HACCP体系的变化时，进行验证＊外部审核验证的结果必须记录并予以评估以便于HACCP体系持续改进。组织必须建立并涵盖HACCP体系的文件和记录控制体系。文件和记录必须涵盖HACCP体系的所有方面，包括：＊产品说明＊危害分析及其修改＊关键控制点的建立，（推荐使用判断树）＊关键限值的建立＊关键限值的建立＊CCP监控及结果＊发生的偏离及所采取的纠正措施＊培训＊验证＊HACCP体系的修改＊内部审核＊卫生监控记录＊消费者投诉、产品回收＊外部审核＊其它相关活动所有相关文件、资料和记录必须根据所适用的法律法规的要求和组织的规定予以保持。4.10文件和记录控制程序HACCP是对食品中的潜在危害进行系统地的识别、评估和控制的体系，它以七个原理为基础：原理1：进行危害分析（识别食品中的潜在危害和控制措施。潜在的危害可能是生物性的，如微生物：可能是化学性的，如毒素：可能是物理性的，如玻璃碎片。）原理2：确定关键控制点（CCPs）（食品生产中从原料接收到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤。如蒸煮、冷却、包装和金属控测。）原理3：设定关键限值（对每一个关键控制点设立关键限值）附录1HACCP基本原理原理4：建立监控程序（监控程序应包括确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度）原