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HACCP知识培训2006.01培训是为了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和关键控制点定义HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。主要依据：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》目前已发布ISO22000:2005食品安全管理体系—对整个食品链中组织的要求相关定义与术语食品安全(foodsafety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链(foodchain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。流程图(flowdiagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施(controlmeasure)能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正措施(correctiveaction)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键控制点CCP(criticalcontrolpoint)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。相关定义与术语关键限值CL(criticallimit)区分可接受和不可接受的判定值。设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。•HACCP七个原理•一、危害分析与预防控制措施•二、确定关键控制点•三、建立关键限值•四、关键控制点的监控•五、纠正措施•六、记录的保存•七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施(hazard)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险HACCP的重点放在控制显著危害上。危害分析在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性①风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断②严重性(Severity)：危害的严重程度－消费者不可接受HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施危害分析的工具思维风暴－－分析可能的危害多角度自由讨论－－分析可能的危害风险评估－－评估严重程度•与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划•与人员、环境有关——GMP控制SSOP计划HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到－可能性（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施危害分析的基础工作建立并验证流程图制定危害分析工作表分析时考虑产品、工序和工厂的特异性不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。食品风险分类ProductRiskRating依据：美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险食品，容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品•高蛋白、高水分、高PH的食品•加工、处理的时间长、温度高即食食品HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：防止发生消除降低到可接受水平HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：生物危害：时间/温度控制适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长－降低水平加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒－消除在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫－消除储存条件控制发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长－预防发生干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长－预防发生来源控制不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物－预防发生预防控制措施：化学危害：来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂、化学药品的合理保管和使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：物理危害：来源控制来源证明和原料检测－预防发生生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害；筛网、除粒机、X光机等除去杂质－消除或降低到可接受水平HACCP七个原理二、确定关键控制点关键控制点CCP：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？HACCP七个原理二、确定关键控制点危害分析表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP七个原理二、确定关键控制点HACCP计划表确定关键控制点－→CCP判断树是CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树确定CCP的原则：CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制；如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。HACCP七个原理二、确定关键控制点关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。HACCP七个原理二、确定关键控制点关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限HACCP七个原理三、建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理三、建立关键限值关键限值CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强–如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料–危害分析及控制技术指南、模式和范例–有关法规、标准规定的限量–咨询专家–试验数据HACCP七个原理三、建立关键限值巴氏杀菌温度时间表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域安全区域安全区域HACCP七个原理三、建立关键限值好的关键限值直观易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规HACCP七个原理三、建立关键限值例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃例3控制工艺参数危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟HACCP七个原理三、建立关键限值关键限值CL和操作限值OL:•在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。•操作限值(OperationLimits)是指由操作者用来防止发