HACCP计划

xxxxxxxxxxHACCP计划编写：食品安全小组审核:xxxxxxxxxx批准:xxxxxxxxxx2009年12月16日发布2009年12月16日实施地址（ADD）：成都市双流县航空港工业区电话（TEL）：028-67025998受控状态-1-一、目录一、目录………………………………………………………………………………2二、颁布令……………………………………………………………………………2三、食品安全小组任命书……………………………………………………………2四、产品描述…………………………………………………………………………54.1蔬菜制品(调味竹笋)产品描述…………………………………………………64.1.1调味竹笋成品类别及特性……………………………………………………64.1.2调味竹笋原材料的描述………………………………………………………74.1.3调味竹笋工艺流程图…………………………………………………………84.1.4调味竹笋工艺流程描述………………………………………………………94.1.5调味竹笋产品危害分析工作单…………………………………………104.1.6调味竹笋HACCP计划……………………………………………………124.2蔬菜制品(香辣金针菇)产品描述…………………………………………………134.2.1香辣金针菇成品类别及特性……………………………………………………134.2.2香辣金针菇原材料的描述………………………………………………………144.2.3香辣金针菇工艺流程图…………………………………………………………154.2.4香辣金针菇工艺流程描述………………………………………………………164.2.5香辣金针菇产品危害分析工作单……………………………………………184.2.6香辣金针菇HACCP计划………………………………………………………204.3豆制品（美滋园-豆制品）产品描述………………………………………………214.3.1美滋园-豆制品成品类别及特性…………………………………………………214.3.2美滋园-豆制品原材料的描述……………………………………………………224.3.3美滋园-豆制品工艺流程图………………………………………………………234.3.4美滋园-豆制品工艺流程描述……………………………………………………244.3.5美滋园-豆制品产品危害分析工作单…………………………………………284.3.6美滋园-豆制品HACCP计划……………………………………………………314.4酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品描述………………………………………………324.4.1酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）成品类别及特性……………………………………324.4.2酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）原材料的描述………………………………………334.4.3酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）工艺流程图…………………………………………354.4.4酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）工艺流程描述………………………………………364.4.5酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品危害分析工作单………………………………394.4.6酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）HACCP计划…………………………………………414.4.7酱卤制品（泡椒风爪/翅膀）产品关健限傎的制定依据…………………………42-2-二、颁布令本公司《HACCP计划》，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会(CAC)的《食品安全体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准和本企业标准为基础，编制了我公司HACCP计划》等，结合我公司的实际需要而制定的，它的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在蔬菜制品、豆制品、酱卤制品的生产及服务的生产加工过程中，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的显著危害，确保产品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并定于2009年12月16日实施。总经理：xxxxxxxxxx2009年12月16日-3-三、食品安全小组任命书为贯彻执行ISO22000《食品安全管理体系要求》，公司特任命以下人员为食品安全小组成员，请公司全体员工认真配合食品安全小组的工作，全面提高公司质量管理和食品安全管理水平。食品安全小组成员及职责如下：姓名公司职务组内职务食品安全小组内部职务xxxxxxxxxx技术部组长负责按ISO22000：2005标准建立、实施和保持食品安全管理体系和食品安全体系文件的审核，协调体系的资源和部门之间的相互关系，组织编制HACCP计划及支持性文件，并具体组织实施落实。组织食品安全小组开展日常工作，负责食品安全小组成员培训。技术部组员协助食品安全组长做好食品安全管理体系的策划和实施；制定并组织实施食品安全管理体系的文件；负责协助食品安全小组长做好原料、产品描述、工艺描述及验证和确认工作；负责协助食品安全小组长组织危害分析和HACCP计划的制定及OPRP的建立和实施。行政部组员协助食品安全组长做好食品安全管理体系的策划和实施；制定并组织食品安全管理体系文件实施培训计划，协助组长作好食品安全管理体系运行中的协调工作。生产经理车间主任组员负责食品安全管理体系与OPRP和HACCP计划在生产部门的落实；保证生产设施和设备符合食品安全卫生要求。负责产品加工过程确定的相应CCP点的监控、纠编、验证工作的控制。在OPRP和HACCP计划的持续改进方面提出与本部门工作相关的意见和建议。负责与食品加工生产和包装相关工序步骤的GMP要求和OPRP程序的日常监管实施，负责产品包装过程确定的相应CCP点的监控、纠编、验证工作的控制。采购部经理及库管组员负责保证采购原材料的卫生质量符合要求，包括采购过程的卫生控制。负责原料、产品储存过程的卫生控制；监督管理车辆的清洁消毒工作。销售部经理组员负责收集市场和顾客对企业有关食品安全卫生方面的信息，具体落实产品回收计划；及时向食品安全组长反馈相关信息。卫生/质检员组员负责公司产品质量检验控制；严格按GMP要求做好工作卫生环境的日常监督检查；及时向食品安全组长反馈食品质量、安全和卫生环境方面的信息。-4-食品安全小组工作职责：1、食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握HACCP原理。2、根据产品加工的条件及质量要求，确定工艺流程图及要求。3、根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键根据，制定HACCP计划。4、负责制定PRPS、OPRP和HACCP计划。5、负责对实施HACCP计划人员进行培训。6、监督HACCP计划和OPRP计划进行验证。7、负责OPRP和HACCP计划的评审和更新。审核：xxxxxxxxxx批准：总经理：xxxxxxxxxx2009年12月16日-5-四、产品描述4.1蔬菜制品（调味竹笋）类产品描述企业名称：xxxxxxxxxx产品：调味竹笋---山椒脆笋企业地址：四川.成都市双流县航空港工业开发区储存和销售方法：常温；批发预期用途和消费者：食用，零售商及普通大众食用方法：开袋即食4.1.1调味竹笋-山椒脆笋成品类别及特性项目内容产品名称调味竹笋（山椒脆笋）使用原料竹笋、水、食用盐、山椒、味精、食品添加剂（柠檬酸、食用香精、脱氢醋酸、山梨酸）香辛料等色泽具有该品种自然的色泽，油润有光泽，无霉斑。香气具有各种调料混合的特有香气，无异味。滋味具有竹笋应有的滋味和香味，无霉味和其它异味。体态竹笋及各种辅料混合均匀，无杂质。水分≤85（g/100g）总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.0酸价(KOH)/(mg/g)≤3过氧化值(g/100g)≤0.25食盐(以氯化钠计)/（g/100g）2～12黄曲霉素B1/(ug/kg)≤5亚硝酸盐(以NaN02计)/mg/kg≤20二氧化硫或亚硫酸盐(以SO2计)g/kg≤0.05总砷以(As计)/(mg/kg)≤0.5铅以(Pb计)/(mg/kg)≤1总汞（Hg）(mg/kg)≤0.1六六六(mg/kg)≤0.1滴滴涕(mg/kg)≤0.1菌落总数（CfU/g）≤10000大肠菌群（MPN/100g）≤30.0致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出包装与标签内：卷膜；外：瓦楞纸箱，标签符合GB7718-6-贮运条件于阴凉干燥处保存保质期9个月销售方式批发或零售销往国内大中城市、乡镇消费者一般公众消费者食用方法开袋即食产品外观及卫生指标密封无漏气，理化、微生物指标符合GB7100-2003安全警示超过保质期的食品请勿食用；包装破损的食品，有霉变、异味产品不能食用。4.1.2原材料的描述调味竹笋-山椒脆笋原料与辅料种类及来源原料名称特性来源交付方式贮存条件加工前的处理竹笋来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下室内贮存、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。水GB5749--2006来自合格供饮用水的公司；有水质合格的检验证明或检测报告供饮用水供水管道清洁卫生供水管道公司供水管道输出口水质检测合格方可使用食用盐GB5461—2003来自合格供方；有供方提供产品质量安全检验合格证明公司交货常温下室内贮存、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。山椒来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下室内贮存、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。味精GB2720-2003来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下室内贮存、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。柠檬酸GB/T8269-1998来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下贮贮、防火、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质。食用香精QB/T1505-2007-7-脱氢醋酸Q/320601NS19-1999FCC（4版）来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下室内贮存防潮逐批经进货检验合格，外包装完好无破损，无受潮无变质香辛料GB/T12729-2008来自合格供方；有供方提供的产品质量安全检验合格证明送到公司交货常温下贮藏防防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染内包装卷膜符合GB/T10005-98双向拉伸聚丙烯（BOPP）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋来自合格供方；有供方提供的产品质量卫生检验合格证明送到公司交货常温下贮藏防火、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染瓦楞纸板符合GB/T6543-86来自合格供方，有供方的产品卫生合格证送到公司交货常温下贮藏防火、防潮、防污染逐批经进货检验合格，外包装完好，无破损，无有害物污染4.1.3调味竹笋-山椒脆笋工艺流程图注：1、CCPS---确定的HACCP计划关键控制点2、◇废弃物排放点原料选择CCP1,◇脱盐、脱硫◇漂煮冷却浸泡◇杀菌CCP3装箱检验入库内包装封口山椒水熬制CCP2-8-4.1.4调味竹笋-山椒脆笋工艺流程描述1、原料选择:2、脱盐、脱硫用清水将原料笋清洗干净后，用清水浸泡，每2小时换水一次，至浸泡水清亮、无色、无味止。捞出竹笋，沥干水分，进入漂煮工序。3、漂煮将水烧开后，投入漂好后的竹笋加入柠檬酸1‰（无硫盐渍竹笋再加入0.13‰的焦亚硫酸钠）进行煮制，保持沸腾10分钟。4、冷却煮好的竹笋捞入自来水池中冷却。5、山椒水熬制：自来水在锅中烧开，加入山椒和配料，煮沸后保持沸腾10分钟。舀入桶中冷却，再加入其他辅料搅拌充分后备用。6、浸泡冷却好的竹笋投入山椒水中，搅拌均匀，浸泡16—20小时。山椒水：竹笋＝1：1.5、内包装封口：按包装袋标示重量是进行称量包装.6、杀菌、除水、外包装100℃恒温15分钟。