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中国饮食文化的概念及发展历程《中国饮食文化》课程的主要任务：1、通过介绍中国饮食的起源与发展,以及中国的菜品文化、酒文化、茶文化和节庆饮食、民俗饮食等内容，以及居民在消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野。2、能够通过实地考察和调查研究等方式，进行南昌某县区或某村落进行饮食文化和饮食消费的调查，并书写调查报告。第一章：中国饮食的起源与发展第一节：中国饮食的萌芽时期第二节：中国饮食的初步形成时期第三节：中国饮食的蓬勃发展时期第四节：中国饮食的成熟定型时期第五节：中国饮食的繁荣创新时期中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势第二章:中国肴馔（菜品）文化第一节:中国肴馔的制作技艺用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点第二节:中国肴馔的美化美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合第三节:中国肴馔的历史构成民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜第四节:中国肴馔的风味流派四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜第三章:中国酒文化第一节:中国酒的历史与名品酒的起源、发展、种类与艺术第二节:中国饮酒艺术饮酒方法、酒具、酒中情趣第四章:中国茶文化第一节:中国茶的历史与名品茶的起源、发展、种类与名品第二节:中国饮茶艺术饮茶方法、茶具、茶馆风情第五章:中国饮食的民俗与礼仪第一节:中国的日常食俗第二节:中国的节日食俗第三节:中国的人生礼俗第四节:中国的社交礼俗民以食为天饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深。一、中国饮食1、主食米饭、馒头、面条等。（米类主食、面类主食、传统特色主食）2、副食是主食的补充食物，按烹制菜肴所使用原料划分为蔬菜类、肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类3、饮品茶、酒中国饮食品种多姿多彩，结构完整合理，营养全面丰富。中国饮食文化广义“文化”含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和（色恶不食、割不正不食、失饪不食、食不厌精脍不厌细）中国饮食文化的基本特征1、重食。是中国历代具有民本思想统治者一直重视和强调的大问题。2、重养养者，养生也3、重味食为味之本，味为食之魂4、重利指一中求福避祸的民族心态。长寿面、发糕、子孙馍馍一、中国饮食文化的萌芽中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第一节：中国饮食的萌芽时期一、人类饮食的起源1、生食时期猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。《庄子、盗跖》：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民。”《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。二、用火熟食时期1、用火熟食时期的概貌火在地球上出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历了漫长的岁月。（1）自然火的利用与保存阶段用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前。（2）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首2、用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。（2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美,容易咀嚼,有利于消化吸收;能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病,增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”。（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础，进入“陶烹”阶段。（2）陶器的产生与使用陶器的发明有多种传说，如黄帝制陶、神农制陶，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。古陶器二、中国饮食萌芽时期的特点时间相当长，约4000多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。1、炊餐器具基本齐备炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。釜与灶结合的饮具煮饭用煮烧用烧水用guǐ有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物yǎn大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条件（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。麦2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。新石器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。3、烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。第二节:中国饮食的初步形成时期一、中国饮食的初步形成时期的历史背景从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。1、夏商周的建立与更替公元前21世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前17世纪，商汤灭夏建商朝；公元前11世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前771年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前221年，秦始皇统一中国。2、夏商周的农业夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行“籍礼”，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，“六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。3、夏商周的手工业分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为夏朝从石器时代进入了青铜器时代，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。4、夏商周的商业随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，《周礼》对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。二、中国饮食初步形成时期的特点中国饮食初步形成时期基本上始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。1、炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多鼎不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。（2）其它质地的炊餐器具层出不穷青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出原始瓷器。以高岭土为原料，在1200℃以上高温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。2、食物原料迅速增加（1）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。•已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢hǎi、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯xī（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xiè及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。3、烹饪工艺形成初步格局夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢lǐ等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类: