haccp计划手册

青岛****食品有限公司QINGDAO***************FOODCO.，LTD文件编号：QLY-H-01HACCP计划手册A/0受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：目录0.引言0.1厂区平面图0.2车间平面图0.3供水网络图0.4人流/物流/水流/气流示意图0.5灭鼠分布图1.HACCP小组2.产品工艺流程图及产品描述3.速冻辣椒危害分析单4.速冻辣椒危害分析单5.HACCP计划表格6.纠偏行动方案7.验证程序8.产品召回程序9.附件9.1外来文件清单9.2HACCP体系受控文件清单9.3HACCP体系受控记录清单0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据。1.HACCP小组1.1HACCP小组机构图HACCP小组组长HACCP小组副组长原料验收小组HACCP策划小组HACCP执行小组HACCP验证小组HACCP检查检验小组1.2HACCP小组任命书根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。任命*****为HACCP小组副组长，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCP小组组员。青岛****食品有限公司董事长：年月日0.2HACCP小组职责和权限0.2.1HACCP小组组长：负责HACCPW体系的全面策划、动员负责组成HACCP小组，并组织进行HACCP体系的内部验证活动。0.2.2HACCP小组副组长：协助组长HACCP体系的策划，组织相关人员进行文件编制，并协助组长开展HACCP体系的验证0.2.3HACCP策划小组：负责编制HACCP体系文件，组织相关人员进行HACCP体系相关知识的培训，并分配、协调各小组间的工作。0.2.4HACCP执行小组：负责按照HACCP体系文件的要求进行操作，并及时反馈HACCP体系的运行情况。0.2.5原料验收小组：负责加工原料、辅料的检查验收工作，按照HACCP体系文件的规定对不合格原料的拒收，填写原料验收《CCP监控记录》。0.2.6HACCP检查检验小组：在HACCP体系实施过程中跟踪检验其有效性，并及时向小组组长反映检验的情况，然后传送至各相关部门。0.2.7HACCP验证小组：负责对HACCP体系实施、运行效果进行验证，并提出意见和建议。1.4HACCP小组成员简介姓名性别学历公司职务组内职务职责2．1产品工艺流程图及产品描述CCP1CCP2CCP3原料验收粗加工速冻包装精挑选再清洗消毒次氯酸钠浸泡（250±50PPM，3分）辣椒清洗成品入库金属探测包装物料由GMP控制生产过程由SSOP控制自来水由SSOP控制2．2速冻辣椒产品描述我公司生产的速冻辣椒是以鲜辣椒为原料，主要是辣椒。这些产品主要经过去把、清洗、消毒液浸泡、清洗，速冻后加工成品出口。原料经250±50PPM浸泡3分，这些产品经加工按照客户要求统一包装出口。此类产品要求在-18℃的温度下进行储存、运输和销售。这些产品的消费者是家庭、餐馆等，主要销往日本、韩国、美国等国家，加工成各种辣椒制品后食用。3.危害分析清单生物危害：（Biological）=b化学危害（Chemical）=c物理危害（Physical）=p危害序号潜在危害危害最可能的来源评价（可能性危害性）显著危害B1细菌总数原料自身携带的，工人自身的及与不清洁工器具接触污染可能性较高和危险性较大是B2致病菌（大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）来自原料的与任何不清洁的物品接触或工人自身带入的可能性较高和危险性较大是C1农药残留（滴滴涕、甲胺磷、毒死蜱、氯氰菊酯，对硫磷）过度的使用农药，土地中有残留农药，以及收获时使用的农药不在安全期可能性较高和危险性较大是C2余氯次氯酸钠消毒液的不正确配置，处理和保管，工作时不正确操作可能性较低和危险性较高可以通过SSOP控制是P1金属机器，工器具上的金属碎屑或零件可能性较高和危险性较高是P2玻璃来自原料的或公司内部的玻璃器具可能性较高和危险性较高是P3塑料片损坏的内包装袋可能性较低和危险性较高由GMP否P4纸箱碎片破损纸箱的使用可能性较低和危险性较高由GMP否P5有机玻璃损坏的灯罩可能性较低和危险性较高可以通过SSOP控制否P6塑料绳捆扎原料的塑料绳可能性较高和危险性较高是P7土壤来自原料基地可能性较高和危险性较高是P8石块来自原料基地可能性较高和危险性较高是P9头发原料本身带入的或工人自身的危险性较大和可能性较高是P10#剥落漆片机械设备危险性较大和可能性较低可以通过GMP控制否#：表示该种危害为非显著危害4.速冻辣椒危害分析清单公司名称：青岛**食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：***********工业园销售和储存方法：-18℃储存、运输、销售预期用途和消费者：加热后供一般公众食用配料加工步骤确定潜在的危害危害的显著性（是/否）显著危害的判断依据预防和控制措施关键控制点（是/否）原辅料验收生物的B1B2是原料生长、收获时本身携带的后面的消毒工序可控制否化学的C1是农药使用不当，农药速测供应商提供农残不超标的合格证明。对原料基地水质、土壤进行农残检测是物理的P2、P6、P7、P8、P9、是原料生长、收获运输时本身携带的后面的清洗、检验工序以及精挑选和金探工序可控制否粗加工生物的B1B2是原料本身携带的及人员手、工器具不清洁导致污染通过后面的消毒工序可控制否化学的无是否物理的P1、P2、P7、P6、P9、P8、是原料本身携带的和加工过程中引入的通过流动的水不断冲洗以及后面的金属探测可控制否清洗生物的B1B2是原料本身携带的和及人员手、工器具不清洁净导致污染后面的消毒工序和通过SSOP可控制是化学的P2是生产过程中控制不当由SSOP文件可控制否物理的P1是加工过程中可能混入金属碎片、漆片后面的精挑选、金属探测工序和GMP可控制否P10#否消毒生物的B1B2是原料本身携带的以及生产过程引入的通过本工序250±50PPM次氯酸钠浸泡3分钟可控制否化学的P2是生产加工过程引入的由SSOP可控制否物理的P1是加工过程中混入的后面的金属探测工序可控制再清洗生物的是加工过程中不洁净引入的通过SSOP可控制化学的是生产加工过程由SSOP可控制物理的是加工过程中混入的后面的精挑选金属探测工序可控制4.1速冻辣椒危害分析单公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：***************工业园销售和储存方法：-18℃储存、运输、销售预期用途和消费者：一般公众食用配料加工步骤确定潜在的危害危害的显著性显著危害的判断依据预防和控制措施关键控制点（是/否）精挑选生物的B1B2是加工人员手、工器具不清洁引起的通过SSOP可控制否化学的无否物理的P1是加工过程中混入的本工序可控制部分杂质，金属碎片由后面的金属探测工序可控制否速冻生物的无化学的无物理的P9是加工过程中混入的由后序的金属探测工序和SSOP控制否包装生物的无化学的无物理的P1是加工过程中混入的由后序的金探工序控制否金属探测生物的无化学的无物理的P1是加工过程中混入的本工序可控制金属碎片和SSOP可控制是成品入库生物的无化学的无物理的无5．速冻辣椒HACCP计划表格公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：**********工业园销售和储存方法：-18℃储存，运输，销售预期用途和消费者：供一般公众食用关键控制点显著危害关键限值监控什么怎么监控监控频率由谁监控纠偏行动记录验证CCP1辣椒原料验收农药残留农残不超标（甲氨磷1.0PPM，毒死蜱0.5PPM）原料农药残留委托农科院出据的检验报告书，基地土壤和灌溉水的重金属和农残不超标，农残速测仪每批原料和所有基地原料验收员不符合要求拒收《原料验收CCP监控记录》《CCP纠偏记录》复查记录CCP2消毒细菌总数致病菌（大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄葡萄球菌）250±50次氯酸钠浸泡3分钟消毒液的浓度和时间试纸（比色纸）和表每小时CCP2操作人员产品隔离单独存放后处理《消毒CCP监控记录》《CCP纠偏记录》1.化验室做微生物和余氯检验2.复查记录CCP3金属探测金属碎屑Feφ≤1.0mm,Susφ≤2.0mm金属碎屑过金属探测器每袋CCP点操作人员产品隔离单独存放后处理《金属探测CCP监控记录》《CCP纠偏记录》《金探校准记录表》1.用测试块每半小时对金属探测器的灵敏度进行检测2.复查记录6.纠偏行动方案1.目的1.1纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重建对加工的控制；2.2确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。2.适用范围适用于生产过程中关键控制点偏离关键限值时的操作和次岗位操作人员的管理。3.主要内容3.1原料验收3.1.1次关键控制点的偏离原因包括：原料辣椒农残留超标；3.1.2原料入厂时应同时要求供应商提供农残不超标合格证明，并进行农残速测，当原料偏离关键限值要求时将拒收，原料验收员填写《CCP纠偏记录》3.2消毒工艺3.2.1这道工序的关键限值包括杀菌液浓度和杀菌时间，使产品加工过程的关键步骤之一。杀菌液浓度规定在250±50PPM，杀菌时间3分钟。造成CL偏离的原因是工人的不正确操作。3.2.2当加工出现偏差时，质检员应立即要求工人停止投料，重新配置消毒液，不断用试纸检测，直到达到关键限值，然后继续生产，质检员对杀菌工序进行连续监控，包括杀菌浓度和杀菌时间的监控。3.2.3应将CL偏离的这段时间内产品隔离存放在冷藏库中，做好标识同时有化验员对这些产品进行抽样检测，确定产品微生物指标是否合格。若合格，则去掉标识继续加工；如不合格，重新杀菌，保证产品质量。3.2.4将以上情况填写在《纠偏记录》中。并填写在《CCP纠偏记录》。4.3金属探测工序3.3.1操作金属探测机的员工必须经过专门的培训，合格后上岗。此工序的关键限值是：Feφ≤1.0mm,Susφ≤2.0mm,工序前先检测金属探测器的灵敏度，工作过程中每隔30分钟测试一次，并确保产品中无金属碎片。3.5.2当灵敏度出现偏差时，将这一段时间（小于半小时）内的产品单独存放，并重新调试机器，直到灵敏度恢复正常，并将不合格品重新过金属探测器，确保产品符合要求，填写《CCP纠偏记录》.7.0验证程序（1）.目的：通过制定验证程序以及开展验证活动，改进自身HACCP体系，以提高食品的安全控制水平。（2）适用范围适用于公司HACCP计划的确认，CCP的验证和HACCP体系的验证。（3）职责3.1HACCP小组组长编制《验证计划》，组织进行相关的验证活动。3.2验证小组负责验证活动的实施，做好记录，并提交《验证报告》。3.3生产部及相关部门做好配合工作，并对发现的问题及时进行整改。（4）工作程序4.1HACCP计划的确认4.1.1通过科学数据的收集和运用，日常生产的观察和检测等为依据，建立HACCP计划。4.1.2现场确认产品描述和产品工艺流程图的符合性。4.1.3对建立CL（关键限值）的依据进行确认。4.1.4对CCP点的建立，监控的频率和方法进行确认。4.1.5确认频率：在HACCP计划执行前必须进行确认；4.2CCP点的验证4.2.1对CCP点监控设备，定期进