HACCP通用教程

HACCP通用教程目录第一章食品的安全与卫生第一节食品安全与卫生的重要性第二节国际食品安全卫生监控发展趋势第三节HACCP概述第二章良好操作规范GMP第一节良好操作规范发展简介第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第三章卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP第一节卫生标准操作程序SSOP第二节卫生监控与记录第三节卫生活动的验证第四章危害分析与关键控制点HACCP第一节HACCP前提计划和预备步骤第二节HACCP的七个原理第三节如何制定HACCP计划第四节HACCP官方审核第五章HACCP体系审核第一章食品的安全与卫生第一节食品安全与卫生的重要性英国的“疯牛病”比利时的“二恶英”事件日本雪印乳业公司牛奶中毒事件中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；(2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；(3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；(4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；(5)存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；(6)生熟食品避免接触；(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；(8)处理食品前先洗手；(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。第二节国际食品安全卫生监控发展趋势国际食品安全卫生控制体系－食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定－主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系食品卫生控制发展方向(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准采纳CACCCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系(2)采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系(3)采纳CACCCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定风险分析风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性；风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程（1）风险评估——评估食品风险，建立危害与风险的内在联系步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进行识别）步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价）步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价）步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）（2）风险管理——制定和实施控制食品风险的措施：包括制订食品安全标准、公共教育、改进农业/生产规范等步骤一：风险评估（根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR）步骤二：风险管理选择评估（确定有效的管理方案，对最终管理作出决定）步骤三：管理决定的执行步骤四：监控与审查（对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查）（3）风险交流——（在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关风险的情况交流）风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府机构、企业、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评估和管理结果告知公众和特定群体，以及消费者可采取的自愿保护措施。实例一：化学危害危害识别危害描述暴露评估风险描述例如：食品添加剂、农兽药残、化学污染物、天然毒素确定该物质的毒性（即，产生的不良效果），或对其固有性质进行鉴定，方法为流行病学研究和动物实验。由毒理学实验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许量（ADI值）。根据膳食调查和各种食品中该化学物质暴露水平调查得到数据计算人体对该物质的暴露量。将计算所得暴露量与ADI值比较，确定风险大小。实例二:生物危害危害识别危害描述暴露评估风险描述例如：致病菌、病毒、蠕虫、原生动物、有毒藻类及其毒素正在形成统一的科学模式过程中正在形成统一的科学模式过程中正在形成统一的科学模式过程中一般认为食品中的生物危害应完全消除或降低到可接受水平。澳大利亚进行进口风险分析（IRA）的六个原则l在广泛咨询的基础上进行IRA；l独立于政治之外的科学分析过程；l公开和透明的风险分析过程；l遵从政府的方针政策和澳大利亚在SPS协议下应遵从的国际义务；l与国际标准和指南协调一致；l风险分析过程中允许上诉。澳大利亚进口风险分析的程序1.事情的起始（1）进口国向AQIS提出进口提议有时是AQIS提出（2）AQIS确认收到进口提议，并公开征求各界的意见和评论（3）进口风险分析的排序和必要时的优先考虑-AQIS自定，不允许上诉（4）AQIS项目专家决定进口风险分析的类型（5）AQIS局长作出决定进行什么类型风险分析的决定2.AQIS常规的风险分析只有AQIS的专家完成，时间7-12月（1）进行风险分析（2）起草和公开发布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论3.AQIS非常规的风险分析由AQIS和其他外部专家组成小组完成，时间几年（1）经过征求各界意见后，拟订风险分析的项目、时间表和专家组成人员方案，再征求各界的意见，如果：各界不同意此方案：（2）与收到方案15天内向检疫局长上诉（3）检疫局长对上诉作出决定，并再次征求各界的意见，如果各界同意此方案：（4）风险分析专家小组下设几个工作小组，起草并公布工作计划、程序、范围和时间表等内容的文件，邀请各界评论。（5）起草并公布风险分析报告和建议，征求各界对技术方面予以评论4.AQIS常规的风险分析的结果（1）对评论进行评审，最终确定风险分析报告的建议。（2）向AQIS局长提交风险分析建议。（3）由AQIS局长决定是否进口。（4）作出决定，公布最终进口风险分析报告，征求各界意见。不同意决定（5）向AQIS局长上诉-仅能对过程上诉，不能对技术上诉。（6）由进口风险分析专家小组考虑上诉。结果：拒绝上诉或改正缺陷。（7）有关进口咨询风险分析（1）政府食品安全控制的宏观管理模式（2）是制定官方食品安全标准的基础（3）由政府部门及相关科研机构完成（4）是确定HACCP计划中危害因素的基础（5）促进、改善HACCP体系（6）对多种不同食品中的某一特定危害进行研究HACCP（1）食品生产企业实施的食品安全体系（2）是生产企业的预防性的食品安全体系，是风险管理措施之一（3）由生产企业完成（4）在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系（5）验证风险分析的效果和作用（6）对某一特定食品中的多种不同危害进行研究第三节HACCP概述HACCP的概念HACCP的发展史HACCP的特点实施HACCP的意义及重要性HACCP名词解释HACCP:Hazardanalysiscriticalcontrolpoint危害分析关键控制点GMP：Goodmanufacturingpractice良好操作规范SSOP：Sanitationstandardoperatingprocedure标准卫生操作程序CCP：Criticalcontrolpoint关键控制点CL：Criticallimit关键限值危害Hazard：可以引起食物不安全的消费。生物的、化学的、物理的特性。纠偏行动Correctiveaction：当发生偏离或不符合关键限值时要采取的行动。风险Risk：一种可能对发生的危害的评估。质量控制HACCPGMP/SSOP、前提计划思考题就食品管理模式而言，HACCCP管理模式与传统食品管理模式有什么不同?第二章良好操作规范GMP良好操作规范第一节良好操作规范发展简介第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第三章卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP第一节卫生标准操作程序SSOP1、水和冰的安全卫生。2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合物的使用、贮存和标识。7、人员卫生控制。8、加工厂害虫的灭除。一、水的安全（包括冰）水源：-自备水井周围环境；深度；-公共供水总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）水的贮存－水塔－蓄水池－贮水罐－清洗和消毒方法、次数和记录－安全一、水的安全（包括冰）水的处理－加氯处理至少２０分钟余氯浓度为0.3－0.05PPM－自动加氯系统－臭氧处理－紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）供水网络图－出水口编号－管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水消防用水一、水的安全（包括冰）水的监测－取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口－取样方法先进行消毒放水５分钟一、水的安全（包括冰）水的监测－监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml－企业至少每月一次进行微生物监测－企业每天对水的PH和余氯进行监测－每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全（包括冰）国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标：－细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37℃）－大肠菌群小于３个／升－致病菌不得检出一、水的安全（包括冰）冰－制冰用水必须符合饮用水标准－制冰设备卫生、无毒、不生锈－储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生绣－要进行微生物监测一、水的安全（包括冰）防虹吸设施清洗／解冻／漂洗槽２倍水管直径防止水倒流－水管管道死水区－水管龙头真空阻断一、水的安全（包括冰）废水排放－地面坡度易于排水－加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面－地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）－流向清洁区到非清洁区－与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全（包括冰）污水处理－符合国家环保部门的要求－必要的处理－ISO14000－符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：－直接加工设备、工器具和加工台面、加工人员的手或手套、工作服－间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁加工设备、工器具－材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。－设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒－首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果－再进行冲洗－然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂有效氯浓度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸钠100－150ppm物理方法紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁－通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10分钟－加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2－4小时加工设备、器具被污染之后立即进行二、食品接触表面的清洁检查和监测－检查感官每天加工前－监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50－100/每平方厘米频率：每周1－2次二、食品接触表面的清洁手和手套1.手套比手更容易清洁和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存二、食品接触表面的清洁工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工