HACCP食品安全体系培训教程

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料HACCP食品安全体系培训教程ight©1Copyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVED.边锋网络游戏世界版权所有99Copyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVED.边锋网络游戏世界版权所有9-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVCopyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVEDED目录第一章HACCP简介.................................................................................................7第一节HACCP概述7第二节HACCP与食品卫生安全制度的关系7第三节HACCP能为企业带来哪些好处8一、WTO的需要8二、有利于QS的认证8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、HACCP食品安全体系的基础9第二章肉制品企业良好作业规范(GMP)............................................................10前言101范围102规范性引用文件103术语和定义113.1肉制品11精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3.2肠衣113.3原材料113.4内包装材料113.5外包装材料113.6产品113.7厂房123.8辅助场所（车间）123.9清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度134场区环境145厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局145.3车间隔离155.4厂房结构165.5安全设施165.6屋顶与天花板175.7墙壁与门窗175.8地面与排水175.9供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196机械设备206.1设计20精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料6.2材质206.3设置与安装206.4生产设备216.5质量检验设备217管理机构与人员217.1机构与职责217.2人员要求227.3教育培训228卫生管理238.1管理要求238.2厂区环境卫生管理238.3厂房设施卫生管理238.4机械设备卫生管理248.5辅助设施卫生管理248.6清洗和消毒管理258.7员工健康管理258.8员工个人卫生管理258.9除虫、灭害管理268.10污水管理268.11工作服管理268.12有毒有害物管理279生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行279.2原材料279.3生产过程2810质量管理3010.1《质量手册》的制定与执行3010.2原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第三章卫生标准操作控制程序(SSOP).............................................................341目的342适用范围343职责344控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。384.7生产、检验人员健康卫生的控制。384.8害虫、鼠害的灭除。394.9环境卫生的控制39第四章HACCP原理...........................................................................................41第一节HACCP原理41一、HACCP原理示意图。41二、HACCP原理42三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制43四、HACCP应用分析46第二节HACCP模式49一、美国FDA提供的HACCP模式49二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用55第五章第基于HACCP的食品安全管理体系规范......................................58前言58引言591范围602规范性引用文件603术语和定义603.1流程图flowdiagram603.2食品安全foodsafety613.3安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures613.4SSM方案supportivesafemeasuresprograms613.5卫生标准操作程序SSOP613.6危害分析hazardanalysis62精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3.7HACCP审核HACCPaudit623.8基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系623.9HACCP计划HACCPplan623.10HACCP体系HACCPsystem623.11控制control623.12确认validation623.13验证verification633.14关键限值、CLcriticallimit633.15关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint633.16监视monitor633.17潜在危害potentialhazard633.18显著危害significanthazard643.19危害hazard643.20原料rawmaterial643.21控制措施controlmeasure644HACCP管理体系要求644.1总要求644.2HACCP管理体系664.3文件和记录控制714.4HACCP管理体系的运行724.5HACCP管理体系的保持74第六章肉类加工技术..........................................................................................76第一节肉制品的原料76一、原料肉的种类76二、原料肉的化学成分77三、原料肉的加工性能78四、分割原料肉78五、原料肉的保存和解冻79第二节肉制品的辅料80一、调味料80二、香辛料82三、增稠剂（赋形剂）83四、添加剂88第三节肠衣和包装材料93一、什么是肠衣93精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料二、肠衣的分类93三、人造肠衣的特性93第四节肉类加工机械....................................................................................94一、肉类处理机械94二、肉制品加工机械95三、包装机械97第五节肉制品的分类97一、肉制品的分类97二、肉制品分类的定义和鉴别特征99第六节肉制品的防腐与保鲜102一、栅栏技术102二、辐照技术103三、微波处理技术103四、生化保藏技术103五、肉品添加剂技术104六、包装技术105第七节肉制品的质量和卫生管理106一、肉制品的质量管理106二、肉制品的卫生管理107第八节肉制品的质量检验109一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量110三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112四、如何测定肉制品中的淀粉含量112五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法(比色法)GB/T5009.33-85113六、测定色、香、味等感官特性114七、测定山梨酸的含量115八、制造过程中如何快速检查成分115第九节产品作业指导书的编写实例116一、菠萝（烟熏）火腿作业标准116二、脆皮肠作业标准118三、高温火腿肠作业标准122四、果木大烤肠作业标准124五、切片火腿作业标准126精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料六、盐水方腿作业标准129七、猪蹄(鸡翅)作业标准131第十节肉制品企业规章制度133一、卫生管理制度133二、文明生产制度134三、水、电、汽及设备管理制度134四、生产设备安全操作制度135第十一节肉制品企业岗位责任制135一、技术部135二、研发中心135三、检验中心136四、动力车间136五、管理中心137六、生产部137七、供应部141八、营销部141九、财务部141十、办公室141十一、保卫部142第一章HACCP简介第一节HACCP概述HACCP是危害分析关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，是由食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)和关键控制点(CriticalControlPoints，CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐接受。它比GMP又进一步了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着HACCP技术从早期到目前已又向前发展了。HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood，NACMCF)现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(CorlettandStier，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制，取得了较