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菜品质量控制2016崔强龙菜品质量控制方案：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。菜品质量控制-----采购部•二、各环节质量管理职责：•1、后勤保障部采购标准：•(1)严格遵守原料采购标准采购；•（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；•（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；•（4）新、特货源及时报告厨务；•（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；•（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；•（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；•（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。菜品质量控制----验收部•货物验收员质量管理职责：•（1）严格按照货物验收标准进行验收；•（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；•（3）对短缺货源及时上报•（4）不断提高职业修养•（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录•（6）检查所购食品有无合格或检疫证明•（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；•（8）妥善保管好验收记录，以备查验。菜品质量控制----初加工部•粗加工人员质量管理职责：•（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；•（2）所有原材物料严禁落地存放；•（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；•（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；•（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；•（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；•（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；•（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。菜品质量控制----砧板部•砧板人员质量管理职责：•1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；•2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；•3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；•4、分管原料严格按照食品四隔离存放；•5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；•6、刀工细腻、标准统一；•7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；•8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；•9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；•10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；•11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；•12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；•13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。菜品质量控制------炉灶部•炉灶人员质量管理职责：•1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；•2、对菜品切配的标准进行把关监督；•3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；•4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；•5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；•6、对餐前准备工作进行掌控；•7、参与新菜品、传统菜品的研发；菜品质量控制------炉灶部•8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；•9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；•10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；•11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；•12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；•13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；•14、餐后收市调料必须过滤封盖。菜品质量控制----凉菜部•凉菜人员质量管理职责：•1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；•2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；•3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；•4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；•5、操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的卫生；•6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；•7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；•8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；•9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；•10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。菜品质量控制---面点部•面食人员质量管理职责：•1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；•2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；•3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；•4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；•5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；•6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；•7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。菜品质量控制----洗碗部•洗碗人员质量管理职责；•1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；•2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；•3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；•4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；•5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；•6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；•7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；•8、定期清理室内环境，设备、不留卫生死角、保持清洁。产品质量控制----荷台部•打荷人员出品质量管理职责：•1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰；•2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；•3、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备；•4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具；•5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；•6、不断提高岗位技能。产品质量控制-----传菜部•传菜人员的质量管理职责：•1、认真核对菜夹、菜单进行上菜；•2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查；•3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果；•4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施；•5、按照服务规范及时传递菜品；•6、严格按照上菜程序传递菜品；•7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。产品质量控制----服务部•服务员的质量管理职责：（一看二上三划单）•1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）；•2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）；•3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅；•4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴；•5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法；•6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰；•7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌；•8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；•9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具；•10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具；•11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒；•12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面；•13、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。产品质量控制---点菜员•十二、点菜员的质量管理职责•1、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴；•2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴；•3、确认顾客的宜忌和对菜品口味的喜好，推销菜品；•4、点菜完毕做到唱单。菜品质量控制----厨师长•十三、厨师长的质量管理职责：•1、负责对原料验收标准和验收检查；•2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；•3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）；•4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；•5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；•6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；•7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）；•8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；•9、特殊顾客的菜肴质量要求；菜品质量控制----厨师长•10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作；•11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；•12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；•13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；•14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；•15、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作；•16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；•17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。菜品质量控制----前厅经理•十四、前厅经理质量管理职责：•1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多，顾客走后及时通知行政总厨看菜；•2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作，直接上报总厨；•3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；•4、负责菜品知识培训的组织工作。菜品质量控制---各部门主管•十五、各部门主管质量职责：•1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；•2、监督检查本部门员工的出品质量工作；•3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作；•4、员工的日常技能学习培训工作。菜品质量控制----关键控制点•出品质量管理的关键控制•1、出品速度•2、菜肴的口味•3、菜肴的质量•4、菜肴的装盘效果•5、原料刀工•6、菜品的色泽•7、火候8、质地口感9、器皿•10、温度11、清洁卫生12、生态营养•13、宴席搭配•14、就餐氛围•15、综合性价比菜品质量控制---七大关•十八、菜品质量控制关:•一、采购验收关•二、餐前准备关•三、餐中出品关•四、餐后学习关•五、每日总结关•六、每月集中考核关•七、技能、理论、培训关菜品质量控制---七大关【一、二】•一）采购验收质量控制程序:•1、原料放置专用器皿内存放待验收，防止二次污染;•2、严格按照食品卫生“五四”制进行验收。腐烂变质不符合出品形状、大小、质地、成熟度、产地等要求的不收;•3、验收完毕称重后，非鲜活类原料，10分钟内那到指定位置,鲜活类原料3分钟内养殖或者拿入指定岗位。•（二）餐前准备质量控制程序:•1、原料加工按食品卫生“五四”制要求进行加;•2、原料