豆奶生产工艺中常见的质量与安全问题

豆奶生产工艺中常见的质量与安全问题组长:何云川参与人员：韦维、石倩如、廖作义、黄明宝豆奶的生产工艺流程•豆奶生产线一般是由胶体磨、夹层锅、UHT超高温瞬时灭菌机、冷热缸、真空脱气罐、不锈钢泵、不锈钢容器等单机设备组豆奶生产线的工艺流程一般有五个阶段，通常为水处理工段、原料处理工段、调配标准化工段、灌装杀菌包装工段、CIP清洗工段成。（1）水处理工段爆汽池→石英砂过滤→活性炭过滤→精密过滤→一级反渗透→紫外线杀菌→无菌贮存（2）原料处理工段大豆→浸泡→清洗→粗磨→细磨→浆渣分离→过滤（3）调配标准化工段调配→超高温瞬时灭菌→真空脱气→均质→无菌储存（4）灌装杀菌包装工段灌装→二次杀菌5）CIP清洗工段。豆奶生产工艺流程图豆奶生产中常见的质量问题•豆奶生产存在的主要质量问题有:•1.瓶底部大量沉淀•2.翻花和乳清分离•3.杀菌时破瓶率高等1.解决豆奶沉淀的方法•大豆蛋白加热变性,使原来维持蛋白质分子的空间构象受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。但同样的加热条件,液比高低对豆奶沉淀影响差别较大。液比低,高浓度下加热蛋白质热变性的同时,蛋白质分子间相互反应,导致不溶;液比高,蛋白质分子间相互反应的可能性小,蛋白质分子仍能保持分散性。因此,应选择合理的加热温度和适当的液比。豆奶生产的液比一般为1:8～12。合适的pH值对豆奶的沉淀影响较大。大豆蛋白质的等电点为4.5～4.6,此时,蛋白质的溶解度最低。而pH趋近2或超过7.0,蛋白质溶解度呈高值。豆奶生产pH值应选择6.5～7.0。•豆奶的半成品污染是造成豆奶大量沉淀的另一原因。特别是夏季生产豆奶,环境温度较高,嗜热微生物易生长繁殖。半成品入杀菌锅前在50℃条件下滞留过久,豆奶中污染菌大量繁殖,使豆奶pH下降,蛋白质变性。即使采取均质措施,杀菌后放置一段时间仍会出现大量沉淀。应采取措施：加强原材料管理并注意环境卫生；严格控制各个工序的时间；选用合理的均质工具，并添加适当的稳定剂。2.翻花和乳清分离问题及解决方法•豆奶加热杀菌后常出现翻花和乳清分离现象，严重影响质量。这种现象的产生主要是由于杀菌不充分和密封不严所造成的。•解决的方法（1）采用高温杀菌并保证足够的时间。（2）罐装前对瓶、盖进行检查，剔除损伤的瓶和盖，对封盖机进行适当的调整，是保证豆奶密封性不可缺少的环节。3.解决杀菌时大量破瓶的方法玻璃瓶机械性能差，极易破碎、抗冷、抗热的性能也差，因此，杀菌过程中应严格遵循杀菌工艺的要求。特别是冷却阶段采用冷却水分段进行冷却，温差应控制在四十摄氏度以内。