搜索
1食物:自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物2食品：经过加工制作的食物统称为食品，由指具有一定规模的集约化加工3食物与食品的区别：1.食物与食品没有本质的区别，有些物质既可以称为食物可以称为食品，如水果，干果及一部分蔬菜等2.食品除了具备食物的基本属性外，经过加工会提高或增加其属性3.食物，一般描述其自然属性，食品更多地描绘其商品属性11食品的三次功能：1.一次功能：维持生命2.二次功能：享受功能（嗜好性）3.三次功能：调节身体状况（生物防御，延缓机体老化等）4对食品的要求：1.保证与安全2具有一定营养价值及易消化.3.具有良好的外观（色泽，形态）4.具有消费者喜爱的风味和良好的口感5.使用方便6.耐储运5食品加工目的与作用：改善经济性，赋予方便性，提高保藏性，提高嗜好性，赋予营养与功能性，赋予安全性，除去不要部分，有效利用原料6食品工业的特点：1.食品工业是国民经济支柱之一2.食品工业是一个永不衰竭的行业3.食品工业是一个充满变化不断更新的行业7食品工艺学的主要内容：遵循技术先进，品质优良，经济合理的原则①研究食品加工与保藏基本原则②研究从原料至半成品，成品的加工过程中的各种性质变化③研究为保证产品品质所应采用的加工与贮藏技术与方法④研究与开发满足消费者需要的新型食品8食品工艺学的主要任务：①研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径②探索食品生产，流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法③改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便运输，储存和消费④研究食品生产的方法及科学的的生产工艺⑤研究食品生产的方法及科学的生产工艺⑥研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案9加工可分为不同的单元操作：①清洗，分离，粉碎，打浆（预处理）②压榨，混合，均质，过滤，提取（普通加工）③过滤，挤压，高温杀菌，萃取（复杂加工）④热烫，杀菌，焙烤，油炸（热加工）⑤冷却，冻结，发酵，腌制，辐射（冷加工）⑥干燥，浓缩，蒸发（脱水加工）⑦灌装，封口，装罐（包装）10许多食品加工所共有的单元操作包括：①清洗，粉碎，浓缩，干燥，蒸发，发酵②加热、冷却（热交换），混合，分离，物料输送③过程控制，成型，包装第一章食品的分类，食品保藏性能与食品腐败⒈变质的原则：食品中的水分与食品加工的关系⒉食品分类：①按保藏方法：罐头类，干藏类，冷冻类，发酵制品，辐射制品，烟熏制品，腌渍类②按原料种类：谷物制品，果蔬制品，乳制品，肉禽制品，水产制品③按原料和加工方法：挤压制品，糖果，发酵制品，饮料，干制品，速冻制品，罐头制品，焙烤制品④按产品特点：方便食品，快餐食品，工程食品，民族食品，疗效食品，休闲食品，功能食品⑤按食用对象分：老年食品，儿童食品，婴儿食品，妇女食品，运动员食品，航空食品⒊食品在保藏过程中的变质：蛋白质的分解，脂肪的氧化，淀粉的老化，果蔬的呼吸，蒸发，后熟。⒋食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。⒌食品在保藏过程中的质量变化始终存在。⒍按照变质可能性将原料分类：极易腐败原料（1天~2周），中等腐败性原料（2周~2月），稳定的原料（2~8周）⒎食品必须符合下述6项要求：保证安全与卫生，具有一定营养价值及易消化，具有良好的外观（色泽，形态），具有消费者喜爱的风味和良好的口感，方便性，储运耐贮性⒏食品的力学特性：①物质指标：破碎力，切断力，摩擦力，粘性，弹性②口感指标：磨牙感，舌感，喉感，润滑度，黏着度，硬度，柔韧度⒐食品的功能特性：食品中能够起调节人体生理功能的物质，可以提高人体功能和健康水平。功能物质：功能性多肽，功能性脂质，黄酮类物质，维生素激素类⒑食品的流通特性：贮藏性，运输性⒒食品的附加特性：方便性，文化性，习惯性，地域性，宗教性，合理性⒓食品腐败变质的主要原因：①生物学因素：微生物，光照，氧化②化学因素：温度，水分，酶类③物理因素：环境污染，农兽药残留，④其他一,生物因素①微生物引起食品变质的特点：（1）食品种类不同，引起变质的卫生区种类不明；（2）环境条件不同，变质快慢程度不同；（3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。②危害性：增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。③害虫：种类繁多，分布广，身躯小，体色暗，繁殖快，适应性强二，化学因素①酶的作用：酶促褐变，呼吸作用②非酶化学反应：非酶褐变，氧化作用（脂肪，色素，微生物等得氧化）淀粉老化，与包装容器发生的化学变化③酶的作用：酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性。④与食品变质有关的酶类：脂肪酶，蛋白酶，淀粉酶，果胶酶，氧化酶。⑤酶对食品质量的影响：1多酶氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。2果胶酶促使果蔬植物中的果胶分解，使组织软化。3脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。4抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。⑤酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酶类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。⑥酶促褐变的机制：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。⑦酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物，多酚氧化酶和氧。⑧呼吸作用：是在酶的参与下，进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中的复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸：消耗营养物质产生呼吸热，温度上升，呼吸作用增强，加速衰老。无氧呼吸：消耗营养物质产生有害物质，集体中毒，加速劣变。⑨非酶化学反应：a非酶褐变：在食品贮藏与加工过程中常发生与酶无关的酶变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制：基本上已知有三种类型的机制在起作用（羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用）。非酶褐变对食品的影响：颜色变化，营养物质损失，氨基酸，还原糖和抗坏血酸。①羰氨反应褐变作用（美拉德反应）：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合，聚合生成黑色素（也叫类黑精）和某些风味物质的反应。影响羰氨反应的因子：基质的浓度和水分、PH值、温度、褐变抑制剂②焦糖化褐变作用：是指糖类受高温（150℃—200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合，缩合生成稠状的黑色物质（焦糖或黑色）的过程③抗坏血酸褐变作用：是指抗坏血酸自动氧化分解成为糖醛和CO2而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。b.氧化作用：脂肪的酸败：游离脂肪酸被氧化（自由氧化过程），生成氧化物继续分解产生有自己的哈喇味；油脂在酶的作用下分解（脂肪水解过程）为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质；油脂酸败的影响因素：温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等、维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。C淀粉的老化：机理：在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列的非常紧密及β——淀粉；淀粉粒与水共同加热——糊化，成为α—淀粉；在30℃一下温度时，即产生了淀粉的老化；影响淀粉老化的因素：水分、温度、PH值、淀粉分子形态、糊化条件和共有物质d与包装容器发生的化学反应：罐头内壁的电化学腐蚀；花青素与金属罐壁的反应，含硫蛋白与锡、铁反应发生变色三，物理因素：物理因素是促进微生物生长繁殖，诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要原因：温度、水分、光、氧气、机械损伤。①温度：微生物的生长，酶促反应，化学反应等无不受到温度的制约。影响食品中凡事的化学变化和催化的生物化学反应速率以及微生物的生长发育程度等。T的微小变化可导致K的较大改变。②水分：水分与微生物生长关系密切，多数化学反应，酶促生化反应必须在水中进行。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。③光：eg：脂肪的氧化、色素的消退，蛋白质凝固等反应均会因光线的照射而加速。④氧气：氧直接参与氧化反应对食品的营养成分，色泽，风味造成损伤，同时还是需要菌生长的必需条件。⒔食品保藏基本原理及技术：食品保藏：通过采用不同的加工技术，使食品从生产到消费的整个环节中，保持其品质不发生劣化的过程成为食品保藏。1在实际的食品加工和保藏过程中，对于化学性变质，一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度2对于物理性变质，只要加工操作规范，储存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁3真正影响保藏效果的主要是微生物的活动4食品的保藏原理主要针对微生物变质提出来，所采取的方法主要是以杀灭或抑制微生物的活动为目的。由微生物活动引起食品的变质腐败是最明显，要防止加工食品的变质，首先要抑制微生物的生长发育，但是引起食品腐败变质的原因是多方面的，而且常常是多种因素的结果，因此要对各种因素了解清楚，掌握其特性，考虑变质的预防对策。①食品保藏的基本原理：无生机原理-无菌原理（加热、辐射、过滤等），假死原理-抑制微生物和酶活性（低温，降低水分、活性防腐剂等），不完全生机原理-发酵原理（乳酸发酵），完全生机原理-维持食物最低生命活动的保藏方法。②微生物的控制（加热/低温）：通过加热使微生物致死是保藏食品的主要手段。加热杀菌方法可分为：巴氏杀菌-65~85摄氏度，适用于高酸性食品；常压杀菌-低于100摄氏度的杀菌，适用于PH4.5的食品；高压杀菌-高于100摄氏度的杀菌，适用于PH4.5的食品。③食品加热杀菌的的原则：a以PH4.5为界限选择杀菌方法b以耐热性最强的细菌为杀菌的对象菌，只要能杀灭致病菌，酵母菌，霉菌也均被杀灭c必需考虑食品的热敏性。④控制水分活度（控制渗透压）：大部分腐败细菌的最低Aw0.90，肉毒杆菌要求Aw0.95，金黄色葡萄球菌要求Aw0.86，大多数酵母菌在Aw=0.87时仍能生长，霉菌在Aw=0.8时仍生长良好，Aw0.65时，生长完全被抑制，环境水分活度的变化，可使微生物的耐热性发生改变，酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度成正比。⑤降低水分活度的方法：a去除水分（干制）b提高渗透压（腌制，糖制，浓缩等）c控制水分状态——玻璃化贮藏原理论。超快速冻结，溶液快速通过冰晶生成区而不发生结晶化，成为玻化固体，可有效抑制微生物的生长，同时减轻冰冻时对食品组织的损伤。3控制PH:a细菌在7左右的中性环境生长最好，在酸性或碱性其生长受到抑制，酸性越强，抑制细菌生育的作用越显著b酵母在5左右，霉菌在4左右生长发育最好c微生物的耐酸性：霉菌酵母菌细菌d微生物的耐热性在其最适PH范围内较强，离开最适PH范围则耐热性变弱。⑥改变包装气体组织：⑴方法：抽真空，充氮等。⑵目的：通过降低氧气含量，抑制需氧菌的生长及减少食品营养成分的氧化损伤。烟熏对制品产生风味，发色作用及防腐效果的有关成分约有200种化合物，一般认为最重要的成分有酚，醇，酸，羧基化合物和烃类等。传统烟熏食品里有很强致癌作用的苯并比，这是由于烟熏过程中高温发烟热反应而产生。⑦使用添加剂：加工保藏过程中使用较多的是防腐剂，有苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、亚硫酸及亚硫酸盐。①苯甲酸钠在酸性环境中离解为苯甲酸，有很强烈的防腐作用。对酵母的杀伤力较强而对细菌较弱，与亚硫酸并用时效果好。0.1%的浓度能阻止一切微生物发育。Ph5.5以上时对多种霉菌及酵母菌无效。②山梨酸及山梨酸钾毒性最低的防腐剂，能有效的组织霉菌，酵母，好气性腐败菌的生长发育。在酸性介质抗菌力最强。③亚硫酸及亚硫酸盐（常用果蔬原料和干制品的保藏）原理：硫酸为不稳定化合物，易离解成二氧化硫而具有强烈杀菌作用。二氧化硫是一种带刺激性的气味，极易溶于水，其中一部分与水化合又生成亚硫酸，这是一个耗氧的还原过程，故可使果蔬组织中的氧降低，致使微生物缺氧而受到抑制或窒息而死亡，同时可以防止vc的氧化。二氧化硫对细菌和霉菌的抑制效果比酵母菌好。溶液中二氧化硫亚浓度：0.01%可抑制大肠杆菌及多种细菌0.15%可防止霉菌繁殖0.30%可抑制有害酵母⒕①辐射：食品辐射根据剂量和目的，可分为3种类型：⑴辐射阿氏杀菌：杀死食品中的所有微生物，剂量10kg以上。⑵辐射巴氏杀菌：杀死无芽孢致病菌，剂量1~10kg。⑶辐射耐贮杀菌：杀死寄生虫和虫卵，防止发芽等，剂量1kg以下。②用于食品保藏的射线主要是γ和β射线，作用：杀灭或抑制微生物而使贮藏期延长；驱除寄生虫或昆虫；抑制洋葱或马铃薯等得发芽；