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食品安全培训呷哺呷哺品质管理部食品安全——用良心托起的事业品质管理部：安建强2020年3月13日2呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、食品2、食品安全3、食源性疾病4、食物中毒5、食品安全事故2020年3月13日3呷哺呷哺餐饮管理有限公司食品方面的几个基本概念食品：是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。定义中有3层意思：①食品是指供人食用或饮用的物品，不包括动物（低级）吃喝的物品，那些物品应称饲料。②食品既包括成品又包括原料。③天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定药用功能，既可以食用又可以治疗某些疾病，这些属食品范畴。2020年3月13日4呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、食品的定义：食品安全：食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。①食品安全含义来源于两个概念：一是一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应；另一是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。②食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。2020年3月13日5呷哺呷哺餐饮管理有限公司2、食品安全定义：食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。2020年3月13日6呷哺呷哺餐饮管理有限公司3、食源性疾病：食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。2020年3月13日7呷哺呷哺餐饮管理有限公司4、食物中毒：食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。2020年3月13日8呷哺呷哺餐饮管理有限公司5、食品安全事故：1.HACCP2.GMP3.SSOP4.三者关系2020年3月13日9呷哺呷哺餐饮管理有限公司HACCP基本概念HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint英文缩写，即危害分析和关键控制点。①生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。②鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。2020年3月13日10呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、HACCP（危害分析和关键控制点）GMP：“GoodManufacturingPractice”英文缩写，即良好生产操作规范。①是HACCP的基础之一；②包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则；③主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。2020年3月13日11呷哺呷哺餐饮管理有限公司2、GMP（良好生产操作规范）SSOP：SanitationStandardOperationProcedures”英文缩写，即卫生标准操作程序。具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。2020年3月13日12呷哺呷哺餐饮管理有限公司3、SSOP（卫生标准操作程序）HACCP、GMP、SSOP三者关系①HACCP体系建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。②GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、设备维修保养计划、产品回收计划等。2020年3月13日13呷哺呷哺餐饮管理有限公司4、HACCP、GMP、SSOP三者关系物理危害影响食品安全的三大危害生物危害化学危害清洗混用2020年3月13日14呷哺呷哺餐饮管理有限公司影响食品安全的三大危害第一部分物理危害2020年3月13日15呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、定义二、分类三、案例第一部分物理危害2020年3月13日16呷哺呷哺餐饮管理有限公司物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物统称为“异物”。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。2020年3月13日17呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害——定义分类（按照产生途径）：①菜品本身带有的，因清洗不干净所产生的；（如：草杆、菜虫、动物毛发等）②生产加工人员，没有按照要求进行检查、确认，个人卫生不符合要求所产生的；（如：头发、胡须、指甲、饰品、衣服线头等）2020年3月13日18呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害——分类分类（按照产生途径）：③工用具磨损、断裂、开焊、生锈所产生的；（如：不锈钢渣、漆皮、抹布毛、刷子毛、螺丝等）④所用原辅材料的标签或外包装，混入产品中所产生的；（如：纸质标签、塑料袋、塑料膜等）⑤其他方面产生的。（如：墙面的瓷砖脱落，地砖、玻璃破损，餐具破损所产生的碎片，以及木质工具所产生的破损木片）2020年3月13日19呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害——分类2008年1月1日，33岁的师女士在北宫门附近的麦当劳餐厅进餐。师女士称，她购买了热巧克力和麦辣鸡腿堡，但在就餐时，她突然感觉咽部有刺痛感，并感到极度恶心，随即到卫生间呕吐，发现有血迹。此后，师女士到医院就诊，被诊断为咽部损伤。师女士认为咽部损伤与食品有关，随后起诉麦当劳食品有限公司，要求赔偿误工费300元，并赔礼道歉。麦当劳就消费者用餐后喉痛吐血道歉赔偿2020年3月13日20呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害——案例第二部分化学危害2020年3月13日21呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、定义二、分类、引入途径三、案例第二部分化学危害2020年3月13日22呷哺呷哺餐饮管理有限公司食品中的化学性危害是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的,这些化学物质,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。2020年3月13日23呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——定义分类：①化学清洁剂：是食品中最重要的化学危害物质,清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。②农药：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等。③过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。2020年3月13日24呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——分类分类：④有毒金属元素：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染；生产食品原料的土壤；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物。⑥增塑剂和包装迁移：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类,如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。2020年3月13日25呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——分类分类：⑦兽医残留物：用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中,许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用,抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。⑧食品化学添加剂：添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生,而且也有助于增加产品的感官及营养品质,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约,但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生,因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。2020年3月13日26呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——分类2020年3月13日呷哺呷哺餐饮管理有限公司271、清洗消毒用品①在对工用具及设备进行清洗消毒，未将消毒液冲洗干净，残留的化学成份会对人类造成潜在危害。②不正确的标识导致的误用。③运输、存贮环节引入。2020年3月13日28呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例04年“九头鸟酒家雪碧瓶装洗涤灵放倒7食客”2020年3月13日29呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例庞女士和朋友7人在用餐时，误将装在雪碧瓶里的洗涤灵当作饮料饮用，后均出现不适反应，酒店方面将她们送至医院检查，并免除了餐费。解决方法：1.专人负责：所有的清洗剂、消毒剂等化学用品必须要由专人按需按量发放、领用，并做好记录。2.专柜存放：①所有清洗剂、消毒剂等化学用品必须要有专柜储存，上锁；②正确的标识。3.严格的管理制度、清洗消毒程序：①规范使用、管理；②用什么样的工具？用什么样的清洗剂？怎么样清理？清理完毕后要用清水冲洗几遍？防止因使用不当，对产品造成污染。2020年3月13日30呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例2、食品添加剂、化工试剂①食品添加剂使用不当（误用、滥用、超量使用）会造成化学危害，危及人们的身体健康。②非食品添加剂的非法使用。2020年3月13日31呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例2005年苏丹红事件奶粉三聚氰胺事件地沟油火锅底料飘香剂染色馒头牛肉膏2020年3月13日32呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例3、“工业废水”非法排放导致的食品污染2020年3月13日33呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例水俣病：由汞污染引起的最为致命的公害病，因最早发现于日本水俣湾而得名。1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾，当时一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病水俣病症状：患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。2020年3月13日34呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——举例1.运输环节引入：①原料或半成品的运输车辆必须为独立的配送车辆，所用的工具、容器也必须是独立的，应符合食品级卫生要求，配送时车辆内严禁搭载其它物品②除运输食品外，未进行过化学品、药品或有污染性的承载，避免在运输环节中造成污染。2020年3月13日35呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——引入途径2.加工环节引入：所有设备添加的润滑油，必须是食品级的，每天要检查、保养（卫生清理），才能保证设备是安全的，正常运转延长使用寿命，保证各部件的完好，使之使用的润滑油不外泄，不对产品造成污染。2020年3月13日36呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——引入途径3.包装材料不当引入：每个人都要学会去看标签，所有标签上的油墨必须要求湿手触摸后不被蹭掉，需要拿给客人的物品更是要求在验收时严格检查，油墨颜料不得印刷在食品接触面上。2020年3月13日37呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害——引入途径第三部分生物危害2020年3月13日38呷哺呷哺餐饮管理有限公司2020年3月13日呷哺呷哺餐饮管理有限公司39第三部分生物危害一、定义二、分类三、来源四、控制途径及案例食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。2020年3月13日40呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害——定义生物性危害按生物的种类为：1.细菌性危害：引起食物中毒的致病菌及其毒素造成的危害；2.真菌性危害：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害；3.病毒和立克次氏体：甲型肝炎病毒等