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2018年6月整理汇编1/18S17@copyright《食品微生物学》期末复习知识点Ⅰ.考试安排考试时间：2018年6月27日下午3：20—5：20考试题型：名词解释选择填空判断简答论述Ⅱ.复习知识点第一章绪论1、微生物：微生物是指需要借助显微镜才能够观察到的一群微小生物的总称。（人肉眼观察不到的一群微小生物的总称。）2、微生物包括：原核微生物：细菌、古细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类非细胞微生物：病毒、类病毒、拟病毒（卫星RNA）、朊病毒细菌域3、Woese的三域系统古细菌域真核生物域4、微生物的特点（共性、科研中选微生物作为研究模型的原因？）①体积小、面积大②吸收多、转化快③生长旺、繁殖快④适应强、易变异⑤分布广、种类多5、列文虎克是第一个观察到细菌的人。（第一个看见并描述微生物的人。）6、巴斯德的贡献：①彻底否定了自然学说（通过曲颈瓶实验）②证明发酵是由微生物引起的③创立巴氏消毒法④预防接种提高机体免疫功能（首次制成狂犬疫苗）7、科赫的贡献：①第一个发明了微生物的纯培养，用固体培养基进行细菌的分离②对病原菌的研究，创立了科赫法则：a.病原微生物必须来自病患机体b.从患者身上必须分离到该病原体c.人工接种这种病原微生物，必须引发相同疾病d.从人工接种的致病机体上，再次分离出与原有病原体相同的微生物第二章原核微生物的形态与结构功能（一）细菌1、微生物根据有无细胞结构可分为：细胞型微生物和非细胞型微生物；根据细胞核的类型可分为：原核微生物和真核微生物。2、原核微生物无核膜包被的细胞核。（无成形的细胞核。）球状3、细菌的个体形态杆状螺旋状（弧菌、螺菌、螺旋体）2018年6月整理汇编2/18S17@copyright畸形（理化因子）4、细菌异常形态衰颓形（菌体衰老、营养缺乏、代谢产物积累）球菌：直径5、细菌的个体大小表示杆菌：宽×长螺菌：宽、长、螺距6、细菌的细胞结构：一般构造：细胞壁、细胞质膜、细胞质、间体、气泡、细胞核、内含物特殊构造：荚膜、鞭毛、菌毛、性毛、芽孢7、革兰氏阳性（G+）和阴性细菌（G-）细胞壁成分的比较:磷壁酸：G+含量较高，G-无肽聚糖：G+含量很高，G-含量很低类脂质：G+一般无，G-含量较高蛋白质：G+无，G-含量较高8、革兰氏染色步骤：①结晶紫初染②碘溶液媒染③乙醇脱色④沙黄复染（番红复染）G+紫色染色结果G-红色9、革兰氏染色机制：①结晶紫使菌体着上紫色。②碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。③酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。10、革兰氏阳性和阴性细菌的比较：11、核区：原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。12、核糖体：在化学组成上含2/3的核糖核酸(rRNA)和1/3的蛋白质。原核生物核糖体沉降系数为70S，由30S和50S两个亚单位组成。13、质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子组成。14、质粒特点：①可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色质分开，但同步进行。2018年6月整理汇编3/18S17@copyright②不同质粒携带不同遗传信息。③无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发产生。15、气泡：上浮结构（一般构造）16、间体（中体）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。17、鞭毛：具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。18、鞭毛由三部分构成：鞭毛丝鞭毛钩基体19、G+的鞭毛有两个套环：S环和M环。G-的鞭毛有四个套环：L环在外壁层，P环在内壁层，S环靠近周质空间并与M环连在一起合称S-M环，共同嵌埋在细胞质膜上。20、鞭毛的运动方式：真核微生物：挥鞭式原核微生物：旋转马达式21、菌毛：具有使菌体附着于物体表面的功能。22、性毛：其功能是传递遗传物质。23、鞭毛、菌毛、性毛的化学本质都是：蛋白质。24、荚膜：也叫糖被。（特殊构造）25、芽孢：圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。26、芽孢的耐热机制：a.芽孢中含有独特的DPA-Cab.渗透调节皮层膨胀学说：①芽孢衣对多价阳离子和水分的透性很差。②皮层的离子强度很高，产生极高的渗透压夺取芽孢核心的水分，结果造成皮层的充分膨胀。③核心部分的细胞质却变得高度失水，因此，具极强的耐热性。【芽孢的特点与结构，有能力者可以看看笔记或教材，此处不列出。】27、细菌的繁殖：一般为无性繁殖，二分裂法，包括：同形繁殖和异形繁殖。28、菌落：在培养基表面或内部聚集形成一个以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。29、菌苔：“菌落”连接成一片。（二）放线菌1、放线菌的菌丝按形态和功能可分为：营养菌丝、气生菌丝、孢子丝。2、营养菌丝：吸收营养，也称基内菌丝。3、孢子丝：又称产孢丝或繁殖菌丝。4、放线菌菌落形态：①能产生大量分枝和气生菌丝的菌种（如链霉菌）②不能产生大量菌丝体的菌种（如诺卡氏菌）无性孢子5、放线菌繁殖方式菌丝断裂6、放线菌的代表属：链霉菌属（龟裂链霉菌产生土霉素、灰色产生链霉素、红色产生红霉素）、诺卡氏菌属、放线菌属、小单孢菌属、链孢囊菌属。2018年6月整理汇编4/18S17@copyright【一般出小题，无需记忆具体名称：能判断出链霉菌属属于放线菌属即可。】（三）其它原核微生物1、支原体、衣原体和立克次氏体的比较：体积滤器细胞壁革兰氏染色存活支原体小√×—培养基衣原体—√√—活细胞寄生立克次氏体大×√—活细胞寄生第三章真核微生物（一）总述真菌1、真核微生物包括单细胞藻类原生动物酵母菌2、真菌包括霉菌蕈菌外层为甘露聚糖3、酵母菌细胞壁主要分三层内层为葡聚糖中间层蛋白质分子。4、霉菌细胞壁含纤维素、几丁质。5、真核微生物的核糖体沉降系数为80S。粗糙型内质网（上有核糖体）6、真核微生物内质网分为光滑型内质网（合成脂类）7、原核生物鞭毛与真核的区别：真核是9+2型，挥鞭式运动原核是单管状结构（无外膜，真空、管状），旋转马达式运动。8、原核细胞和真核细胞的区别：9、原核微生物与真核微生物区别：2018年6月整理汇编5/18S17@copyright【理解掌握，此表格的内容一般出小题。细胞膜中甾醇、细胞大小不要求掌握。】（二）酵母菌1、酵母菌的繁殖：无性繁殖：芽殖、裂殖、产生无性孢子有性繁殖：质配、核配、减数分裂单倍体型3、各种酵母的生活史可分为三种类型多倍体型单双倍体型（三）霉菌1、菌丝体：霉菌菌体均由分支或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起，称为菌丝体。2、菌丝体分为：营养菌丝体、气生菌丝体、繁殖菌丝体。3、菌丝的特化：①菌丝、②菌环：具有捕食功能③匍匐菌丝、假根：固着和吸收营养④附着枝、⑤吸器：具有寄生功能⑥附着胞：（是一种特化结构）⑦菌核：一种休眠的菌丝组织。⑧子实体：（是一种特化结构）4、霉菌繁殖方式：①菌丝片段②孢子：孢囊孢子分生孢子无性孢子节孢子厚垣孢子卵孢子接合孢子有性孢子子囊孢子担孢子2018年6月整理汇编6/18S17@copyright【可能出小题，要能区分、选出：XX孢子属于无性孢子还是有性孢子。】5、孢囊孢子也叫内生孢子；分生孢子也叫外生孢子。例：曲霉：向日葵状；青霉：扫帚状。节孢子也叫粉孢子；厚垣孢子是一种休眠体。【至此，我们已经学过三种休眠体，要对比掌握：①芽孢：不能繁殖，原核细胞中。②菌核：不能繁殖，真核细胞中。③厚垣孢子：属于无性孢子繁殖，真核细胞中。】6、真菌孢子与细菌芽孢的比较：项目霉菌孢子细菌芽孢形成部位可在细胞内或细胞外形成只在细胞内形成细胞核真核原核功能繁殖方式抗性构造（休眠方式）抗热性不强，在60-70℃下易杀死极强，100℃数十分钟7、霉菌的典型代表属的比较：毛霉单细胞无假根、匍匐枝孢囊孢子根霉单细胞假根、匍匐枝孢囊孢子曲霉多细胞有足细胞分生孢子（向日葵状）青霉多细胞无足细胞分生孢子（扫帚状）8、青霉的代表种：产黄青霉、点青霉。例：黄曲霉毒素是一种肝毒素，其中B1致癌性最强。（四）微生物的分类1、微生物的分类单位：界、门、纲、目、科、属、种，种是生物分类的基本单位。2、双命名法的命名规则：第一个字为属名，首字母大写，形容主要特征。第二个字为种名，首字母小写，形容次要特征。整体斜体。第四章非细胞微生物——病毒1、病毒的特点：①一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，DNA或者RNA。②严格的活细胞内寄生③对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。2、细菌与病毒性质的比较：项目典型的细菌立克次氏体衣原体病毒胞内寄生-+++细胞膜+++-二分裂+++-能否透过细菌滤器--++是否同时具有DNA和RNA+++-ATP产生能力++--核糖体+++-抗生素敏感性+++-干扰素敏感性---+2018年6月整理汇编7/18S17@copyright【看看，可能出小题。】3、病毒的定义：病毒是非细胞微生物，包括：（真）病毒：至少含核酸和蛋白质二种组分类病毒：只含具侵染性的RNA组分亚病毒卫星RNA：只含有不具侵染性的RNA组分，依靠其他病毒颗粒朊病毒：只含蛋白质4、毒粒：病毒的细胞外颗粒形式，也是病毒的感染性形式。5、毒粒的结构：①一般结构：a.衣壳粒：由一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位；衣壳：由衣壳粒组成b.核酸c.核壳（核衣壳）：病毒的蛋白质壳体和病毒核酸（核心）构成的复合物②特殊结构：a.包膜：脂肪和蛋白组成b.刺突：包膜或核衣壳上的突起螺旋对称6、毒粒（衣壳）的形状可分为二十面体对称复合对称7、病毒的复制：病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。病毒的这种特殊繁殖方式称作复制。8、烈性噬菌体的复制（繁殖）过程：①吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝牢固吸附在受体上后，靠刺突“钉”在细胞表面上。②侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。③复制：包括核酸的复制和蛋白质合成。噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质。（核酸复制与蛋白质合成分开进行。）④装配：DNA分子的缩合→通过衣壳包裹DNA而形成头部→尾丝及尾部的其它部件独立装配完成→头部与尾部相合→最后装上尾丝。⑤释放：多以裂解细胞的方式释放。（烈性噬菌体的这种生长方式称一步生长。）9、烈性噬菌体：能在宿主细胞内增殖，产生大量子噬菌体并引起细菌裂解的噬菌体。10、噬菌体复制（繁殖）的三个阶段：①潜伏期②裂解期③平稳期【温和噬菌体，有能力者可以看看笔记或教材，此处不列出。】11、烈性噬菌体污染现象：①发酵液变清淡②营养物质消耗速度变慢③代谢产物积累速度降低④部分产生异味12、噬菌体防治措施：①杜绝噬菌体的各种来源②控制活菌体的排放③使用抗噬菌体菌株和定期轮换生产用菌④基因防治噬菌体感染⑤噬菌体污染后的补救措施2018年6月整理汇编8/18S17@copyright13、噬菌体污染的补救措施：①磷酸盐对乳中钙的螯合②灭菌后大量接入另一种抗该噬菌体的菌种③灭菌倒罐第五章微生物的营养与生长（一）微生物的营养1、六大营养素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。2、异养微生物：利用有机碳为碳源的微生物。3、自养微生物：利用无机碳为碳源的微生物。4、生长因子：对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。5、生长因子包括：维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶。6、能源谱：化学能（化能）、辐射能（光能）7、微