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食品营养学FoodNutriology第二章营养学基础14235基本概念消化系统组成消化液的性质、成分与作用食物的消化营养物质的吸收本章内容消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。--物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。--化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程，如淀粉→葡萄糖。吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。一、基本概念二、消化系统组成二、消化系统组成口腔胃小肠大肠咀嚼唾液酶蠕动酶与酸胆汁胰液小肠酶蠕动物理消化化学消化三、消化液的性质、成分与作用（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）胆汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小肠液(smallintestinejuice)（六）大肠液(largeintestinejuice)三、消化液的性质、成分与作用唾液：由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1-1.5L。唾液中重要成分唾液成分唾液的作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(lysozyme)硫氰酸（CNS-）水(90%)氨基酸尿素尿酸无机盐（钠、钾等）1.lubrication：湿润与溶解食物，引起味觉，利吞咽。2.hydrolyze:淀粉→麦芽糖（40%）3.cleaning：清洁口腔上物质，冲淡有害物。4.sterilize.杀菌，消毒，溶菌酶及硫氰酸的作用三、消化液的性质、成分与作用胃液：无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。盐酸1.抑制杀灭病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白变性，利消化。4.促进钙、铁吸收。5.促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液和小肠液分泌，胆囊收缩，排出胆汁。蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶粘液（糖蛋白、多糖、蛋白质）1.润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。2.屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。内因子（糖蛋白）与维生素B12结合成复合物促进B12的吸收。三、消化液的性质、成分与作用胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图三、消化液的性质、成分与作用胆汁：味苦，有色，0.8～1.0L/d。肝细胞分泌肝内胆道贮于胆囊总胆管十二指肠三、消化液的性质、成分与作用重要成分次要成分胆汁的作用CholatePhospholipidcholesterolbilepigmentfattyacidinorganicsalt1.乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂2.激活胰脂肪酶：胆盐3.促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪酸形成复合物）三、消化液的性质、成分与作用胰液：胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）重要成分作用碳酸氢钠(bicarbonate)1.中和胃液进入小肠的盐酸。2.提供酶作用的弱碱性环境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白质胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白质胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪小肠液:小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、电解质等。重要成分作用粘液(mucus)弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害抗原。肠激酶(enterokinase)激活胰蛋白酶肠淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉三、消化液的性质、成分与作用大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.3～8.4。重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。大肠液:三、消化液的性质、成分与作用大肠内细菌的作用在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖（占粪便固体总量的20%-30%）。分解糖类：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂类：脂肪酸、甘油、胆碱等。分解蛋白质（称腐败作用）产物：多肽、氨基酸、氨气、毒素（吲哚,苯酚等），其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便排除。合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（B9）、维生素K等。三、消化液的性质、成分与作用1.糖类的消化2.脂类的消化3.蛋白质消化四、食物的消化四、食物的消化主要糖类的消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖1.糖类消化口腔胃小肠四、食物的消化淀粉肠淀粉酶水解少量肠麦芽糖酶水解麦芽糖葡萄糖唾液淀粉酶水解40%胃酸水解少量胰淀粉酶水解50%肠异麦芽糖酶水解淀粉的消化四、食物的消化乳糖与蔗糖消化乳糖葡萄糖+半乳糖小肠中乳糖酶水解蔗糖葡萄糖+果糖小肠中蔗糖酶水解四、食物的消化主要脂类的消化过程与产物脂肪磷脂固醇类2.脂类消化胃小肠四、食物的消化脂肪+胆汁胰脂肪酶水解小肠蠕动搅拌胰脂肪酶水解甘油二酯+脂肪酸甘油一酯+脂肪酸+甘油乳化液甘油二酯+脂肪酸脂肪的消化四、食物的消化磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪类似胆固醇(cholesterol)则可直接吸收，不需要消化。四、食物的消化3.蛋白质消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶胃小肠四、食物的消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶蛋白质的消化与吸收四、食物的消化胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为碱性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为芳香族氨基酸的肽，有时也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸残基的羧基组成的肽键。不同的蛋白酶分工五、营养物质吸收（一）吸收部位（二）小肠的结构特征（三）吸收方式（四）主要营养物质的吸收葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂类水解物、维生素、矿物质五、营养物质吸收（一）吸收部位小肠:主要吸收部位，尤小肠上部口腔和食管:基本上没有吸收功能胃:仅能吸收少量水和乙醇大肠:主要吸收水分和盐分五、营养物质吸收（二）小肠结构特点小肠是人消化道最长的部分，长约4m。其结构十分美妙合理。五、营养物质吸收（二）小肠结构特点五、营养物质吸收（三）吸收方式被动吸收-滤过：靠膜两边液体压力差-扩散：浓度差-渗透：渗透压差主动吸收胞饮作用五、营养物质吸收（四）主要营养物质的吸收与钠离子偶联。二者共同使用位于肠粘膜上皮纹状缘上的一种载体蛋白，葡萄糖主动转入细胞，易化扩散方式通过侧膜和底膜出细胞。葡萄糖或半乳糖的吸收五、营养物质吸收氨基酸、二肽、三肽同钠离子转动耦联。当肽进入肠粘膜上皮细胞后，立即被存在于细胞内的肽酶水解为氨基酸。需钠耗能的主动转运。五、营养物质吸收脂类水解产物的吸收属于被动吸收：易化扩散进入第一步：入上皮细胞。由于脂类的水解产物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，须与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释放出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐不通过脂质膜，而回到肠腔。第二步：出上皮细胞。进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环，然后归入血液。中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接进入门静脉而不入淋巴。五、营养物质吸收维生素的吸收脂溶性维生素：扩散吸收。水溶性维生素：一般为被动吸收。维生素B12需与内因子结合，才能被吸收。矿物质的吸收一般为被动吸收，但钠先被动入上皮细胞，后主动转动出上皮细胞。Thankyou！