第一章-食品感官评价基础--人类的感觉

第一章食品感官评价基础人类的感觉一、感觉的基本概念感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。感觉基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等五种基本感觉：视、听、触、嗅、味感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。感官的基本特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。阈值的定义感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。包括：绝对感觉阈值差别感觉阈值绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。最小刺激量最大刺激量差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。（不定值）韦伯定律K=ΔI/I△I代表刺激的最小可觉差(差别阈限)；I代表标准刺激的强度；K是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。费希纳定律S＝KlgRS是感觉强度;R是刺激强度;K是常数.食品感官的基本规律适应现象对比增强现象对比减弱现象相乘作用阻碍作用掩蔽作用变调现象心理作用也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”对比增强现象当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象对比减弱现象与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。相乘作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象称为相乘作用。阻碍作用当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。变调现象当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。感觉判断的相对性实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。感觉与年龄甜咸酸苦咀嚼嗅觉听觉食品感官评定是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。感官评价方法a.视觉鉴定Visionappraisalb.嗅觉鉴定Scentappraisalc.味觉鉴定Senseoftasted.触觉鉴定Tactilesensation视觉检查视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。在很多场合这是一个很重要的手段。食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。嗅觉鉴定嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。人的嗅觉犬的嗅觉嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象味觉品评食物有几种基本味道?触觉感知触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。听觉闻声二、味觉与食品的味觉检查味觉taste可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。1、味觉的解剖学舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图滋味反应器官——味蕾味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中味蕾通常由40—150个味觉细胞组成。不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人味蕾一般14—15天更换一次。不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。从生理学的角度讲存在4种基本滋味：酸、甜、苦、咸辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。轮廓状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾菌状乳头及味蕾小鼠舌面菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头菌状乳头的作用（1）胶质化保护其它味蕾及舌面（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物（3）以触觉的方式感受食物，即口感2、味觉信号的转导3、舌面味觉分区味觉理论伯德罗（Beidler）理论酶理论其它理论伯德罗（Beidler）理论味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。酶理论首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。其它理论“味谱”理论味电偶理论分解理论4、各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。味觉的相互作用①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。5、影响味觉的因素温度的影响介质的影响身体状态的影响温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。身体状态的影响（1）疾病的影响（2）饥饿和睡眠的影响（3）年龄的影响（1）疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。（2）饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。“饥不择食”（3）年龄的影响感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。三、嗅觉和食品嗅感嗅觉原理最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6M嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍嗅觉olfaction嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅：感受或试图感受某种气味鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。1、嗅觉的解剖学2、嗅觉的产生：3、气味odour嗅觉器官感受到的感官特性食品的气味形成生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质4、嗅觉特征极高的灵敏性嗅觉疲劳嗅觉的相互影响极高的灵敏性人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳的三个特征从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。疲劳时的变化1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉嗅觉的相互影响某些主要气