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第五章食品营养评价食品产品分析及营养标签的制作食品营养价值分析食品营养资料编制第一节食品产品分析及营养标签的制作食物是人类赖以生存的物质，不仅为人体提供维持正常生命活动，保证生长发育和完成种种生理功能的能量和必需营养素，还提供了具有特殊生理功能和满足食欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理上都得到极大满足。食物的种类多种多样，不同食物所含的能量和所属种类与数量差别很大，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值有高低之分。食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。食品营养是营养学的一重要领域，主要设计内容有：食物的营养素和功能成分的含量分布，食物营养特点和食物营养评价的方法与手段等。产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。食品分析的任务就是根据国家、行业的标准，应用化学、物理或仪器等手段，对食品原料、辅料、生产过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。评定食物营养价值的意义1全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用营养成分营养素种类（食物成分表）数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数）被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数）非营养物质（抗氧化能力）抗营养物质2了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值3指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病食品标签的基本内容食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制表示的内容非强制表示的内容强制标示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分。2008年9月考试题在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制标示的内容包括那些？（P331）食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表示。食品营养标签可使我们一目了然的了解食品的基本营养特性，其保障了消费者对食品品质的知情权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监管，增加食品的竞争力。食品营养标签：营养成分标示，附加营养信息。营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。附加营养信息：营养声称、健康声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法的标示在食品标签上的过程既要真实，又要遵循法规。食品营养标签的制作的第一环节是食品样品收集和处理。食品样品收集和保存样品收集原则：由于样品个体间存在差异，每次分析获得的结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差，所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。食品抽样的基本原则：代表性方法：纯随机抽样、类型抽样、等距抽样、整群抽样、定比例抽样。抽样量的估算(四级P209)取样方法(四级P215)：四分法、几何法食品营养标签的制作营养成分：能量、碳水化和物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等。营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来表示。液态奶营养标签制作（P320）饼干的营养标签制作（P327）第二节食物营养价值分析评价食物的营养价值有很多方法，如感官的、化学的、物理的，甚至包括动物实验和人体实验。感官检验类型：嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉、仪器分析。(四级P251)感官检验基本方法：定性分析、定量分析(四级P252)食品营养价值的评定主要包括哪些方面（）A、营养素的种类B、营养素的含量C、食品的合理烹调D、营养素的消化率E、营养素的利用率（一）食品能量密度和营养质量指数评价方法1能量密度的计算能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》简答题能量密度的定义和意义是什么？2营养质量指数计算方法营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素INQ＝某营养素密度／能量密度INQ=1营养需要达到平衡INQ1营养价值高INQ1营养价值低（二）食物蛋白质质量评价必需氨基酸（EAA）机体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从食物中获得的氨基酸叫作必需氨基酸。成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬。婴幼儿：九种（组氨酸）19食物蛋白质营养价值的评价（一）食物蛋白质含量含量是评价食物蛋白质营养价值的基础蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限*一般以凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）食物氨基酸直接比较法氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。（三）氨基酸评分（AAS）指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质同种EAA的百分比。AAS=AAS因其简便易行而被广泛采用每克待评蛋白质中某种EAA的含量（mg）每克参考蛋白质中该种EAA的含量（mg）×100%确定某一食物中蛋白质AAS分两步1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA必需氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分（四）蛋白质消化率及消化校正后的氨基酸评分法蛋白质消化率（D）消化率：指食物蛋白被机体消化酶分解、吸收的程度。D=吸收氮/食物氮×100%根据是否考虑内源氮的因素又分：①表观消化率(AD)=——————②真消化率=——————————（TD）粪代谢氮：内源性氮。指受试对象在进食无氮膳食时，粪便中的含氮量。正常成年人粪代谢氮约0.91~1.2g/d食物氮－(粪氮－粪代谢氮)食物氮×100%食物氮食物氮－粪氮×100%经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更加真实的反映了食物蛋白质营养价值。PDCAAS=AAS×TD（五）食物蛋白质的利用率1.蛋白质的生物学价值（生物价，BV）表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。贮留氮BV=×100%吸收氮贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食时，尿液中的含氮量。正常成年人尿内源氮约2.0~2.5g/d2蛋白质的净利用率（NPU）表示蛋白质在体内消化后真正被机体利用的程度。NPU=NPU=生物价×消化率贮留氮×100%食物氮3.蛋白质的功效比值（PER）指实验动物（大鼠）每摄入1g蛋白质，体重增加的克数。测定方法。PER=28天进食的食物蛋白质(g)=进食量×10%大鼠增重(g)28天进食的食物蛋白质(g)简答题食物蛋白质有哪些评价方法？食物蛋白质含量食物氨基酸直接比较法氨基酸评分法蛋白质消化率及消化校正后的氨基酸评分法食物蛋白质的利用率食物蛋白质互补作用评价一、蛋白质的组成1.完全蛋白质如：蛋类、肉类2.半完全蛋白质如：植物蛋白（小麦、大麦中的麦胶蛋白）3.不完全蛋白质如：玉米胶蛋白，动物结缔组织蛋白。生理功能1.构成和修复机体组织；①是机体所有组织和细胞的组成成分；②始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。2.调节体液渗透压和维持酸碱平衡；3.合成生理活性物质；4.增强机体免疫力；5.提供能量；6.是体内重要营养素与生理活性物质的运载工具。（二）蛋白质的互补作用将不同的食物适当混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短，使其EAA的构成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，此为蛋白质互补作用。谷物蛋白LAA为赖氨酸、苏氨酸玉米为色氨酸豆类、奶粉、花生为蛋氨酸谷类（如玉米）+豆类北方人吃的杂合面是蛋白质互补作用的例大米与大豆混合食用时，蛋氨酸和赖氨酸发挥了互补作用（三）食物蛋白质互补作用原则（P352）生物学种属越远越好搭配种类越多越好同时食用最好简答题蛋白质互补的原则和理论依据是什么？3/14/202010:48AM注意蛋白质互补大豆行动计划一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆浆吸收比牛奶好得多碳水化合物的评价---血糖生成指数1定义血糖指数：GlycaemicIndex,GI指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI=×100等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积标准参考物：葡萄糖、白面包食物的血糖指数示意图2食物GI的评价＞70高GI食物GI55~70中GI食物＜55低GI食物食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。4食物血糖生成指数影响因素不同种类的碳水化合物对血糖的生成是不同的，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成低。食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产生影响，如带皮的玉米，青得香蕉和稻麸等可降低GI值。食物加工时的温度和时间对GI的影响更大，如即食米饭烹调时间越长，糊化程度越高，血糖生成也就越高。食物中的特殊成分的影响，如水果中水果的酸度越高血糖生成指数就越低，果胶同样引起食物滞留时间加长，进而影响血糖生成，水果中的膳食纤维含量丰富也是一个原因影响食物GI的物化因素GI的影响因素是GI降低的因素是GI升高的因素淀粉的组成支链淀粉↓支链淀粉↑单糖成分的性质果糖、半乳糖葡萄糖黏性纤维胶体、β-葡聚糖含量↑胶体、β-葡聚糖含量↓其他成分蛋白质、脂肪含量↑蛋白质、脂肪含量↓烹调/加工半熟冷冻压榨压出水分，糊化晒干、膨化颗粒大小大颗粒小颗粒成熟度和食品储藏未成熟、生的，酸度冷藏储存、时间长熟透新鲜α-淀粉酶限制因子凝集素、植酸盐↑凝集素、植酸盐↓5食物血糖负荷（GL）GL体现了碳水化合物数量对血糖的影响GL=食物GI×摄入钙食物的实际可利用碳水化合物的含量（g)＞20高GL食物GL11~19中GL食物＜10低GL食物6GI的应用与意义Ⅱ型糖尿病人血糖的控制降低血脂和减少心脏病的发病率运动员膳食防癌简答题食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？定义食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。＞70高GI食物GI55~70中GI食物＜55低GI食物食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。GI的应用与意义（P359）无论对健康人还是糖尿病人来说，保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物，而高GI食物进入肠胃后消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，释放快。四五GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展