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食品化学试卷一、选择题（20分，每题两分。）1.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序3.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变4.不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。5.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应6.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性7.维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油8.类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧9.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似10.下列过程中可能为不可逆的是_______。（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D）Na2S的水解二、填空题（15分，每空一分）1.从水分子结构来看，水分子中氧的____个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。2.糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。连接糖基与配基的键称_______。3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。4.蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。5.可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。三、判断题（10分）1.分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（）2.碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。（）3.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族三元羧酸。（）4.一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。（）5.氨基酸在等电点时不带正电荷。（）6.天然蛋白质多为右手螺旋。（）7.牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（）8.抑制剂可分为竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂。（）9.维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。（）10.风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。（）四、名词解释（15分，每题三分）1.离子水合作用2.美拉德反应3.脂类的酶促氧化4.必需元素5.淀粉的老化五、简答题（40分）1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。（8分）2.简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。（10分）3.简述美拉德反应的历程。（10分）4.影响非酶褐变反应的因素。（12分）答案一、1-10BCADADCCCB二、1.64近四面体2.羟基非糖物质苷键3.单糖寡糖多糖4.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质5.竞争性抑制剂非竞争性抑制剂反竞争性抑制剂三、1-10√√×√×√√×√√四、1.离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2.美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。3.脂类的酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。4.必需元素存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。5.淀粉的老化热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。五、1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。2.αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。3.美拉德反应的历程。美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。4.影响非酶褐变反应的因素（1）糖类与氨基酸的结构还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。（2）温度和时间温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。（3）食品体系中的pH值当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。（4）食品中水分活度及金属离子食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。（5）高压的影响压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。