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第七讲：食品卫生安全与疾病预防第一部分食品卫生安全主要内容一食品安全形势及开展食品安全知识教育的重要性食品卫生安全教育的主要内容如何提高食品卫生安全意识三二一.食品安全形势及开展食品安全知识教育的重要性•《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过1995年10月30日中华人民共和国主席令第五十九号公布施行•（一）食品安全形势中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。•初级农产品源头污染仍然较重有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的生产转基因食品；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。•食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉、用地沟油加工食用油等。一.食品安全形势及开展食品安全知识教育的重要性●食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害青少年的身体健康。●发生在学校中的食物中毒案例我国某高校发生疑似食物中毒，2010年11月近百名学生因腹痛、腹泻、呕吐等到校医院和解放军153医院紧急就医。这些学生曾在该校餐厅就餐。症状较明显的学生有27名，送诊学生病情稳定，无生命危险。据初步调查，出现症状的学生都是在该校餐厅就餐，该餐厅现已停业。公安、卫生、食品药品监督管理等部门已积极介入调查。图为，疑似食物中毒的学生在解放军153医院接受治疗。学校食品中毒事件案例•2009年台湾屏东再发生疑似学校食物中毒事件27名学生送医。•2008年某高校学校81名学生疑似食物中毒2008年11月6日是学院35年校庆的日子，学院在中午和下午安排了免费餐，吃的是米饭，菜有豆腐、鸡蛋、鸡腿、肉丝等。到了当天晚上，就有不少同学喊肚子疼，并不停地上厕所。学校卫生所就开始给腹泻的学生发药，有些学生还在输液。食品卫生安全事件曝光•2012年3月15日，央视3·15晚会称麦当劳家乐福售过期食品。2012年3月15日晚，北京，“315”晚会后大量媒体涌向麦当劳三里屯店。当晚央视“315”晚会上，麦当劳三里屯店销售已过保质期食品、随意更改食品保质期等行为被曝光。食品卫生安全事件曝光•集美多所高校疑学生集体食物中毒(组图)山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题，致使发生46名学生集体腹泻事件。孝义市教育、食品药品监管部门和梧桐镇政府存在监督管理不严、督促整改不力问题。孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等11人受到政纪处分。二、食品卫生安全教育的主要内容•（一）什么是食品安全食品安全(foodsafety)的概念：食品供给能够保证人类的生存和健康。三层含义：食品数量安全：充足供应食品质量安全:对人体健康，对生命安全食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。即对食品的更高要求——没有受到环境污染。二、食品卫生安全教育的主要内容•(二)为什么要进行食品安全知识教育•1、学生·家庭·学校·社会•2、问题·责任•3、学生食品安全意识有待提高•一是学生用于购买零食的花费过多•二是学生食品购买渠道存在安全消费隐患•三是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品•四是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权二、食品卫生安全教育的主要内容•（三）食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。食源性疾病的致病物质有哪些？1、生物性致病物真菌及其毒素病毒细菌及其毒素寄生虫及其虫卵2、化学性因素农药残留食品添加剂二、食品卫生安全教育的主要内容3、动植物本身含有的天然毒素（1）一些动物体内本身含有天然毒素，如毒蘑菇、河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素（2）一些动植物因储藏不当产生毒性物质，如发芽的马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒（3）加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。如未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒。二、食品卫生安全教育的主要内容食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性二、食品卫生安全教育的主要内容食物中毒的预防1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。北京黑心烤鸭被曝光青岛福尔马林浸泡小银鱼事件三、如何提高食品安全意识•日常生活中要注意的食品不安全因素•市场存在的不安全因素：餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.•街头流动摊贩销售油条全部铝超标，油炸食品少吃•提高食品安全意识，从以下几个方面做起：三、如何提高食品安全意识•（一）要养成良好的卫生习惯•1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。•2、生吃瓜果要洗干净。•3、不吃腐烂变馊的饭菜。•4、饮水讲卫生，不喝生冷水。•5、注意科学饮食。•（二）尽量购买有下列标志的食品第18页三、如何提高食品安全意识•（三）不要到无证、无照摊点上购买食品三、如何提高食品安全意识•（四）要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品三、如何提高食品安全意识•（五）要选择安全、卫生的餐馆•下面这个就是无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况不卫生的校园外餐馆餐馆食用鸭血黑作坊含多种添加剂干净整洁的就餐环境——学院食堂我们只在学院餐厅就餐——第二部分疾病预防主要内容一疾病与健康传染病预防基础知识呼吸道传染病防控知识三二四肠道传染病防控知识艾滋病、心脏病猝死防治知识高校学生常见病防治知识六五一、疾病与健康•一、健康的定义•什么是健康，从古至今都是人们关心的问题。实际上健康的概念是发展的，随着人们对健康的认识不断深化。过去人们把健康理解为：“健康就是没有疾病”，这与过去的生存环境恶劣，人类抗御环境中的有害物质侵袭的能力非常有限，医疗条件又不发达，一个人如果失去健康几乎无法生存，因此，那时健康的意义与生命等同。随着社会经济，科学技术的发展和生活条件的提高，人们对健康的内涵的认识不断深化。1948年世界卫生组织WHO在其宪章中指出：“健康不仅是没有疾病，而且是在身体上、精神上、社会上的完满状态”。1978年底国际初级卫生保健大会所发表的《阿拉木图宣言》对健康的定义作了重申“健康不仅是没有疾病及体质虚弱而且是身心健康，社会幸福的完满状态”，提出了健康的三维概念。1989年WHO深化了健康的概念，认为应是“身体健康、心理健康、社会健康”，在这三方面达到和谐完美状态。最近，有人主张把“道德健康”列入健康概念。•（一）身体健康躯体、器官、组织及细胞的形态、机能的完整。即生长发育正常，身体匀称，体重适当，动作协调，体魄健壮，体内代谢稳定，能获得适当的物质、能量、信息并加工处理，对疾病有高度的抵抗能力。•世界卫生组织概括为五快：•吃得快：进餐时，有良好的食欲，不挑剔食物，能很快吃完一顿饭。•便得快：大小便通畅，一有便意能很快排泄完且感觉良好。•睡得快：不失眠，有睡意，上床后能很快入睡，睡得好，醒后精神饱满，头脑清醒。•说得快：口齿伶俐清晰，表达正确，思维敏捷。•走得快：行动迅速，活动灵敏。•（二）心理健康主要包括健康的情绪和情感，健康而坚定的意志，良好的统一协调的行为和正常的智力。人作为一个整体，其心理健康和身体健康是不可分割的，在一定意义上还可以说，心理健康的重要性超过了生理因素。身体上的许多疾病很多是由于心理因素引起的。•世界卫生组织（WHO）提出了一个响亮的口号：健康的一半是心理健康。•在日常生活中如何提倡生理卫生，保持良好的心态呢？具体来讲，希望大家做到一下几点：•A、对自然事物保持兴趣。•B、广交朋友，善于处事。•C、乐观明朗的人生态度。•D、对问题当机立断，不要犹豫不决。•E、珍惜眼前的时光，不要热衷于空想未来，应以最有效的方法从事现实的工作或生活。•F、参加适当的文娱、体育活动。•（三）社会健康人体的健康既具有自然属性又具有社会属性，人体的疾病和一切生命活动不仅是一种生物现象，又是一种社会现象，它要求人体不仅具有良好的躯体和心理健康，还要求具有良好的，能有个人意志支配的，具有内在动机和目的的行为模式和良好的生活方式，较好的人际关系及处世经验。就我国而论，随着经济体制的改革，人事制度的改革，家庭结构和人口结构的改变，多样的人际关系，紧张的工作和竞争，现代化的都市生活等等，都要求人们提高对社会的适应能力。•世界卫生组织对心理健康和社会健康概括三个良好：•A、良好的人格：情绪稳定、情感丰富、性格温和、意志坚定、胸怀坦荡、豁达乐观。•B、良好的处事能力：观察问题客观现实，具有较好的自控能力，能适应复杂的社会环境。•C、良好的人际关系：助人为乐、与人为善、对人际关系充满热情。•（四）道德健康•从道德的观点出发，每个人不仅要对自己的健康负责，同时也要对他人和社会健康承担义务。例如：在公共场所不吸烟、不大声说话，不吐痰，自觉排队等。•二、健康的标准•WHO提出有关健康的十条标志——•1、精力充沛、能承受生活与工作的压力。2、乐观、积极、乐于承担责任。3、善于休息，睡眠良好。4、应变能力及环境适应能力强。5、能抵抗一般性疾病。6、体重适当、身体匀称、动作协调。7、眼睛明亮、反应敏锐。8、牙齿清洁、无牙病。9、头发光泽、无头屑。10、肌肉丰满、皮肤富有弹性。•这十条标准，具体地阐述了健康的定义，体现了健康所包括的体格方面，心理方面和社会方面三个内容。首先阐明健康的目的，在于运用充沛的精力承担起社会任务。而对繁重的工作不感到过分的紧张和疲劳；第二则强调心理健康，处事表现出乐观主义精神和对社会的责任感及积极的态度。第三应该具有很强的应变能力，对外界环境各种变化的适应能力，以保持同各种变化不断趋于平衡完美的状态；第四能够明显表现体格健康的几个主要方面提出标准，诸如体重，身材，眼睛，牙齿，肌肤等。三、影响健康的因素（一）环境因素•1、自然环境：是人类赖以生存和发展的物质基础，人类的健康与环境质量密切相关，良好的环境可增进人体健康，有害的环境可对人体健康造成巨大的影响，甚至威胁人类的生存和发展。水质的污染，土壤的污染，大气污染，各种化学污染、物理污染、和生物污染等。•2、社会环境：社会环境是人类在自然界生存的基础，对人体的致病影响可以通过直接途径：战争、政治运动或病态的社会过程。如60年代美国的性解放，性自由，同性恋等引起性病和ARDS的流行。•3、社会经济：社会经济是人们健康不可忽视的重要因素,不发达国家、发展中国家、发达国家的人均寿命分别为45岁、60岁和72岁，婴儿死亡率分别为160‰、94‰和19‰。有此可见，随着经济的发展人们的健康和身体素质将得到进一步提高。但是经济发展和科技进步会带来现代“文明病”—疲劳综合症（长期用脑，脑血管紧张大脑供血不足导致神经功能紊乱）等。•4、社群交际：社群交际与人类的健康也甚为密切。不爱社群交际的人易患精神疾病，自杀，意外事故。•5、社会道德：社会道德作为一种重要的社会环境因素也