ISO9000QS9000ISO14000HACCP

摩迪国际认证公司1摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATIONISO9000/QS9000/ISO14000/HACCP国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBody摩迪国际认证公司23.8前提方案PRP,prerequisiteprogram食品安全在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。摩迪国际认证公司33.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。摩迪国际认证公司4摩迪国际认证公司5GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。联系摩迪国际认证公司6HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工序是在控制之下。SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。摩迪国际认证公司7GMP:GoodManufacturingPractice摩迪国际认证公司8GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品工业中特指CFR21.Part106.110.113.114.129.等一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。摩迪国际认证公司9◆食品卫生法◆出口食品加工企业卫生要求◆美国GMPPART110◆欧盟指令◆加拿大QMP◆CODEXguidelines“GeneralPrincipalofHygiene”摩迪国际认证公司10A部分:总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10例外情况B部分:建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理摩迪国际认证公司11C部分:设备110.40设备与用具D部分:(本节预留作将来补充)E部分:生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销摩迪国际认证公司12F部分:(本节预留作将来补充)G部分:缺陷行动水平110.11食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷摩迪国际认证公司13SSOP:SanitationStandardOperationProcedure摩迪国际认证公司14卫生标准操作规范(SSOP)SanitationStandardOperatingProcedure美联邦海产品法规Part123.11中要求加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的要求,并推荐加工者按八个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作监控文件——SSOP。摩迪国际认证公司15卫生标准操作规范(SSOP)SanitationStandardOperatingProcedure美国农业部（FSIS）禽肉法规Part416中强制性要求企业必须制定、实施和保持书面的卫生标准操作程序。摩迪国际认证公司16SSOP是食品HACCP体系整体的一个部分1.加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件;2.加工厂必须监测卫生状况和操作;3.加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作;4.加工厂必须保存卫生控制记录.摩迪国际认证公司171.加工厂“应该”建有并且实施一个书面的SSOP文件。摩迪国际认证公司18SSOP文件:√描述了企业使用的卫生程序;√提出了卫生程序的计划表;√提供支持例行监测程序的基础;√鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；摩迪国际认证公司19√确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；√确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）√提供了一个连续培训员工的工具；√为购买者和检查者做出承诺；√指导改善工厂的卫生操作和状况。摩迪国际认证公司202.加工厂“必须”监测卫生状况和操作。摩迪国际认证公司21卫生监测计划每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定的这些状况和操作。摩迪国际认证公司223.加工厂“必须”及时地纠正不卫生的状况和操作。摩迪国际认证公司23卫生纠正（措施）加工者“应该”及时地纠正没遇到过的“卫生”状况和操作。摩迪国际认证公司244.加工厂“必须”保存卫生控制记录。摩迪国际认证公司25卫生控制记录每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正……加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。摩迪国际认证公司26卫生控制和纠正记录必须包括1.加工者的名称和地址；2.所记录活动的日期和时间；3.实施监测操作人员的签字或缩写。摩迪国际认证公司27卫生监测表格的基本要素：1.被监测的某项具体的卫生状况或操作；2.以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值；3.记录必要的纠正措施。摩迪国际认证公司28水和冰的安全性食品接触表面的清洁卫生防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物造成的拔假化学物品的标识、贮存和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制结构与布局废弃物的处理摩迪国际认证公司291、水和冰的安全性加工用水或制冰用水的安全供应对水的处理、检测饮用水与非饮用水没有交叉相连关系acb摩迪国际认证公司30水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,因为它用于:某些食品的组成成分传送或运输产品清洗食品制冰设施、工器具、容器和设备的清洗消毒饮用a-1摩迪国际认证公司31食品加工用水的一般水源1.自来水2.自供井水3.海水a-2摩迪国际认证公司32加工用水及制冰用水的标准※必须符合国家饮用水的标准。a-3摩迪国际认证公司33水的处理物理处理：过滤、紫外线照射等化学处理：加氯等b-1注意对处理后的水要进行检测摩迪国际认证公司34水的检测城市水源的监测：根据国家的要求至少每年2次。自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。b-2摩迪国际认证公司35工厂内水污染的原因交叉连接回流C-1压力回流虹吸管回流摩迪国际认证公司36防止水的交叉污染设计要求——《供水、排水管道网络图》定期对管道的监测加工过程的控制回流控制——空气隔断、真空排气阀、检查阀C-2摩迪国际认证公司372、食品接触表面的清洁、卫生食品接触表面材料的选择食品接触表面设计、制造和定位食品接触表面、设备的维修及保养食品接触表面的清洁与消毒监测、纠偏、记录acbde摩迪国际认证公司38食品接触表面“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。摩迪国际认证公司39食品接触表面的一般要求★安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。★制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。摩迪国际认证公司40通常应避免作为食品接触面的材料★木材(考虑到微生物问题);★含铁金属(考虑到腐蚀问题);★黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);★镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);摩迪国际认证公司41食品接触面设计、制造和定位★制造、设计的要求——食品接触面光滑、易于清洗消毒；★固定设备的定位——应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道；——确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；——在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。摩迪国际认证公司42食品接触面、设备的维修及保养维修及保养维修部门定期或不定期对设备、工具进行检查，并及时维修。摩迪国际认证公司43食品接触面清洗消毒的五个步骤1、清除（扫）2、预冲洗3、使用清洁剂4、后冲洗5、消毒摩迪国际认证公司44食品接触面进行清洗消毒应考虑★清洁剂、消毒剂的选择★清洗、消毒的方法★清洗、消毒的频率★监控记录、纠偏行动★定期的卫生确认摩迪国际认证公司45监测的目标监测的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。摩迪国际认证公司46监测的对象★食品接触面的状况；★食品接触面的清洁和消毒；★使用的消毒剂的类型和浓度；★可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态良好。摩迪国际认证公司47监测的方法★视觉检查——●表面状况良好;●表面已清洁和消毒;●手套和外衣清洁及保养良好★化学检测——●消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）★验证检查——●表面的微生物检查（推荐）摩迪国际认证公司48纠正典型的纠正措施★观察：所用消毒液的浓度不符合要求。纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。★观察：两工作台面交接处积存食品残渣。纠正：分开工作台，留出清洁的通道。★观察：工作台面有腐蚀痕迹。纠正：重新抛光或更换损坏的设备。在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。摩迪国际认证公司49记录卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。摩迪国际认证公司503、防止交叉污染理解交叉污染防止产品流程和工厂设计造成的污染防止加工操作过程所造成的污染防止员工操作造成的产品污染监测、纠正、记录acbde摩迪国际认证公司51交叉污染a-1交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。摩迪国际认证公司52可能引起成品交叉污染的致病菌的来源a-2食品操作者和工厂的其它人员；生的食品；设备或工器具；加工厂的环境。1234摩迪国际认证公司53产品流程和工厂设计的目的保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。b-1摩迪国际认证公司54防止产品流程和工厂设计所造成的污染提供充足的加工空间；人流、物流合理；原料和产品隔离存放；隔离生的和即食产品。b-21234摩迪国际认证公司55C-1防止加工操作过程所造成的污染生、熟产品应严格分开操作人员熟悉操作卫生要求食品接触表面必须保持清洁和卫生123摩迪国际认证公司56d-1目标通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。防止员工操作造成的产品污染摩迪国际认证公司57d-2整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。员工不良操作的范例1234567摩迪国际认证公司58d-3对员工的卫生要求1234适宜的手清洗和消毒能防止污染；个人物品要远离生产区储藏；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；防止皮肤污染等。摩迪国际认证公司59d-4建立有效的洗手消毒程序123洗手程序设置的原因许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；许多员工不理解洗手的重要性。摩迪国际认证公司60皂液洗手摘首饰干手冲洗消毒摩迪国际认证公司61d-4建立有效的洗手消毒程序123清洁手及消毒手的时间在接触