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烹饪营养高级营养师马学娟----------膳食营养指导走进莱州市双语学校健康VS我们最重要莱州双语实验学校明智的选择营养学基础食物的营养价值烹调营养营养配餐食品卫生中国居民平衡膳食宝塔营养基础知识人体需要的能量标准体重(kg)=身高（cm）-105体质指数（BMI）=体重（kg）/身高平方低于18.5为消瘦18.5～23.9之间为正常大于24为超重大于等于25为肥胖体质指数=60（kg）/1.6*1.6=23.43中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（RNI）劳动强度能量（kcal）蛋白质（g/d）脂肪占总能量%除2岁以下婴儿18岁～男女男女外碳水化合物轻体力240021007565应提供55%-65%中等体力27002300807020～30的膳食总能量重体力320027009080成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量卧床轻体力中体力重体力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右标准体重（kg）=160-105=55（kg）每日能量供给量=55（kg）*30=1650（kcal）不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质膳食纤维水三大产能营养素膳食蛋白质的来源：动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋、禽及其制品植物性蛋白质：谷物、豆类、干果、及其制品菌类蛋白质：蘑菇、木耳等蛋白质中国居民膳食蛋白质推荐摄入量年龄/岁RNI（g/d）01.5-3g/（kg.d)男女1～35352～40403～45454～50505～655557～60608～9656510～706511～757514～8580轻体力活动7565中等体力活动8070重体力活动9080孕妇第一孕期+5、第二孕期+15、第三孕期+20乳母20表2-2常见食物中蛋白质的含量（g/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶3猪肝22.7猪后肘16.1豌豆（干20酸奶3.1猪腰15.2猪前肘15.1油豆腐18.4鸡蛋13.3牛肚12.1猪五花肉14.1素鸡17.1猪瘦肉20.2小麦粉10.9猪奶脯7.7油豆腐丝24.2牛瘦肉19.8大米8猪肘棒16.5白豆腐丝22.3羊瘦肉17.1玉米面9.2牛后腿19.8熏豆腐干15.8鸡肉19.1黄豆35.6牛后腱18白豆腐干13.4鸡腿17.2豆腐11.1牛肝19.8西瓜籽32.3鸭肉17.3红小豆20.1牛蹄筋38.4葵花子22.6黄鱼20.2绿豆20.6素什锦14榛子30.5带鱼21.2花生26.6酱豆腐9.7核桃15.2鲤鱼18.2香菇20.1羊后腿15.5栗子4.1鲑鱼17.4木耳12.4羊前腿19.7松子14.1对虾16.5海带4鸡肝17.4莲子19.5海蟹12.2紫菜28.2鸡心15.3黑芝麻17.4臭豆腐14.1毛豆13蚕豆25.8猪肠6.9腐竹44.6豌豆（鲜8.5猪后臀尖14.6兔肉19.7膳食安排应遵循以下原则1、膳食中搭配的食物种类越多越好2、摄取的食物种属越远越好3、提倡杂食脂肪膳食中脂类的来源脂肪：动物性食物：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品；植物性食物：大豆油、菜油、花生油、芝麻油、大豆、花生、芝麻核桃、瓜子仁等。类脂卵磷脂和脑磷脂蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾大豆、花生等坚果中含量也很丰富。尤其是大豆卵磷脂降血脂的作用更优于动物性食物中的卵磷脂。常见食物中胆固醇的含量（mg/100g）品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇羊脑2004猪肝288猪耳92牛乳9羊肝349猪脑2571鸡106鸡蛋黄2850羊肉（瘦）60猪肉80鸡翅113鸭蛋1576羊肉（肥）148猪舌158鸡腿162鸡蛋585羊肉串（烤）109猪小排146鸭112鲳鱼77带鱼76炸鸡198烤鸭91鲳鱼籽1070碳水化合物•膳食中碳水化合物的主要来源•谷类、根茎类食品、以及含纯糖的食品除了2岁以下的婴幼儿以外，糖类应提供55%~65%的膳食总能量植食物营养知识植物性食物的营养价值B族维生素碳水化合物膳食纤维蛋白质蛋白质B族维生素脂肪矿物质膳食纤维维生素E动物性食物的营养价值维生素D蛋白质烹调营养加热对食物中各种营养成分的影响1、蛋白质：受热凝固不溶于水，变得易于消化2、胶原：蒸煮后变成溶解于水的白明胶，被消化吸收3、脂肪：受热后部分溶出，适当加热不发生质的变化4、淀粉：受热后发生糊化，粘性增大，易于消化5、无机盐：受热后溶于水，加醋会更好的被人体利用6、维生素：维生素受热后损失程度大小顺序为：维生素CB1B2其他B族维生素ADE（1）维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏（2）维生素B1：一般温度损失不大，强热或遇碱或水冲洗破坏性大（3）维生素B2：怕碱，遇水比维生素B1略稳定（4）其他B族维生素：皆溶于水，怕碱畏光，加热损失较少（5）维生素A：加热损失不大（6）维生素D：耐热、不怕酸碱、加热损失不大（7）维生素E：不怕热和碱，烹调几乎不损失常用烹调方法对食物营养价值的影响1、煮：碳水化合物和蛋白质部分水解，对脂肪无影响，水溶性维生素和钙、磷溶于水中，应连汤食用2、炖：胶原分解为白明胶易消化，水溶性维生素一半左右溶于汤内3、蒸：维生素损失与煮相近，无机盐不流失4、焖：维生素C和维生素B损失较大，其他营养成分的利用率提高5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分，较易消化6、煎：温度高，时间短，维生素损失比煮少7、炒：除维生素C损失较多外，不影响其他营养素，但干炒黄豆，蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素均会破坏8、熘：与炒相近，但勾芡对维生素起到保护作用9、炸：营养素均遭不同程度破坏，挂糊上浆可避免10、烤：烧烤对维生素A、B、C的破坏较大烘烤可减少营养损失合理烹调提高主食的营养价值1、烹调前的洗涤2、酵母发酵3、粗细搭配、谷豆混食4、烹制方式：焖、蒸、烙5、品种多变科学加工提高蔬菜的营养价值趁鲜嫩烹制，不要择剔太多，先洗后切，勿汆勿挤，急火快炒，现做现吃营养配餐营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据营养配餐的现状营养配餐：是按人们身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食营养配餐的目的和意义一、满足营养需要，防止能量过剩二、结合实际，平衡膳食三、通过编制食谱，有计划的管理食堂膳食，控制成本营养配餐的理论依据一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、营养平衡理论营养配餐的现状1、国际上已有50多个国家实施学生营养餐并形成了较为完善的管理体系与运作模式2、1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育。1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》1998年，发布学生营养午餐营养供给量的行业标准。1999年，加快了学生营养餐发展的步伐。食物交换份谷类和薯类食物交换代量表食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包50干粉丝40土豆250凉粉750蔬菜、水果类食物交换代量表食物（可食部）重量（g）大白菜、圆白菜、韭菜、菠菜油菜、芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）空心菜、西葫芦、西红柿、茄子、500-750苦瓜、冬瓜、南瓜、菜花绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）柿子椒、倭瓜、萝卜、海带350鲜豇豆250鲜豌豆100胡萝卜、蒜苗200李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橘子等200-250动物性食物交换代量表食物（食部）重量（g）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽类50鸡蛋（500g）约8个1个肥瘦猪肉、羊肉、牛肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30豆类食物交换代量表食物重量（g）豆浆125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干、熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝25纯能量食物交换代量表食物重量（g）菜子油、豆油、花生油、芝麻油、牛油等101：谷类、薯类每交换份可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化合物38g2：蔬菜水果类每交换份可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化合物15g3：动物性食物每交换份可提供能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g4：豆类：每交换份可提供能量45kcal、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g5：纯能量食物每交换份可提供能量90kcal、脂肪10g食品安全食品安全现状食品安全有两个方面：一、是食品本身的营养价值和质量问题二、是食品在生产加工、运输、储存、销售过程中人为改变而产生的安全问题人为造成危害食品安全的十大案例分别是：1、搀杂矿物油的毒瓜子2、搀吊白块的假劣豆制品3、腌制河豚引发食物中毒4、违法生产劣质酱油5、出售病死猪肉加工的肉馅6、搀入工业石蜡、焦亚硫酸钠的粉条7、含有甲醛的水产品8、用罂粟壳加工的卤肉制品9、用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼10、含荧光物质的“荧光莲子”食品卫生1、冷菜烹调中的卫生。2、烹饪用具的卫生菜板的消毒主要有以下几种（1）洗汤法（2）刮板撒盐法（3）日晒法（4）漂白粉消毒法3、容器餐具的洗涤与消毒食品容器消毒实行“四过关”制，即一洗、二刷、三冲、四消毒4、个人卫生要求：（1）定期检查身体（2）养成良好的个人卫生习惯（3）养成良好的操作卫生习惯（4）讲究职业道德中国居民平衡膳食宝塔五谷为养五果为助五畜为宜五菜为充