ISO9000、220001食品安全概论

食品安全卫生概述国通认证技术培训中心食品安全现状食品安全是指“当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证”。国内外食品安全形势（一）1.美国的“盒中杰克”事件90年代，400人中毒、4人死亡原因：做汉堡的原料肉受到病原性大肠菌群的污染，而烹调温度只有60℃。国内外食品安全形势（二）2.O157引起的集体食物中毒事件1996年日本几十所中学和幼儿园相继发生6起大肠杆菌O157引起的集体食物中毒事件，中毒人数超过万人，死亡11人。1999年我国江苏、安徽爆发流行大肠杆菌O157感染性腹泻，患者超过2万人，死亡177人。国内外食品安全形势（三）3.牛奶的金黄色葡萄球菌2000年6月，日本大阪的雪印牌低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14，500多人中毒，雪印牌牛奶被迫停业整顿、产品回收。2004年5月，贵阳市三联乳业有限公司生产的奶粉被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成2个幼儿死亡，上百名儿童中毒。国内外食品安全形势（四）4.2003年3月，我国辽宁省海城市部分小学，因饮用豆奶出现292人中毒。原因：豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。国内外食品安全形势（五）5.油炸类食品的危害2002年瑞典斯德哥尔摩大学的一项研究报告指出：油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺，1kg薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯条是400ug。2005年我国卫生部提出“警惕油炸食品的危害”，指出油炸薯类产生的丙烯酰胺是油炸普通谷类的4倍。范例：油炸食品“致癌物”检测标准即将出台三聚氰胺央视调查发现“问题奶”中不光混入了三聚氰胺三鹿集团负责人向社会各界鞠躬道歉问题奶粉因食用问题奶粉而患上结石的幼儿正在接受治疗。国内外食品安全形势（六）事件一：雀巢婴儿牛奶惊现化学污染事件二：油炸方便面会不会致癌事件三：保鲜膜“致癌”风波调查事件四：国产啤酒甲醛含量超标事件五：特富龙被发现致癌新证据事件六：深圳哈根达斯出自黑作坊事件七：苏丹红引发食品召回狂潮事件八：光明牛奶曝变质加工黑幕事件九：雀巢奶粉碘超标事件事件十：福寿螺致病事件十一：人造蜂蜜事件事件十二：毒猪油事件事件十三：“口水油”沸腾鱼事件十四：瘦肉精中毒事件十五：大闸蟹致癌事件十六：“苏丹红”鸭蛋事件十七：“嗑药”的多宝鱼事件十八：有毒的桂花鱼事件十九：陈化粮事件事件二十：阜阳劣质奶粉事件事件二十一：龙口粉丝事件事件二十二：四川彭州毒泡菜事件二十三：广州毒酒事件事件二十四：三鹿奶粉事故食品安全带给世界的政治、经济风险1.英国----疯牛病1996年英国发现疯牛病，随后在欧洲各国相继出现，至2000年底，欧盟国家共发现约18万头“疯牛”，因身染“克雅氏症”致死的患者已达84人，此后疯牛病又迅猛侵入拉美，海湾地区和亚洲，威胁全球。食品安全带给世界的政治、经济风险2.比利时----“二恶英”1999年比利时“二恶英”事件发生后，比利时所有的猪、牛及其相关产品（包括奶类和牛油）出口被禁止，1000万只肉鸡和蛋鸡销毁，直接损失达3.55亿欧元。二恶英续2008年12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟安全标准上限的80到200倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的25个国家。食品安全带给世界的政治、经济风险3.英国--“五号病”(口蹄疫)2000年爆发，是猪、牛、羊等偶蹄动物的甲类传染病之首，据称英国已有100万头牲畜被宰杀，初步估计损失为129亿美国。嘿，有口蹄疫，不要靠近食品安全带给世界的政治、经济风险4.香港----禽流感1997年香港爆发轰动全球的禽流感，共有18人受感染，造成5名儿童和一名女子死亡。香港政府下令扑杀130万只鸡，以减少病毒感染机会，香港市民一度“闻鸡色变”。2001年5月中下旬，禽流感再袭香港，香港政府再次下令杀鸡，以绝后患。可怜的小鸡食品安全事故频发为技术性贸易壁垒提供了条件“技术壁垒”主要表现在以下几个方面：1.技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。2.技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。3.有些标准专门针对某些国家形成壁垒。4.利用世界各国标准的不一致性，有目的选择。5.直接禁止、限制外国产品的销售，甚至对产品包装进行检疫。我国受到技术性贸易壁垒限制的情况1.80年代-90年代，美国停止进口我国蘑菇罐头，致使罐头企业被迫停业。2.2000年欧盟提高茶叶农残标准，严重影响我国茶叶的出口量和出口金额。3.2002年1月开始，欧盟各国长时间中断进口我国的畜禽肉类产品。4.2002年1月，欧盟委员会做出了全面禁止进口中国动物源性食品的决定。新技术、新资源给食品安全带来的新问题1.食品添加剂2.转基因大豆及其制品食品安全卫生的控制食品安全卫生控制体系包括三个层面：1.各国政府制定强制性法律法规，执法部门进行监管2.食品生产企业采用预防性措施3.消费者CAC世界法典委员会的成立FAOWHO1962年联合成立，是目前唯一一个国际上负责协调食品标准法规的政府间机构，目前已有25个分委员会和5个地区委员会，主要目标是保护消费者健康，确保国际间公开地开展食品贸易。世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制1.美国：所有食品厂必须建立并实施HACCP计划。HACCP计划必须遵守国家食品微生物咨询委员会制定的7个HACCP原理。2.日本厚生省对其他国家的检验检疫系统逐个进行等同性评价以确定他们的检验系统是否与日本等同。世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制3.欧盟成立“欧洲食品安全署”的专门机构，专门处理欧盟所有有关食品安全。4.加拿大于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划，在食品企业推行HACCP管理。HACCP管理体系简介1、HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称。2、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的预防体系。3、并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。4、一个使食品供应链及生产过程的微生物,化学和物理性危害污染降到可接收水平的管理工具。HACCP的起源和发展HACCP的概念20世纪60年代起源于美国，最近10年，在世界范围内得到普遍的认同和推广。HACCP管理体系，作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP的发展历史1.HACCP在美国的发展和应用2.HACCP在欧盟的应用3.HACCP在日本的应用4.HACCP在国际组织中的应用我国的HACCP管理体系的推行情况1.学习研究宣传阶段2.推广运用阶段3.强制实施、规范管理阶段4.HACCP管理体系阶段HACCP的使用范围HACCP管理体系适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关联的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。为什么要进行HACCP管理法律,法规推荐或要求.消费者要求消费者期望安全的食品.使制造商具有自我信心保证品牌保护•可验证.可审核；•为纷争,提供证据；•为保险公司认可..使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法-预防管理系统-使质量管理系统(QMS)更充实-可与QMS整合-帮助证实员工应有的作用-国际认可的方法-拒收更少-操作简单，费用更少-增加消费者信任/满意度-风险管理工具-提高团队理解与动力.-品牌保护食品行业中通用术语危害变质酸败腐败水分活度干燥或腌制灭菌食品行业中通用术语消毒巴氏杀菌清洗低酸性食品热烫冷冻食品冷藏食品食品行业中通用术语褐变致病菌防腐剂抗氧化剂辐射食品细菌病毒食品行业中普遍存在的危害1.生物学的危害细菌:如沙门氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫:如蠕虫,原生动物.藻类:如蓝绿藻,金褐色藻影响微生物危害增长的主要因素内在因素PH值水份营养外部因素温度湿度空气食品行业中普遍存在的危害化学性—清洁剂—农药,杀虫剂—重金属—硝酸盐物质—化学添加剂—兽药残留物:抗体,荷尔蒙—塑料包装的印刷油墨,胶粘剂.—动物毒素.食品行业中普遍存在的危害物理性—玻璃—金属—塑料—石头—树叶—虫—珠宝—钮扣—木头例举三种食品中存在的危害肉与禽类产品存在的主要危害罐头类产品中存在的主要危害乳制品中存在的主要危害肉与禽类产品存在的主要危害生物危害：肉毒梭菌、大肠杆菌O157、旋毛虫、猪肉绦虫、禽流感病、口蹄疫、疯牛病等化学危害：农药、化肥、杀虫剂、兽药、防腐剂、酸、食品添加剂、加工助剂亚、环境污染等物理危害：玻璃、金属、石头、塑料、骨头等罐头类产品中存在的主要危害生物危害：沙门氏菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、肝炎病毒化学危害：天然毒素、霉菌毒素、重金属等物理危害：毛刷、螺丝、断针头、首饰等乳制品中存在的主要危害生物危害：粪链球菌、乳房炎链球菌、结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒化学危害：环境污染、清洗剂和消毒剂残留、人为掺假、原料的脂酶使脂肪分解产生的酸败物质物理危害：加工过程的工器具、加工人员佩带的饰物良好操作规范（GoodManufacturingPractice）良好操作规范（GMP），又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件，因此也可以说它是食品生产组织所必须满足的卫生标准。国外的GMP1.美国药品GMP对厂房设施、机构人员、设备、物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投诉提出了具体要求。2.欧共体提出了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。中国的GMP的主要内容(一)《食品企业通用卫生规范》（GB14881--1994）1.适用范围包括：食品生产、经营的企业、工厂2.内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。中国的GMP的主要内容(二)1.原材料采购、运输的卫生要求2.工厂设计与设施的卫生要求3.工厂的卫生管理4.生产过程的卫生要求5.卫生和质量检验的管理6.成品贮存、运输的卫生要求7.个人卫生与健康的要求中国食品法律及法规《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施，目前正修订相关国家标准相关地方标准相关行业标准卫生标准操作程序(SSOP)SSOP是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。SSOP包括的八个方面的内容1.水和冰的安全2.食品接触面的结构、状况和清洁3.防止交叉污染4.手的清洗、消毒及卫生间设施的维护SSOP包括的八个方面的内容5.防止外来污染物（也称掺杂物）的污染6.有毒化合物的正确标记、贮存和使用7.员工健康状况的控制8.害虫、鼠害的灭除ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系SSOPhaccpGMPISO9000HACCP的七个原理1.进行危害分析（并采取措施控制已鉴别的危害）2.确定CCP3.确定CL4.对CCP建立监控程序5.建立超过CL时应采取的纠正措施6.建立保证HACCP系统正确运转的验证程序7.建立有效的记录保存程序实施HACCP体系的十二个程序1.筹建HACCP小组2.产品描述3.确定产品用途与消费者4.建立产品工艺流程图5.验证流程图6.列出所有与每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害。实施HACCP体系的十二个程序7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立监控措施10.纠偏行动11.建立验