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第一章绪论•微生物的概念及其种类•微生物的共性•微生物学的发展•微生物学的分支学科•微生物学的基本任务•食品微生物学的基本内容微生物的概念及其种类•微生物：个体微小、结构简单的一类低等生物。um级：光镜下可见（细胞）小（个体微小）nm级：电镜下可见（细胞器、病毒）少数肉眼可见单细胞简（结构简单）简单多细胞非细胞原核类：细菌，放线菌，支原体，立克次氏体，衣原体，蓝细菌低（进化地位低）真核类：真菌（酵母菌，霉菌），原生动物，显微藻类非细胞类：病毒，类病毒，元病毒微生物的共性•体积小，比表面积大•吸收多，转化快•生长旺，繁殖快•适应强，易变异•分布广，种类多微生物学的创立与发展•1.萌芽期•初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物巴斯德的主要贡献•否定了自生说•免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）•证实发酵由微生物引起（酒精发酵）•其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）柯赫的主要贡献•提出了柯赫法则（炭疽杆菌、结核分支杆菌）•配制培养基技术•固体培养基分离纯化微生物的技术20世纪的微生物学•微生物学的全面发展(微生物遗传学、微生物生理学、分子遗传学及其它分支学科)，50年代全面进入了分子研究的水平微生物学的广泛应用•微生物学推动生命科学的发展（1）重大理论的突破（2）对生命科学研究技术的贡献（3）微生物与人类基因组计划我国微生物学的发展微生物学的基本任务•研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异及微生物的生态、进化、分类等基本的生命活动规律和应用的科学食品微生物的研究内容•研究与食品有关的微生物的生命活动规律，以及在一定条件下微生物与食品的关系。（1）普通微生物学的主要内容（54学时）（2）微生物在食品工业中的应用（2学时）（3）微生物与食品的腐败变质（8学时）第一节细菌•细胞的形态构造及其功能形态和大小染色构造•细菌群体（菌落）的形态第二章原核微生物的形态和构造•第一节细菌•第二节放线菌•第三节蓝细菌•第四节支原体、立克次氏体和衣原体细菌的形态•正常形态细菌的形态特殊形态细菌的正常形态球菌杆菌螺旋菌细菌的特殊形态细菌的大小测量方法：测微尺长度单位：微米表示方法：球菌：直径杆菌：长*宽螺菌：长、宽细菌的染色细菌的构造•细胞壁•细胞膜•原生质体基本结构•内含物•鞭毛•菌毛特殊结构•荚膜•芽孢