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国家质量监督检验检疫总局司（局）函质检监函[2005]36号关于开展豆制品等7类食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查的通知各省、自治区、直辖市质量技术监督局：为全面实施食品质量安全市场准入制度，国家质检总局决定在全国范围内对豆制品、水产加工品、蜂产品、糕点制品、鸡精调味品、酱类产品、辣椒制品等7类食品生产企业保证产品质量必备条件开展专项调查（以下简称专项调查）。现将有关工作通知如下：一、工作目标各省级质量技术监督局要通过这次专项调查，摸清本行政区域内豆制品等7类食品生产企业保证产品质量必备条件的基本情况。为下一步针对不同企业和不同产品进行分类监管，实施食品质量安全市场准入制度做好基础工作。二、职责各省级质量技术监督局按照总局的统一部署，负责本行政区域内豆制品等7类食品专项调查的组织实施，负责业务培训—2—和专项调查情况汇总工作，并组织市（地）、县（市）级质量技术监督部门完成具体的调查工作。三、调查范围豆制品等7类食品专项调查的对象为本省行政区域内所有生产下列产品的企业：（一）豆制品豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制作或精炼、提取而得到的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。1、发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制品。本次调查主要包括红方、青方、白方等，豆酱和豆豉不在本次调查范围内。2、非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品等豆制品。本次调查主要包括水豆腐制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、炸卤豆制品、熏制豆制品、干燥豆制品。（二）水产加工品本次专项调查的水产加工品主要包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、水产调味品、冰冻水产品等5类产品。1、干制水产品是指以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的干制产品。主要包—3—括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。2、盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母为原料，经相应工艺加工制成的盐渍产品。3、鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料，添加一定的辅料，经相应工艺加工制成的鱼糜产品。鱼糜制品包括熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品等。4、水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类为原料，经相应工艺加工制成的调味品。水产调味产品包括虾酱、蟹糊（蟹酱）、海胆酱、虾油、鱼露、蚝油、贻贝油等。5、冰冻水产品是指以鱼、虾、蟹、贝类等水生动物为原料加工而成的冰冻产品。冰冻水产品包括冻梭子蟹、冻虾仁、冻扇贝柱、冻海水鱼等。（三）蜂产品本次专项调查的蜂产品主要包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶等4类产品。1、蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物贮存在巢脾内，经过自身充分酿造而成的甜物质。包括将原料蜜经过一定工艺加工处理后，添加（或不添加）麦芽糖和其他辅料制成的可以直接食用的蜂蜜产品。2、蜂王浆是指系工蜂舌腺和上鄂腺分泌的浆状物质，别—4—名王浆、蜂皇浆、蜂乳，包括鲜蜂王浆和蜂王浆冻干粉。3、蜂花粉是指蜜蜂采集被子植物雄蕊花药或裸子植物小孢子囊内的花粉细胞形成的团粒状物质，包括将原料蜂花粉经一定工艺加工处理后制成的可以直接食用的蜂花粉产品。4、蜂胶是指工蜂（西蜂种）从植物体上采集的树脂与其上鄂腺分泌物和蜂蜡等形成的具有粘性的固体物质，包括将原料蜂胶经一定工艺加工处理后制成的可以直接食用的蜂胶产品。（四）糕点制品本次专项调查的糕点制品主要包括糕点、蛋糕、年糕、发糕、印糕、片糕、烘糕等7类产品，面包不在此次调查范围内。1、糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。包括：（1）烘烤类糕点：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。烘烤类糕点分为以下种类：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类。（2）油炸类糕点：以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸类糕点分为以下种类：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类。—5—（3）蒸煮类糕点：以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。蒸煮类糕点分为以下种类：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类。（4）熟粉类糕点：将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点，包括冷作制品和糕粉制品。熟粉类糕点分为以下种类：冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类。（5）酥类糕点：使用较多的油脂和糖制成，组织不分层次，口感酥松的制品。（6）酥皮糕点：用水油面团包油酥面团而制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。（7）水油皮糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。（8）糖浆皮糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的柔软或韧酥的制品。（9）松酥糕点：使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品，包括混糖制品。（10）松酥皮糕点：用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤—6—或油炸而制成的制品。（11）硬酥皮糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。（12）上糖浆糕点：先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。2、蛋糕是指以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。3、年糕是指以糯米为主要原料制成生坯，经蒸制而成的制品。4、发糕是指以粳米粉为主要原料，经成型、蒸制而成的口感松软的制品。5、印糕是指用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的制品。6、片糕是指以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的制品。7、烘糕是指以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的制品。（五）鸡精调味品本次调查的鸡精调味品包括鸡精调味料和鸡粉调味料等2类产品。—7—1、鸡精调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。2、鸡粉调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。（六）酱类产品酱是指以粮食为原料经发酵酿造而成的各种酱类食品，包括甜面酱和黄豆酱。1、甜面酱是指以小麦为原料的酿造面酱。2、黄豆酱是指以黄豆、小麦粉为原料的酿造豆酱。（七）辣椒制品辣椒制品包括辣椒干、辣椒油、鲜辣酱、五香辣椒酱、香辣酱等5类产品。1、辣椒干是指采用新鲜辣椒经脱水，添加或不添加辅料制成。2、辣椒油是指辣椒经基础油溶剂浸出，添加或不添加辅料调配而成。3、鲜辣酱是指采用新鲜红辣椒配以其他辅料，经发酵而—8—制成的调味料（含豆瓣辣酱）。4、五香辣椒酱是指采用新鲜红辣椒配以其他五香调味料，与甜面酱（或其他酱类）调配而制成的辣椒酱。5、香辣酱是指采用新鲜红辣椒配以其他辅料，与面酱或豆酱以及畜禽肉类调配而制成的辣椒酱。四、调查内容按照《食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表》（附件1）所列项目逐项了解，填写调查表。承担调查任务的质量技术监督部门，要将每家企业的调查信息逐项录入到总局统一配发的《食品生产企业必备条件专项调查信息系统》中，经市（地）级质量技术监督部门汇总，报省级质量技术监督局（汇总表见附件3）。《食品生产企业必备条件专项调查信息系统》和本次调查用的15张食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表电子版已经在国家质检总局主页上公布（网址：），各地可以下载安装使用。五、调查汇总省级质量技术监督局负责本行政区域内豆制品等7类食品专项调查的汇总工作。根据专项调查的情况，写出内容充实、分析全面的报告，报告既要说明豆制品等7类食品专项调查的总体情况，还要分析各类食品生产企业的基本情况。上报材料—9—一律用A4纸打印，加盖省级质量技术监督局公章，同时上报电子文本一份。为便于数据的汇总，各地须使用总局编制的专项调查软件进行汇总丙通过电子邮件报送汇总表。六、时间安排专项调查工作自本通知发布后立即组织实施，并于2005年9月10日之前将汇总分析情况上报总局。同时，将专项调查的情况向省政府报告。七、工作要求（一）加强领导。专项调查工作是实施食品质量安全市场准入制度的一项基础性工作。各省级质量技术监督局要高度重视，切实加强领导。各地接到通知后，要按照总局的统一要求，立即组织力量，认真研究，周密部署，迅速落实，切实做好专项调查工作。（二）严肃纪律。参与本次专项调查工作的所有工作人员，必须严格遵守有关法律法规的规定，确保工作质量，按时完成任务。任何部门和个人不得擅自公布专项调查的情况。附件：1.食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表2.食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表填写说明—10—3.食品生产企业保证产品质量必备条件专项调查汇总表4.技术咨询电话及联系人二○○五年五月八日抄送：各计划单列市、副省级城市和新疆生产建设兵团质量技术监督局。—11—附件1－1：发酵性豆制品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表企业名称（以公章为准）所在地详细地址省（自治区）市县营业执照□有□无营业执照编号卫生许可证□有□无卫生许可证编号主导产品企业人数法人代表或负责人企业代码联系电话邮政编码年设计生产能力吨/年实际年产量吨/年是否是规模以上企业□是□否获得出口食品卫生注册登记□有□无HACCP认证情况□有□无ISO9000认证情况□有□无经济类型企业专业技术人员数企业生产执行标准□国有□个体□集体□股份□私营□三资本科以上_____大专_____中专_____□国家标准□行业标准□地方标准□企业标准□无标生产必备的生产设备产品出厂检验方式企业自身具备的检验能力□原料处理设备□磨浆机□蒸煮设备□成型设备□发酵设备□包装设备□委托其它机构检验□自检□部分自检□出厂不检验□感官□总砷□铅□黄曲霉毒素B1□大肠菌群□致病菌□净含量结论□具备□不具备结论□具备□不具备原材料进厂把关能力近五年省级以上抽查情况企业生产状况□企业自检□委托其它机构进行检验□向供货单位索要合格证明文件□不进行任何形式的把关□未进行过抽查□抽查无不合格记录□有一次不合格记录□有两次不合格记录□有三次不合格记录□正常生产□季节性停产□停产注：1.必备的生产设备栏缺一项或一项以上的，在不具备结论前划“√”；2.企业自身具备的检验能力栏缺一项或一项以上的，在不具备结论前划“√”；3.企业因原料的季节性而停产的，在企业生产状况栏的季节性停产前划“√”，企业因其他原因已停产一周以上的，在企业生产状况栏的停产前划“√”。—12—附件1－2：非发酵性豆制品生产企业保证产品质量必备条件专项调查表企业名称（以公章为准）所在地详细地址省（自治区）市县营业执照□有□无营业执照编号卫生许可证□有□无卫生许可证编号主导产品企业人数法人代表或负责人企业代码联系电话邮政编码年设计生产能力吨/年实际年产量吨/年是否是规模以上企业□是□否获得出口食品卫生注册登记□有□无HACCP认证情况□有□无ISO9000认证情况□有□无经济类型企业专业技术人员数企业生产执行标准□国有□个体□集体□股份□私营□三资本科以上_____大专_____中专_____□国家标准□行业标准□地方标准□企业标准□无标生产必备的生产设备产品出厂检验方式企业自身具备的检验能力□原料处理设备□磨浆机□煮浆设备□成型设备□包装设备□委托其它机构检验□自检□部分自检□出厂不检验□含量□净含量□总砷□铅□菌落总数□大肠菌群□致病菌结论□具备□不具备结论□具备□不具备原材料进厂把关能力近五年省级以上抽查情况企业生产状况□企业自检□委托其它机构进行检验□向供货单位索要合格证明文件□不进行任何形式的把关□未进行过抽查□抽查无不合格记录□有一次不合格记录□有两次不合格记录□有三次不合格记录□正常生产□季节性停产□停产注：1.必备的生产设备栏缺一项