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2010年1月棕榈油基础知识及其应用2内容简介•棕榈油产品的制成•棕榈油产品的品质•棕榈油产品的特性•棕榈油产品的用途•棕榈油产品的储运3Ⅰ、棕榈油产品的制成一、棕榈油基础知识二、棕榈油加工流程1.油脂制取2.油脂精炼3.冷冻分提4一、棕榈油基础知识（1）•油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%。5一、棕榈油基础知识（2）•棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。棕榈果的压榨新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。100吨FFB可以获取CPO21吨棕榈果仁4吨7一、棕榈油基础知识（3）油棕树的一些基本数据产地马来西亚/印尼果串数12串/年生长速度50—70厘米/年果串上果粒数1000—3000粒叶产量24—30片/年果串重量20—30公斤叶长6—8米果粒大小和形状5厘米、椭圆形成熟果桔红色果粒重量10克苗圃期12—15个月果肉产油20—50%收获年龄大田种植30个月后每串果产油20—25%种植密度136—160颗/公顷每粒果中的果核5—8%棕榈油的类别代码熔点范围碘价范围习惯叫法SOLpalmsuperolein≤18℃≥58低熔点棕榈油ROLrefinedpalmolein约22℃56～5824度棕榈油PMFpalmmidfraction27～31℃44～5028度棕榈油POFpalmoilF36～39℃52～54分提33度棕榈油CPOcrudepalmoil36～39℃52～54毛棕榈油RPOrefinedpalmoil36～39℃52～5433度棕榈油STBstearinblend≥44℃40～4144度棕榈油RPSrefinedpalmstearin≥53℃32～3653度棕榈硬脂HSThardstearin≥58℃18～2358度棕榈硬脂9二、棕榈油加工流程（1）油脂的制取鲜果串灭酶脱粒蒸煮压榨毛棕榈油（33℃PO）10二、棕榈油加工流程（2）油脂的精炼（化学/物理）棕榈毛油脱胶碱炼干燥脱色脱臭棕榈油精炼12二、棕榈油加工流程（3）工序精炼目的棕脱胶去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质碱炼中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等杂质洗涤洗去碱炼油中残留皂干燥真空除水份脱色活性白土吸附色素、微量金属、残皂等脱臭减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、色素、挥发性物质等13二、棕榈油加工流程（4）•冷冻分提直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的.1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂.2、影响棕榈油结晶工艺的因素有：a、油脂的组成。b、同分异构体。c、冷却条件。14Ⅱ、棕榈油产品的品质1.特征指标2.质量指标3.卫生指标15一、特征指标（1）•碘值表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值范围。•棕榈油碘价范围液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60)半固体棕榈油：50~55固体棕榈油：≤4816一、特征指标（2）•熔点是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。•棕榈油熔点范围液体棕榈油：≤24℃(超级棕榈油≤20)半固体棕榈油：33~39℃固体棕榈油：≥44℃与其他油品的熔点对比样品密度熔点ROL0.911822-23℃SOL0.912-0.91310-18℃大豆油0.9198-16℃(0℃5.5h透明)花生油0.91473℃(10℃以上透明)菜籽油0.9173-10℃(0℃5.5h透明)18一、特征指标（3）•折光指数不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的类型。•棕榈油折光指数范围液体棕榈油：1.458~1.460(40℃)半固体棕榈油：1.454~1.456(50℃)固体棕榈油：1.447~1.452(60℃)19一、特征指标（4）•比重与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。•棕榈油比重(x℃)范围液体棕榈油：0.896~0.898(40℃)半固体棕榈油：0.881~0.885(50℃)固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)20一、特征指标（5）•皂化价与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平均长度，可结合用以评定油脂品质。•棕榈油皂化价范围液体棕榈油：194~202半固体棕榈油：190~209固体棕榈油：193~20521二、质量指标（1）•酸价指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质酸价控制指标酸价：≤0.20•色泽通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增加其他降解产物及风味等。色泽控制范围COL：≤Y30R3.0(133.4mm槽)22二、质量指标（3）•过氧化值表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的量，用以衡量氧化酸败的程度。•过氧化值控制范围PV≤10.0meq/kg(食品工厂通常要求PV≤3.0meq/kg)23二、质量指标（4）•水分及杂质1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质水份、杂质控制标准液体棕榈油：≤0.05%半固体棕榈油：≤0.05%固体棕榈油：≤0.07%3.烟点油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考。通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素影响较大。24二、质量指标（6）•透明度油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯前观察，结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。•棕榈油透明度要求液体棕榈油：40℃，澄清透明半固体棕榈油：50℃，澄清透明固体棕榈油：60℃，澄清透明25三、卫生指标（1）1.羰基价衡量油脂深度氧化的品质指标之一。控制要求≤10meq/kg2.黄曲霉毒素B1控制要求≤5ug/kg26四、棕榈油产品的特性(1)1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%----具较好的氧化稳定性样品多不饱和脂肪酸含量品名饱和单不饱和多不饱和棕榈油503910豆油142560花生油193941菜籽油7.364.526.2氧化稳定性指数（110℃OSI）样品诱导时间棕榈油24度22棕榈油33度23棕榈油44度25大豆油7.8菜籽油9.3花生油13.82、常温下呈半固体状态3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。27四、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC脂肪酸棕榈油平均标准液体棕榈油平均特殊液体棕榈油平均固体棕榈油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘价5358.066.439.9熔点℃3621.612.051.328五、棕榈油产品的用途（1）棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其产品是以食用为目的。一、食品应用起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品应用直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品29五、棕榈油产品的用途（2）一、食品应用1、起酥油在20℃时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中的一个重要组分。起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充气和持气功能。通常用棕榈油来生产起酥油，就因为棕榈油是以稳定的β’晶型存在的，能在加工过程中结合较多的气泡并能形成滑爽的质构。30五、棕榈油产品的用途（3）2、人造奶油人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。3、煎炸油棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，由于它具有较好的气味，较好的抗氧化性，不易与酸质聚合，有营养的脂肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反式酸）。31五、棕榈油产品的用途（4）4、专用油脂棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。5、在食品行业中的最新应用因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。32五、棕榈油产品的用途（5）二、非食品应用1、肥皂、清洁剂、洗涤剂和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。2、柴油替代物因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，同时由于棕榈毛油的闪点（240℃）比柴油（52℃）高，因而输送也更加安全和便宜。3、塑料、树脂等4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆品等化工用品。六.棕榈油的储运•棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）产品名称温度（在航运期间）温度（在卸载时）最低℃最高℃最低，℃最高，℃CPO\RPO32405055ROL25303235RPS40456070CPKO\RBDPKO27324045棕榈油储存及运输•储存最佳温度：24度、33度棕榈油的储存最佳温度是室温，不要加热。但若需要保持液体状（在卸车时）以便运输，温度应控制于油脂熔点以上5°～8°C则可。•加温方式：平时最好用热水或低压蒸汽伴热，不要迅速加热，升温速率必须控制在5°C/天以内，以免局部过热，影响油脂品质。35——谢谢——