第三章 学前儿童营养与饮食卫生

金华职业技术学院赵青第五章学前儿童营养与饮食卫生了解人体生命活动所需的各种营养素；2正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿童生长发育的关系；3掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼儿获取足够的营养；掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿童膳食调配的方法；5学会并能配合家长培养学前儿童良好的饮食习惯。4第一节第二节第三节【实践与训练】金华职业技术学院赵青第一节营养基础知识概述营养对于学前儿童生长发育的影响是一个渐进的过程，营养失调对机体产生的不利影响，需要较长时间的变化，最终以营养性疾病表现出来。——主讲教师的话讲授一、各种营养素的功能及来源二、学前儿童的热量需要营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体能量，称为三大产热营养素。蛋白质的功能及来源脂类的功能及来源糖类的功能及来源维生素的功能及来源无机盐的功能及来源水的功能及来源各种营养素的功能及来源蛋白质的功能及来源一、蛋白质的种类1、组成单位为氨基酸，共20种，分必需氨基酸（成人8种，儿童9种）和非必需氨基酸。2、蛋白质的种类：分为完全蛋白质（如：乳蛋白）、半完全蛋白质（如：麦胶蛋白）和不完全蛋白质（如：玉米胶蛋白）。二、蛋白质的生理功能1、合成和修补机体组织。2、调节生理功能。3、供给热量。三、蛋白质的来源及供给量1、植物蛋白2、动物蛋白学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量年龄（岁）蛋白质（克）年龄（岁）蛋白质（克）0—11.5-3.0克/千克体重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865脂类的功能及来源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人体的重要组成部分；2、储备能量；3、保护作用。二、脂肪的来源1、动物性脂肪：动物的肥肉、蛋黄、奶油等2、植物性脂肪：各种植物油，含不饱和脂肪酸较高。学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量年龄（岁）脂肪（%）年龄（岁）蛋白质（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407岁以上25-30糖类的功能及来源一、糖类的组成单糖、双糖和多糖。二、糖类的生理功能1、提供热量；2、构成细胞和组织；3、合成糖元；4、膳食纤维的保护作用。三、糖类的来源1、谷类和块茎类2、各种食糖学前儿童每日膳食中糖类的推荐摄入量年龄（岁）糖类（克）年龄（岁）蛋白质（克）0—1122岁以上10维生素的功能与来源维生素的种类根据溶解性酯溶性维生素：A、D、E、K等水溶性维生素：B族、C等促进神经系统、上皮组织发育、促进骨骼、牙齿生长、提高抵抗力，维持正常视觉。动物肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、胡萝卜、辣椒、苋菜、荠菜等0-1岁400微克1-4岁500微克4-7岁600微克干眼症、夜盲症、毛囊角化、腺体分泌不良、抵抗力下降。维生素B1调节糖代谢，维护末梢神经的兴奋传导、增进食欲和促进生长发育。酵母、谷类的外皮和胚芽、豆类、动物内脏等。6个月前0.2毫克6个月-1岁0.3毫克；1-4岁0.6毫克；4-7岁0.7毫克食欲不振、末梢神经传导阻碍、“脚气病”、水肿。维生素B2促进细胞的氧化过程酵母、乳类、蛋类、肉类、糙米、粗面粉、绿色蔬菜。6个月前0.4毫克6个月-1岁0.5毫克；1-4岁0.6毫克；4-7岁0.7毫克口角炎、口腔粘膜溃疡、畏光、面部脂溢性皮炎、阴囊炎。维生素C维持新陈代谢、维护骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西红柿、菠菜、黄瓜、橘子等新鲜水果、蔬菜。6个月前40毫克6个月-1岁50毫克；1-4岁60毫克；4-7岁70毫克坏血病，抵抗力下降，疲劳、肌无力。维生素D促进钙、磷吸收、骨骼发育，维持神经、肌肉正常兴奋性蛋类、动物肝脏、阳光照射可促进皮下合成。7岁前10毫克佝偻症、骨质疏松。无机盐的功能及来源人体必需的无机盐分为：常量元素：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种元素含量超过体重万分之一。微量元素：铁、锌、碘、等低于体重万分之一的。几种微量元素简介营养素主要功能来源每日需要量缺乏钙构成骨骼、牙齿、维持细胞正常功能，参与调节神经系统的兴奋性、血液凝固。乳及乳制品、虾米、虾皮、紫菜、海带、绿叶蔬菜、豆类及豆制品、谷类6个月前300毫克；6个月-1岁400毫克；1-4岁600毫克；4-7岁800毫克骨骼发育不良、骨质疏松、佝偻症。铁与血红蛋白结合参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。肝脏、蛋黄、血、瘦肉、鱼、黑木耳、海带、芝麻酱等1岁前0.8毫克1-7岁1.0毫克缺铁性贫血锌构成多种酶，在蛋白质、脂肪和糖代谢中起重要作用。瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼、海产品6个月前1.5毫克；6个月-1岁8.0毫克；1-4岁9.0毫克；4-7岁12.0毫克食欲不振，生长发育障碍、严重时出现佝偻症碘构成甲状腺素海产品：海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝、海参4岁前50毫克4-7岁90毫克甲状腺功能不足、患甲状腺肿、地方性克汀病。水的功能和来源一、水的生理1、水是机体的重要组成成分2、促进体内物质代谢3、调节体温4、润滑作用二、水的需要量和来源1、出生-1岁，120-160毫升/千克体重1-3岁，100-150毫升/千克体重4-7岁，90-110毫升/千克体重热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内以后经氧化分解所放出的热。学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养和热能比成人相对要多。学前儿童对热量的需要主要包括以下几个方面：（一）基础代谢的需要（二）生长发育的需要（三）活动的需要学前儿童的热量需要金华职业技术学院赵青第二节各类食物的营养价值营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。——主讲教师的话食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：动物性食品:如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等。植物性食品:如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。各类食品的制品:如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。各类食物的营养价值粮食类豆类畜禽肉类蔬菜水果类鱼类奶及奶制品食用油和糖类蛋类根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类：食物的主要分类粮食类粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。麦类：小麦、大麦皮麦：青稞、黑麦、燕麦稻类：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）豆类豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。蔬菜水果类蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等，应注意充分加以利用。畜禽肉类可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用。也是维生素A和B2的重要来源。猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。鱼类鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。奶及奶制品奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素A、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。蛋类蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为13％～15％，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和B2较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。金华职业技术学院赵青第三节学前儿童的饮食卫生食物是保证学前儿童身心健康的物质基础，营养是促进学前儿童生长发育的重要因素，托幼机构每天都必须为学前儿童提供合理的膳食。——主讲教师的话合理营养摄取的食物含有人体所需要的一定质量的营养素各营养素比例适宜食物中不含有“有害因素”食物有一定的色香味并能增加食欲。制定合理的膳食制度合理分配营养素膳食的调配原则制定膳食计划等。饮食营养卫生、进餐次数及时间学前儿童进餐次数为每日3餐加1-2次点心，时间间隔不少于4小时。2、热量分配早餐：20%-25%；午餐：30%-35%；晚餐20%-25%；午后点心：10%-20%。3、合理分配营养素把全