第一章绪论(食品质量控制与管理)

食品质量控制与管理FoodQualityControlandManagement第一章王周平江南大学食品学院[e-mail]15951581339食品质量控制与管理（24学时）教学内容学时第一章食品质量控制与管理绪论3第二章食品质量控制方法3第三章食品质量管理方法12第四章食品安全管理方法6参考书冯叙桥等食品质量管理学中国轻工出版社1995陈宗道等食品质量管理中国农业大学出版社2003马林等全面质量管理基本知识中国经济出版社2001郑清和食品品质管制周树男食品生产卫生规范与质量保证江永玉食品及农副产品加工标准化知识国家质监局食品质量安全市场准入制度实用问答国际标准化组织ISO9001:2008质量管理体系标准案例1：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌案例2：2008年3月,南京儿童医院把10例婴幼儿泌尿结石样本送至该市鼓楼医院泌尿外科专家孙西钊处进行检验,三鹿问题奶粉事件浮出水面。三鹿奶粉享有“国家免检产品”等诸多殊荣的奶制品从此销声匿迹2008年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件爆发。据卫生部通报，截止2008年12月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共29.6万人。前面的案例说明质量对于食品企业而言是至关重要的！那么什么是质量？几个概念：⑴质量（Quality）也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。⑵食品质量广义：食品的适用性——食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性——食品相对所选定质量标准的符合程度。范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。用户：质量就是适用性，而不是规格的符合性。对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。⑶质量特性指各种产品可以满足的不同需要。食品质量体现在多个质量特性范例：如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。第一章绪论一、质量管理二、食品质量管理三、食品质量管理的主要研究内容四、我国食品质量管理工作的展望一、质量管理1.基本概念2.质量管理的发展3.补充知识（质量成本）4.质量管理基本理论5.质量管理原则1.基本概念1.1质量管理（QualityManagement，QM）又称“品质管理”指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。包括：—制定质量方针和目标。—质量策划：定目标、过程和资源。—质量控制：致力于满足要求。—质量保证：提供信任。—质量改进：增强满足要求的能力。质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。戴明博士的品质14点管理原则第一条要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。第二条要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或差错和有缺陷的产品。第三条要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法，而不要依靠检验去保证产品质量。第四条要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。第五条要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗位上的原因。第六条要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。第七条要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是帮，领导自己也要有个新风格。第八条要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。第九条要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开发、销售的人员多了解制造部门的问题。第十条要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好办法。不能只对他们喊口号、下指标。第十一条要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是妨碍员工提高劳动生产率。第十二条要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。第十三条要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。第十四条要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都来参加经营管理的改革。1.2质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例：“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”“以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一”1.3质量目标（qualityobjective）即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果）范例：某厂食品质量安全目标⑴出厂产品安全质量合格率≥99%；⑵产品安全质量投诉次数≤8次；⑶无产品安全质量事故发生；⑷产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。1.4质量策划（qualityplanning）即质量管理的一部分致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例：质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划等1.5质量控制（QualityControl，QC）又称“品质控制”质量管理的一部分致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。1.6质量保证（QualityAssurance，QA）质量管理的一部分致力于提供质量要求会得到满足的信任。即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。核心问题：提供信任应提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录范例：通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。1.7质量改进（qualityimprovement）质量管理的一部分致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。质量改进的基本过程——PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进的组织质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较）2.质量管理的发展2.1质量检验阶段(20世纪初～20世纪40年代)采用“检验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工•20世纪初，人们对管理的认识仅仅局限于质量检验，而且这种检验是非破坏性的、百分之百的检验。•20世纪20年代，美国著名管理学家泰勒在他的著作《科学管理》中首次提出在人员中进行科学分工的要求，即将计划职能和执行职能分开，中间再增加检验环节，设置专职的检验部门。优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：以事后检验和把关为主很消极“死后验尸”2.2统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)•以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。•1924年美国贝尔电话公司的休哈特博士（W.A.Shewhart）将数理统计方法运用到质量管理中来，首先提出用6σ方法控制加工过程的质量波动。•第二次世界大战结束以后，统计质量控制不仅在美国许多民用工业企业得到广泛应用，而且迅速被推广到美国以外的许多国家，并取得了成效。•尽管统计质量控制取得很大成就，但是也存在缺陷。由于它过分强调质量控制中的数理统计方法，使人们误认为质量管理主要是数理统计专家的事，特别是在计算机和数理统计软件应用不普及的情况下，许多人对它望而生畏。主要包括：①统计过程控制（SPC）（StatisticalProcessControl）借助数理统计方法的过程控制工具实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。用于控制大批量产品质量②统计抽样检验1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。2.3全面质量管理（TQM）阶段(20世纪60～现在)（TotalQualityManagement）全面质量管理•以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。TQM•1961年美国通用电气公司的费根堡姆博士(A.V.Feigenbaum)首先提出全面质量管理的概念。•费根堡姆首次提出了质量管理体系的问题，提出质量管理的主要任务就是建立质量管理体系，这是一个全新的见解，具有划时代的意义。•全面质量管理的内涵是以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织领导者、员工、供方、合作伙伴或社会等在管理中的作用而使组织达到长期成功的一种