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第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学习目标：1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法；2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制；难点：HACCP分析本章主要内容1、食品原料的安全控制2、水产品的质量与安全控制3、肉制品的质量与安全控制4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制5、食品包装的质量与安全控制食品原料的安全控制一农产品原料对食品安全的影响农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。农产品污染的主要来源1、农用化学物质2、环境污染物质（第五章）3、加工污染物质（第三章）4、转基因产品5、天然毒素食品原料的安全控制农用化学物质农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。转基因农产品转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。天然毒素黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等食品原料的安全控制二农产品生产环境与食品安全（一）生产环境对食品安全的影响环境污染物进入食品的主要途径1、动植物从环境中吸收2、工业事故导致农产品的直接污染3、食品包装污染产地环境污染1、大气污染：氟化物（氟牙、氟骨症）、二恶英（致癌、致畸）2、水体污染：酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等3、土壤污染：农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等食品原料的安全控制（二）产地环境的监测与选择产地环境是食品安全的源头，是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要件。农产品产地环境质量评价1、评价标准指标体系和评价因子选择原则：代表性、典型性、针对性a.大气质量指标体系评价因子：SO2、NO等b.灌溉水质量指标体系评价因子：pH、重金属、氟化物、氰化物c.土壤质量指标体系评价因子：pH、重金属具体须参照国家《环境空气质量标准》（GB3095-1996）、《农田灌溉水质标准》（GB5084-1992）和《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）等。食品原料的安全控制2、评价方法单项污染指数和综合污染指数相结合单项污染指数－综合污染指数监测点布设3、具体要求（P21建议自学）食品原料的安全控制三农产品原料安全的对策与方法（一）土壤、水体、大气污染的防治1、需要政府和各相关行业共同努力，其中国家相关法律法规的完善和政府相关职能部门的有力监管至关重要。2、农产品生产基地能做的：选址避险、采用无公害农业生产技术（二）降低农药残留1、禁用限用高毒剧毒高残留农药，大力开发和推广使用低毒无毒低残留生态农药和新的用药技术2、大力推广病虫害综合防治技术3、开发推广灵敏简便快速的农药残留检测技术4、推广“公司＋基地”的生产经营模式，从体制上保证无公害农业生产技术的实施。5、建立食品追溯制度水产品的质量与安全控制一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划水产品安全控制相关术语1）水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2）水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。5）预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品可以直接食用的水产食品。7）一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。二、水产品描述生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－2为生食水产品（鱼贝类）描述。三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明四、水产品危害分析根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1．生物性危害（1）寄生虫:1）吸虫病2）线虫病3）绦虫病1．生物性危害（续）（2）细菌：1）肠杆菌2）弧菌3）气单胞菌和邻单胞菌4）肉毒梭菌5）单核细胞增生性利斯特氏菌6）其他细菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素2．化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂2）污染物（2）农用化学品：1）化肥2）水处理用化合物3）农药除藻剂和除草剂4）消毒剂（3）化学治疗剂：1）抗菌药2）水厂养殖业抗菌药的使用方法3）水产养殖产品的抗菌性4）可食用组织内的抗菌药残留5）杀寄生虫药6）其他化学治疗剂2．化学性危害（续）（4）其他：1）饲料配料、添加剂与污染物2）有机污染物3．物理性危害主要是泥沙等异物。表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。（三）生食水产品加工过程危害分析1．生食水产品的种类与食用情况2．常见生食水产品的加工与食用方法：1）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）2）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）3）盐腌和发酵(如虾酱等)4）酒炝（如炝虾等）5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食（如三文鱼）3．生食水产品的危害分析（1）细菌感染甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％.（2）病毒感染生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。（3）寄生虫病鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。（4）毒素等有害物质中毒鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7－4。表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。五、生食水产品HACCP计划在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7－6）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。肉制品的质量与安全控制•建立HACCP工作小组•低温熟肉制品产品描述•绘制与验证工艺流程图•熟肉食品危害分析•低温熟肉制品HACCP计划肉制品安全控制相关术语1.熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存)3.清洗4.消毒5.清洁6.分开7.高清洁区8.低清洁区一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。②HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。表5－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三.绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）2.低温熟肉制品工艺流程说明结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。四.熟肉食品危害分析(一)产品特征的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点