第六章肉的贮藏与质量控制

岭南师范学院生物技术系第六章肉的贮藏与质量控制岭南师范学院生物技术系第一节肉中的微生物及肉的腐败一、肉中的微生物（一）鲜肉中污染微生物的来源1.内源性来源：2.外源性来源：指微生物来自动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位指微生物来自环境（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等岭南师范学院生物技术系1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌2、引起发霉的真菌3、引起腐败的细菌病原性微生物条件致病菌致腐性微生物及无害微生物类型：岭南师范学院生物技术系总数明显减少，种类发生明显变化；革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；酵母菌和霉菌对低温抗性很强。（二）冻肉中污染微生物的来源岭南师范学院生物技术系储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长；贮存后期优势菌是乳酸菌。（三）真空包装鲜肉中的微生物（四）解冻肉中的微生物解冻时初始细菌数较少；正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；解冻后的肉更易腐败。岭南师范学院生物技术系二、肉的腐败腐败原因：*鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养*微生物的作用—腐败变质影响因素：微生物类群：肉品的性质：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、pH、渗透压等温度、气体条件、时间等岭南师范学院生物技术系变质现象：1.发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.变色：肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质—H2S+血红蛋白—H2S-Hb(绿色）微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉岭南师范学院生物技术系腐败可以自肉的表层和内部开始；腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒4.气味改变：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物：有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等5.发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致岭南师范学院生物技术系第二节控制体系一、HACCP体系hazard(危险）Analysis(分析）andCritical(关键）ControlPoint的缩写；意为危害分析和关键控制点；通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。岭南师范学院生物技术系第二节控制体系HACCP体系的实施步骤：1.危害分析（危害识别、危害评估）；2.确定CCP（关键控制点）；3.建立关键限值；4.CCP监控；5.纠正措施；6.建立记录保持记录；7.建立验证程序。岭南师范学院生物技术系栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。二、栅栏技术岭南师范学院生物技术系pH水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.1.内在因子：2.外在因子：处理方式岭南师范学院生物技术系通常应用于食品的栅栏因子高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位;应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。岭南师范学院生物技术系新型栅栏因子PH类：微胶囊酸化剂；压力类：超高压生产设备；射线类：微波、辐射、紫外线等；生化类：菌种、酶等；防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。岭南师范学院生物技术系冷却保鲜冷冻保鲜充气保鲜辐射保鲜其他保鲜方法第三节肉品保鲜方法岭南师范学院生物技术系低温贮藏低温保藏的原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。岭南师范学院生物技术系低温贮藏的种类和贮藏期间的变化根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。岭南师范学院生物技术系一、肉的冷却贮藏使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。岭南师范学院生物技术系（1）冷却条件的选择①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。1、冷却条件和方法岭南师范学院生物技术系在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃；进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃；在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。（2）冷却方法岭南师范学院生物技术系2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。岭南师范学院生物技术系（1）冷却肉的冷藏温度和期限品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出内脏鸡085~907~11岭南师范学院生物技术系(2)冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。岭南师范学院生物技术系在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。②肉色的变化岭南师范学院生物技术系③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。岭南师范学院生物技术系3、延长冷却肉贮藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧岭南师范学院生物技术系二、肉的冻结保鲜将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。岭南师范学院生物技术系1、冻结方法（1）冻结条件当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系（2）冻结速度超快速冻结时V≥10～20cm/h用液氮或液态CO2冻结小块物品快速冻结时V≥5～20cm/h用平板式冻结机或流化床冻结机可实现中速冻结时V=1～5cm/h大部分鼓风机装置缓慢冻结时V=0.1～1cm/h纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结岭南师范学院生物技术系（2）冻结速度如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。岭南师范学院生物技术系冻结速度的表示方法冻结时间单位时间内形成的冰层厚度冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.1－1cm/h快速冻结：5－20cm/h岭南师范学院生物技术系(3)冻结方法静止空气冻结法板式冻结法鼓风冻结法液体冻结法岭南师范学院生物技术系2、冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。岭南师范学院生物技术系(2)二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。岭南师范学院生物技术系3、冻结肉的贮藏①冻藏条件冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。空气湿度：一般控制在95%～98%之间，减少干耗；空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)，最大不能超0.5m/s；堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动。岭南师范学院生物技术系3、冻结肉的贮藏②冷藏期限冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。岭南师范学院生物技术系冻结肉类的贮藏期限岭南师范学院生物技术系(1)物理变化容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。4、冻结及贮藏对肉质量的影响岭南师范学院生物技术系(2)化学变化①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化盐析作用4、冻结及贮藏对肉质量的影响岭南师范学院生物技术系②变色由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。③脂肪的变化-风味和营养成分的变化猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。岭南师范学院生物技术系（3）微生物变化如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。岭南师范学院生物技术系5、冻结肉的解冻（1）空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻；在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。岭南师范学院生物技术系(2)液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11h。(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。岭南师范学院生物技术系(4)微波解冻法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。岭南师范学院生物技术系㈠、气调保鲜肉的发展第一次应用是在1930年，高浓度CO2的