成都市食品生产日常监督现场检查工作指南

成都市食品生产日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《食品生产许可证》的食品生产加工企业（本书所称“企业”，泛指从事食品生产经营的各类市场主体，包括狭义的“企业”和个体工商户、农民专业合作社等类型），按照《中华人民共和国食品安全法》及食品生产监管相关规定进行的现场监督检查。二、检查依据本指南依据现行的与食品安全相关的法律、法规、规章、标准编写。当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《中华人民共和国产品质量法》；（三）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（四）《食品生产许可管理办法》(总局第129号令)；（五）《工业产品生产许可证注销程序管理规定》(总局令第93号)；（六）《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（总局第119号公告）（七）《食品召回管理规定》(总局令第98号)；（八）《食品标识管理规定》(总局2009年第123号令修订)；（九）《食品添加剂生产监督管理规定》(总局令第127号)；（十）食品生产许可审查通则（2010版）；（十一）28类产品审查细则（2006版），乳制品（2010版）；（十二）《食品生产通用卫生规范》（GB14881－2013）等相关强制标准和产品标准以及企业标准；（十三）其他相关法律法规文件。三、检查人员（一）现场检查人员至少2名，并对所承担的检查项目和内容负责。（二）检查人员应当符合以下要求：1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是；2.熟悉掌握国家有关食品生产加工环节监督管理的法律、法规；3.熟悉28类食品生产工艺流程和企业标准结构等基本常识，从企业标准中能够查阅到原（辅）料控制标准、质量控制关键点、出厂检验项目、委托检验项目、抽样方案、说明书及标签管理要求等信息；4.正确理解和掌握《食品生产许可审查通则》及相应产品审查细则条款，准确运用于检查工作；5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；6.具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。（三）工作要求1.进入生产场所时应自觉遵守企业卫生防护要求；2.尊重企业的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；3.涉及企业秘密，应当保密；4.遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；5.严格遵守检查程序。四、检查计划及准备（一）根据影响产品质量因素(人员、设备、物料、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。检查方案包括检查目的、检查范围、检查方式(如事先通知或事先不通知)、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。检查重点可以是许可情况、原（辅）料控制、添加剂使用、洁净车间管理、出厂检验控制等《食品生产许可审查通则》部分项目或全部项目。（二）准备《现场检查笔录》、《现场监督检查意见书》等相关检查文书以及必要的现场记录设备。（三）根据既往检查情况和企业报送资料情况，了解企业近期生产状况，主要包括：1.企业相应的证照取得或变化情况(如营业执照、食品生产许可证)；2.企业质量管理人员变动情况；3.企业生产工艺、生产检验设备、原（辅）料变化情况；4.产品生产、销售情况；5.产品抽检、委托检验、自检情况。（四）了解拟检查产品的相关资料，如：食品生产许可证证书、企业标准、产品的标签标识规定和抽检、处罚情况及产品相关要求等。五、实施检查（一）进入企业现场后，首先向企业出示执法证件，告知企业检查目的，介绍检查组成员、检查依据、检查内容、检查流程及检查纪律，确定企业的检查陪同人员。听取企业生产、经营状况及质量管理等情况的介绍。（二）在企业相关人员陪同下，分别对企业保存的文字资料、生产现场进行检查。（三）检查过程中，对于检查的内容，尤其是发现的问题应当随时记录，并与企业相关人员进行确认。必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。（四）现场检查流程图六、检查重点内容以下列出的现场检查重点内容，结合辖区实际和监管任务，有针对性地选择检查内容，并制订相应的实施方案。如有其他需要检查项目，应当根据现场需要具体安排。（一）许可事项和标签标识序号检查内容检查方式检查要点1《食品生产许可证》查阅《食品生产许可证》要求企业提供《食品生产许可证》原件，参照《营业执照》，核查实际企业名称、法定代表人、许可范围、注册地、生产地、许可期限等是否与批准的一致。2企业食品生产许查阅资料要求企业提供审查原始资料，核查执行的标准等，特可立即整改的，现场整改到达企业，出示证件，说明来意制作《现场检查笔录》按照检查要求进行监督检查需要限期整改的，制作《现场监督检查意见书》督促企业整改监督人员进行复查涉嫌存在违法行为或未进行改正的，进行立案或移交稽查部门处理可申报资料内容别是执行标准是否有效。3标签、营养标签抽样（1）从成品库或留样室抽取样品，逐个核对产品的说明书及标签信息是否符合标签标识规定。（2）营养标签标识内容是否符合规定。4厂房、设施设备查阅设计图纸和设备设施清单；现场检查根据企业提供的厂房设计图纸、设备设施清单，现场核对厂房车间、设施是否有擅自改建或扩建行为，是否与申报许可证时一致。（二）人员序号检查内容检查方式检查要点1人员变动情况询问；查阅人员档案（1）询问企业生产负责人、质量负责人、质检人员等主要人员是否发生过变动，记录姓名。（2）查看人员档案，是否有生产负责人和质量负责人任命书或劳动用工合同，人员资质是否符合要求。2人员培训询问；查阅人员培训档案（1）查看人员培训档案，看从业人员是否经过上岗培训，尤其对新录用人员是否及时进行了上岗培训。（2）查看质检等需要具备资质上岗人员是否有职工登记表及学历证书或资质证书，必要时现场提问相关技术问题。（3）查看采购人员是否经过相关培训，有本岗工作经验，必要时现场提问相关技术问题。3人员健康查阅人员健康档案现场随机抽查企业内一定比例从业人员，看其是否有有效的健康体检证明。（三）原（辅）料序号检查内容检查方式检查要点1原（辅）料现场检查，查阅原（辅）料库台账、原（辅）料称量记录（1）检查原（辅）料库存放的原（辅）料种类、原（辅）料用途：如果发现存放有与所生产的食品品种无关的原（辅）料，要求企业说明其用途。（2）检查原（辅）料储存环境是否符合要求：是否保持仓库内通风、干燥；是否有防蝇、防尘、防鼠设施；温湿度是否符合要求；应当阴凉保存的原（辅）料是否在阴凉库。（3）检查原（辅）料是否按不同批次分开存放，是否离地离墙。（4）检查是否设置有原（辅）料标识卡，卡上内容至少包含名称、批号（编号）、出入库记录。（5）对原（辅）料库台账、标识卡及原（辅）料进行核对，检查是否做到账、物、卡一致。（6）抽查若干原（辅）料，记录名称、供货商和批号（编号）,进一步追溯原（辅）料购进情况。2原（辅）料购进记录和供查阅原（辅）料的要求企业提供原（辅）料的购进记录和供应商资质，查看原（辅）料供应商档案建立情况，看其资质是否有效。应商档案购进记录和供应商资质必要时可要求企业提供财务账本，核对企业所进原（辅）料是否属实。3原（辅）料出入库记录查阅原（辅）料出入库记录、生产记录（1）检查原（辅）料出入库记录，看记录内容是否完整和真实，记录应当包括品名、规格、原（辅）料批号或编号、出入库数量、出入库时间、库存量、责任人。（2）比对出入库记录和生产记录，看原（辅）料领取量、批次与批生产记录中记录的使用量、批次是否一致。4原（辅）料质量（原（辅）料的品种、来源、规格、质量应与批准的配方及产品企业标准相一致）查阅企业标准、原（辅）料检验报告（可与批生产记录检查结合进行）（1）对照企业标准规定的原（辅）料要求，要求企业提供所抽批次原（辅）料的原（辅）料检验报告。核对原（辅）料检测引用的标准是否齐全、有效；检测项目是否符合引用标准的规定。（2）检查检验报告内容是否齐全、完整，是否有质检人员和质检负责人的签字。（3）企业需委托检验的项目，是否能提供相应的委托检验报告。（四）生产过程序号检查内容检查方式检查要点1工艺规程查阅产品的工艺规程文件要求企业提供所抽产品的工艺规程文件，检查工艺规程是否包括配方、工艺流程、加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生控制点等内容。2批生产记录查阅批生产记录（步骤：抽取样品，记录产品名称和批号，按批号追溯批生产记录。取样地点为成品库或留样室）（1）以所抽批次产品的批生产记录为追溯起点，检查批生产记录反映的生产过程是否完整，向前检查是否可追溯到所用原（辅）料的批次及原（辅）料检测报告，向后检查是否可追溯到成品出厂检验报告。（2）查看投料记录是否有原（辅）料名称、批号(编号)、用量、原（辅）料检测报告单号，投料记录是否完整并经第二人复核。（3）查看批生产记录中的原（辅）料及用量是否与提供的配方一致。（4）查看批生产记录中的生产工艺与参数是否与企业提供的工艺规程一致。（5）生产记录中原（辅）料名称是否规范（不得使用数字、字母、编码组合等代名称）。（6）生产记录是否包括了成品出厂检验报告。3生产现场现场检查（1）设备设施有无清洁状态标识。（3）检查现场卫生状况，重点检查清洁消毒、防蝇防鼠等是否符合要求。4生产操作人员的卫生现场检查（1）现场查看更衣、洗手、消毒等卫生设施是否齐全有效。（2）现场查看操作人员的工作服、鞋、帽是否符合相应生产区的卫生及管理要求。5原（辅）料前处理现场检查；查阅批记录（1）现场查看原（辅）料前处理车间是否装备有必要的通风、除尘、降温设施，运行是否正常。（2）现场查看提取完的提取物储存是符合要求，是否有标识。（3）有前处理工艺的，在批记录里应当有记录。6查看是否用回收食品再生产食品现场检查检查重点是食品生产加工企业回收（含召回）在保质期内的各类食品及半成品的处理动向；由食品生产加工企业回收已经超过保质期的各类食品及半成品的处理动向；因各种原因停止销售、由批发商、零售商退回食品生产加工企业的各类食品及半成品处理动向。无论保质期内召回、保质期外退回、其它原因退回的食品，原则上不能用作再加工原料。不合格产品、回收食品必须专门台帐，并应有销毁相关佐证材料。像地沟油之类的回收再用属于严重的食品安全违法行为，必须坚决打击，移送司法机关。（五）成品储存序号检查内容检查方式检查要点1成品库现场检查（1）检查成品库是否地面平整，便于通风换气；是否有防鼠、防虫设施。（2）检查已检待检产品是否分开（区域）存放，是否离地、离墙。（3）检查成品库的容量是否与生产能力相适应。（4）有特殊要求的，检查成品库是否设有温湿度监测和调节装置。检查是否有温湿度定期检测记录。2成品出入库记录查阅出入库记录检查出入库记录是否先进先出，记录的信息是否齐全（成品入库应当有存量记录，出货记录内容至少包括批号、出货时间、地点、对象、数量等）。3非常温下保存的食品贮运时的温度控制现场检查（1）检查成品温控设备（如冷藏室、车）是否正常运行。（2）检查成品贮存和设备是否符合企业标准规定。4标签标识现场核查（1）产品名称是否反映产品真实属性。（2）配料表标注是否符合规范要求。（3）生产日期标注是否规范或虚假标注。（4）净含量标注是否规范。（5）生产者或经销商等信息标注是否齐全。（6）贮存条件是否标注。（7）营养成分是否标注齐全。（8）其他需要标注的（如：警示；辐照食品；转基因食品等）。（六）品质管理序号检查内容检查方式检查要点1品质管理组织机构运行情况查阅品质管理机构文件；询问（1）查阅品质管理机构文件，是否直属企业负责人领导。（2）询问品质管理机构是否现行有效，是否与实际情况相符。2质量管理人查阅人员（1）查阅各级质量管理人员岗位职责。员岗位职责；询问（2）询问质量检验、质量控制人员是否清楚自己的岗位职责。3加工过程的品质管理查阅关键控制点监控记录（1）查看各产品是否有质量、卫生关键控制点计划（工艺文件）。（2）抽查各产品的质量、卫生关键控制点计划中的关键控制点1-3个，索取相应的监控记录3-5批，看是否有超出控制限的情