食用油与健康

食用油与健康杨晓君2012年6月食品科学与药学学院食用油的分类•日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。•从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。食用油的分类•草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等•木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等•海洋动物油：鲸油、深海鱼油等•动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。•植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。•油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。亚油酸•化学结构：•顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleicacid），n–6(或称-6)COOHα-亚麻酸•化学结构：•顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenicacid）n–3(或称-3)COOH亚油酸的存在•存在于动植物油中，红花油中约含75％，向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45％，玉米油约含40％。•动物脂肪中约含2～4％。亚油酸的作用•亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。α-亚麻酸的作用一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。•六、抑制衰老•七、增强智力心脑血管疾病高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属于心脑血管疾病的范围心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化的趋势特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡率已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手什么人得心脑血管疾病？遗传生活无度，食量过多营养失调身心疲劳中老年人的年龄是患病结果的表现什么人不得心脑血管疾病？格陵兰爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病风光绮丽的格陵兰岛为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？吃海洋生物多爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸COOH二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicacidDHA）n-3俗称：脑黄金（DHA）α-亚麻酸是不是摄入越多越好？不是！！！人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂肪酸：ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与之配伍使用亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食用油中必须同时含有两种比例合适的必需脂肪酸。人体需求“双亚酸”是不是一样多？不是！两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物效应需求量亚油酸大于α-亚麻酸摄入“双亚酸”要求比例吗？每人每天要求摄入：10克以上亚油酸2克以上α-亚麻酸只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。在我国，这一比例为10∶1到20∶1常见植物油亚油酸含量比较植物油亚油酸含量（％）红花油73.5-85.0大豆油50.0-60.0葵花油29.9-61.8花生油16.8-38.8菜籽油12.0-24.0芝麻油37.7-48.4基本不含α-亚麻酸胡麻油和苏籽油中含有50％以上α-亚麻酸亚油酸含量不够不平衡！！！国际粮农组织对食用油有要求吗？有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1)联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4∶1目前常用的食用油中，有些油品只含较多的亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的食用油是健康食用油。两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系健康食用油的烹饪方法关键是烹调时不要高温加热原因：FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此，健康食用油不能高温加热。食用油现状种类多、差异大目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不相同，差别明显。注意：无一家品牌调和油标明油料比例四种最易致癌的用油习惯1.高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。2.不吃植物性食用油，或者不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。3.长期只吃单一品种的油现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。建议使用健康食用油（双亚油）4.血脂不正常的人群或体重不正常的人群对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。原料：红花籽油，胡麻籽油,葵花籽油主要成分:必需脂肪酸（α-亚麻酸，亚油酸）≥50%产品专利号：201010269377.9双亚食用植物调和油