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食用油脂卫生标准及其检验主要内容食用油脂概述食用油脂相关卫生标准食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的检验规则存在的问题和弊端12345油脂概念及分类油脂通常指生物体内取得的脂肪。经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。油脂的组成及性质食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸经脱水而成）油脂性质决定于：（1）油脂的脂肪酸组成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈好。）油脂的组成及性质1、油脂的物理性质（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。（2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95（3）折射率：一般在1.448～1.474之间（4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为-5～-13℃（8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值（9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。油脂的组成及性质2、油脂的化学性质（1）油脂的水解酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。（2）油脂的皂化用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。（3）油脂的氢化（4）油脂的卤化油脂的组成及性质（5）脂肪的氧化酸败油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。主要测酸败后期的氧化程度。食用油脂的营养作用1、提供高密度能源2、提供必需脂肪酸（EFA）目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸]，植物油中含量丰富。3、改善食品风味4、耐饥饿的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。几种常见的食用油脂（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。（2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）（3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。（4）花生油：可能含黄曲霉毒素。（5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。（6）茶油：稳定性能好。（7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。食用油脂相关标准但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要的。食用油脂相关标准•2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜籽油中有棉籽油掺入等｡•2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明,食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范｡•2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价和溶剂残留量超标。2008年食品抽检情况食用油脂相关标准为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局，组织制定了《棉籽油》GB1537-2003、《玉米油》GB19111-2003、《米糠油》GB19112-2003、《葵花籽油》GB10464-2003、《油茶籽油》GB11765-2003、《大豆油》GB1535-2003、《花生油》GB1534-2003、《菜籽油》GB1536-2003共8项食用植物油国家标准和相关检验方法标准。其中《葵花籽油》、《油茶籽油》、《米糠油》、《棉籽油》、《玉米油》标准已于2003年10月1日正式实施；《大豆油》、《花生油》标准已于2004年10月1日正式实施；《菜籽油》标准也于2005年2月开始正式实施。食用植物油的卫生标准（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标：如下表所示。食用植物油的卫生标准项目指标酸价，（mgKOH/g）花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4棉籽油≤1过氧化值，meq/kg花生油、葵花油、米糠油≤20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12羰基价，meq/kg≤20浸出油溶剂残留量，mg/kg≤50棉籽油中游离棉酚，％≤0.02砷（以As计），mg/kg≤0.1汞(以Hg计)，mg/kg≤0.05黄曲霉毒素B1，μg/kg花生油≤20其他植物油≤10苯并（a）芘，μg/kg≤10食用猪油的卫生标准（一）感官指标1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。（二）理化指标：如下表所示。项目指标酸价/（mgKOH/g）≤1.5过氧化值/meq/kg≤16丙二醛/（mg%）≤0.25折射率（40℃）1.458～1.462食用煎炸油卫生标准（一）感官指标：具有正常煎炸油的色泽、气味和滋味，无异味、杂质和残渣。（二）理化指标：如表10-3所示项目指标酸价/（mgKOH/g）≤5羰基价/（meq/kg）≤50食用油脂的生产加工过程一、油料预处理（一）原料清理（二）去壳（三）破碎（四）软化（五）轧坯（六）蒸炒食用油脂的生产加工过程及要求二、油脂的制取（一）压榨法制油1、压榨法制油特点优点：①适应性强（适合加工各种植物油料）②工艺工程简单、易操作、维修方便③生产安全④毛油质量好问题：①出油率低，饼中残油10—15%②劳动强度大，生产效率低2、压榨法制油的方法：液压压榨法、螺旋压榨法食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求浸出法制油：是利用选定的有机溶剂，将经过预处理的油料进行浸提，最后获得油脂并回收溶剂的工艺方法。1、浸出法制油的特点优点：①出油率高，可达98%左右;②残油率低，饼中残油仅0.5-1%;③饼粕质量好,主要是蛋白质变性少（温度低）;④加工成本低，劳动生产率高;⑤减轻了劳动强度，改善了劳动条件。是目前主要的制油方法。问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。食用油脂的生产加工过程及要求2、浸出法制油的工艺流程混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机溶剂和油脂的混合物。浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃食用油脂的生产加工过程及要求三、油脂精炼1、油脂精炼概念利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。2、油脂精炼目的尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。3、方法机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的卫生检验规则（一）感官检验1.色泽将样品混合并过滤，然后倒入50mm×100mm烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。2.气味及滋味将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。辅酶Q10不适宜人群（二）理化检验1．酸价的测定（1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。辅酶Q10不适宜人群（二）理化检验1．酸价的测定（1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法（。①原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。②试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。•酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。•乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。③测定方法•称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。食用油脂的生产加工过程及要求2.过氧化值的测定（1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。（2）测定意义•过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。•油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。•过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。•油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。食用油脂的生产加工过程及要求（4）测定原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2OOOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI食用油脂的生产加工过程及要求3.羰基价的测定（1）测定意义•油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。（2）原理•羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。食用油脂的生产加工过程及要求4.游离棉酚的测定（1）测定意义•棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。（2）测定方法•游离棉酚的测定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。食用油脂的生产加工过程及要求①紫外分光光度法原理样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。③苯胺法•原理样品中游离棉酚经