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第三章食品的感官检验法食品安全与分析食品安全与分析第三章食品的感官检验法：主要内容食品的感官因素2感官检验的种类3感官检验的基本要求4食品感官检验的常用方法5概述1作业P27，2题、4题◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？食品安全与分析思考题：一、填空题1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。2．对食品进行视觉检验，是通过明度、色调和饱和度来评价食品的色泽的。3．感官评价包括以下四种活动唤起、测量、分析和对结果的解释。4．食品的外观包括以下几项：颜色、大小和形状、表面质地、透明度和充气情况。食品安全与分析思考题：一、填空题5．差别检验常用方法有三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验和A—非A试验。6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验、描述分析和情感试验。7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。8．食品感官检验实验室由检验区和样品制备区2个基本部分组成。食品安全与分析思考题：二、名词解释1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。食品安全与分析思考题：二、名词解释3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。4．2—3点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。食品安全与分析一、概述什么叫食品感官检验？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品安全与分析1、食品感官检验的范畴◆食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关◆食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的◆食品的可接受性食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念食品安全与分析2、食品感官检验的意义●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制●是食品市场调查、新产品研发的重要手段●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理●是理化检验、微生物检验的补充手段●食品贮藏保鲜食品安全与分析3、感觉的定义感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉食品安全与分析4、感觉的五个基本特征●一种感官只能接受和识别一种刺激；●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用●感官会产生疲劳（适应）现象；●感觉识别刺激受心理作用的影响；●不同感官在接受信息时，会相互影响。食品安全与分析◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。5、感觉的敏感性食品安全与分析食品安全与分析食品安全与分析二、食品的感官因素1、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。食品安全与分析2、气味/香气/香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。食品安全与分析4、风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。食品安全与分析◆食品风味化学四种基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻食品安全与分析5、声音食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。食品安全与分析三、感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验食品安全与分析1、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽食品安全与分析2、嗅觉检验嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经食品安全与分析3、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。食品安全与分析食品安全与分析食品安全与分析你知道吗？人的味觉感知区域食品安全与分析4、触觉检验◆触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃◆触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。食品安全与分析◆听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢◆特征声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播5、听觉检验食品安全与分析四、感官检验的基本要求1、实验室要求◆三个独立的区域：办公区样品准备区检验区●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调食品安全与分析分析研究型实验室食品安全与分析教学研究型实验室食品安全与分析试验区的环境要求（1）试验区内的微气候温度：室温保持在21℃左右；湿度：相对湿度保持在65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。食品安全与分析（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。食品安全与分析2、检验员的基本条件和要求身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。具有从事感官分析的兴趣。个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。食品安全与分析3、评价员的筛选基本识别实验：基本味或气味识别实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等◆筛选内容：感官功能的测试感官灵敏的的测试表达能力的测试食品安全与分析4、样品的要求（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。（4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。（5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。（5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。食品安全与分析5、不能直接感官分析的样品的制备•有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。•一般用中性载体进行稀释；•常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。食品安全与分析•检验方法的分类差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验——用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。五、食品感官检验的常用方法食品安全与分析五、食品感官检验的常用方法（一）、差别检验法◆对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法，五中取二检验法。食品安全与分析1、成对比较检验法◆应用——成对比较检验可用于：确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。确定是否偏爱两种样品中的某一种。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。评价员的选择与培训。食品安全与分析成对比较◆试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。食品安全与分析2、三点检验法◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。◆应用确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。食品安全与分析3、2-3检验法◆先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。◆应用确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。食品安全与分析4、5选2检验法◆每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。◆应用当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。食品安全与分析（二）、使用标度和类别的检验排序法分类法打分法标度法食品安全与分析1、排序法◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。◆应用确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；选择与培训评价员。食品安全与分析2、分类法•分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。•应用–评价样品的好坏、级别–在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。食品安全与分析食品安全与分析3、打分法◆评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。◆应用评分法可用于评价一种或多种指标的强度。食品安全与分析表苦荞麦饮料调配评分标准项目感官评价结果1234色泽（20分）均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓茶色（14-16）颜色不均匀，有点焦色（＜