奶啤饮料

奶啤饮料一.配方二.工艺流程三.工艺设备四.主要设备简介一.配方主料：原料乳(25%),蔗糖(6%),麦芽汁（60%）辅料：纯净水,进口无抗脱脂奶粉,蜂蜜,浓缩果汁,低聚麦芽糖,低聚果糖,木糖醇,钙,锌,维生素,膳食纤维,复合稳定剂等均为市售食品级。菌种为乳酸菌和酵母菌。2.1工艺流程水处理→发酵乳制备→麦芽汁的制备→发酵→稳定剂溶解→配料→均质、灌装、杀菌2.2具体工艺操作1.水处理：水需经软化处理使硬度≤4德国度。2.发酵乳制备：将处理后的牛奶接种后进入发酵罐发酵，发酵乳的酸度位控制1200T左右。然后冷却到8℃，后熟12h左右，使发酵乳形成良好的风味。3.麦芽汁的制备：（1）粉碎。将精选的优质法麦麦芽进行粉碎，要求麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎。（2）糖化。以麦芽粉∶水=1∶5的比例将它们混合，温度控制在45℃左右，恒温保持30min，然后以1℃／min的速度升温至70℃，保温60min，最后升温至75℃后进行过滤。（3）过滤。将糖化液静置10~15min，使之自然形成过滤层。至麦汁清亮时，开始过滤。麦汁备用。（4）煮沸。初沸10min时添加酒花总量的1／2，30min后再加入剩下的1／2，煮沸时间为60min。（5）沉淀。将煮沸后的麦汁静置30min，除去热凝固沉淀物。（6）冷却。将沉淀后的热麦汁进行回流冷却至温度7~8℃，整个冷却时间控制在90min之内。4.发酵：在发酵罐中加入0.8%的酵母液，然后将冷却后的麦汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦汁满罐时间不得超过24h。满罐24h后及时排渣。主发酵温度控制在9℃左右，维持3~4天；再升温至11℃，压力控制在0.12MPa当残糖降到40Bx左右时加入原发酵乳液，进行二次发酵，24h后降温至-1~1℃，保持10天左右，然后进过滤，冷藏备用。5.稳定剂溶解：将一定量的白砂糖和稳定剂等混合后，用热水溶解，过滤后灭菌，冷藏备用。6.配料：将白砂糖和稳定剂等配料加入二次发酵液中，混合均匀。7.均质、灌装、杀菌：将混合液进行均质处理，而后灌装、杀菌即得成品。三.工艺设备电热恒温箱,搅拌器,冰箱,滴定架,电炉,PH计,CO2测定仪;种子管,发酵罐,杀菌机,均质机,等压灌装机,封罐机,冲罐机。四.主要设备简介4.1发酵罐：麦汁冷却及通风，发酵低温，罐内保压4.2麦芽汁煮沸锅：在一段预定的时间间隔内，麦芽汁是在一个容器中被加热和煮沸，最好在一个麦芽汁煮沸铜锅内，此间，至少利用一个循环泵来进行暂时循环。4.3根据物料黏度选择搅拌器，随黏度的增高，搅拌器的顺序为螺旋桨式，涡轮式，桨叶式，因此奶啤的工艺选择桨叶式搅拌器。4.4平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽：板外上下双进料，进料口不易堵塞，实现低压快速过滤，滤液澄清；双向交叉洗涤，洗涤率高，残糖损失少；嵌入式滤布，滤布使用寿命长，更换方便。密封面CGR结构，滤板密封效果好；在低压下，短时间（20分钟内）蒸汽杀菌温度最大可达到120oC；与外包不锈钢的机架配套使用，环境卫生好，符合药品生产质量管理规范（GMP）4.5等压灌装机碳酸饮料在灌装过程中为避免二氧化碳的逸出，因此采用等压灌装法。4.6超高温瞬时杀菌：杀菌瞬时超高温灭菌温度145度4秒钟杀茵保证饮料不受损坏。4.7均质机：高压均质机以高压往复泵（欲了解往复泵原理请点击此处）为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。均质机工作阀原理示意图4.8半自动封罐机：主要用于圆型罐、异形罐的罐身与罐底（盖）的卷封成型，并保证不渗漏。该设备整个卷封过程由机械自动完成，操作者只需装取工件，每封一罐用脚踩一次踏板即可，卷封过程中罐身不动，使用安全。操作灵便、噪音较小。班级：姓名：学号：