第八章-禽类

第八章禽类原料第一节家禽的主要种类禽类原料指鸟类动物原料及其制品。主要特征为体均被羽；前肢成翼；心脏具两心耳和两心室；卵生。一、鸡（一）肉用鸡九斤黄鸡狼山鸡科尼什鸡狼山鸡产于江苏南通其性能以产肉为主，容易肥育。成年公鸡体重3.5～4.0千克（二）蛋用鸡白来航鸡新汉夏鸡白来航鸡年平均产蛋量220个以上，蛋重54～60克，新汉夏鸡年均产蛋180～200枚，蛋重56～60克。（三）肉蛋兼用鸡澳洲黑鸡北京油鸡白洛克鸡寿光鸡（四）药食兼用鸡乌鸡乌骨鸡成年公鸡体重1.0～1.5千克，成年母鸡体重1.0～1.25千克，年产蛋80枚左右，是重要的药膳原料。二、鸭由野鸭驯化而来，一般认为起源于凫（fu），特指绿头鸭。（一）肉用鸭北京鸭多采用“填食”饲养方式，故又称为填鸭。羽毛丰满吴纯白色，胸部丰满突起，腿短，趾蹼吴桔红色，生长快，消化系统发达，易肥育，孵出二个月后开始填肥，重3—4千克。该鸭头部两侧和脸上长赤色肉瘤，体质强健，肉厚，肉质良好，味美油多，成年体重3.5～4.5千克，母鸭体重2.7～3.2千克，瘤头公鸭与北京母鸭杂交可生产鸭油脂肝，肝重450～470克。是珍贵的烹饪原料（二）蛋用鸭原产于福建九龙江下游潮汐的地区。公鸭体重比母鸭轻，年产蛋量可达240～280枚，蛋重60～80克金定鸭金定鸭蛋（三）肉蛋兼用鸭高邮麻鸭产于江苏高邮县，成年公鸭体重3.5～4.0千克，母鸭体重3.5千克，肉质鲜美年产蛋量160～200枚，蛋形大，重80～85克。以绿色居多，以产双黄蛋著名，均重106.4克。娄门鸭产于江苏娄门地区，体型大，肉质细嫩而白，口味鲜美。三、鹅中国的远祖是鸿雁。鸿雁身长81～94cm，雌雁体重3000g，雄雁体重3500g。雌雄相似。但雌鸟略较雄鸟为小，两翅较短，嘴基疣状突亦不明显。成鸟从额基、头顶到后颈正中央暗棕褐色，额基与嘴之间有一条棕白色细纹，将嘴和额截然分开。（一）肉用鹅（二）蛋用鹅五龙鹅(俗称豁鹅)是我国优良地方家禽品种，产蛋量居世界首位，它的突出优点是体型小，产蛋多，年产蛋量120枚，蛋平均重96~163克，屠宰率高;同时五龙鹅还具有耐粗饲、觅食能力强、以草食为主（三）肉蛋兼用鹅太湖鹅原产于长江三角洲的太湖地区。成年公鹅体重3.5~4.5千克，成年母鹅体重3.3~4.3千克。年产蛋量60~70枚，蛋重135.3~136.8克养鹅业早就是该区的一种副业。四、火鸡火鸡即吐绶鸡(turkey)。又名七面鸟或吐绶鸡，是一种原产于北美洲的家禽。火鸡体型比一般鸡大，可达10公斤以上。成年公火鸡体重约16千克，母火鸡体重9千克，年产蛋量50~60枚，蛋重75~80克。五、野禽1、环颈雉鸡雉鸡（学名：Phasianuscolchicus）又名环颈雉、野鸡，共有31个亚种。体形较家鸡略小，但尾巴却长得多。雄鸟羽色华丽，分布在中国东部的几个亚种，颈部都有白色颈圈，与金属绿色的颈部，形成显著的对比；尾羽长而有横斑。雌鸟的羽色暗淡，大都为褐和棕黄色，而杂以黑斑；尾羽也较短。栖息于低山丘陵、农田、地边、沼泽草地，以及林缘灌丛和公路两边的灌丛与草地中，杂食性。所吃食物随地区和季节而不同。一般适用于烧、烤、炖。西餐中常整只煎、烤。2、花尾榛鸡（飞龙）花尾榛鸡（学名：Bonasabonasia）属于走禽。体结实，喙短，呈圆锥形，适于啄食植物种子；翼短圆，不善飞；脚强健，具锐爪，善于行走和掘地寻食；鼻孔和脚均有被羽，以适应严寒。雄鸟头上有短羽冠；上体大都棕灰，具栗褐色横斑；颏和喉黑，下体暗棕褐而杂以白色；外侧尾羽呈花斑状，而具一条宽阔的黑褐色次端斑。雌鸟略同，但颏和喉大都棕白。栖息于林下植被繁茂，浆果丰富的松林、云杉、冷杉等针叶林中。一般适用于烧、烤、炖。3、斑鸠斑鸠斑鸠，其肉质细嫩，口感好，味道鲜美，营养丰富，属典型野味，为狩猎对象。同时，斑鸠体形似鸽，羽毛光滑，背羽毛褐色，性情温顺，观赏价值颇高。斑鸠生育期短，一般4--5周龄便可作为商品鸟出售，单只重200--300克，其养殖成本低，经济效益高，市场需求量大。一般适用于烧、烤、炖。4、鹧鸪（花鸡）鹧鸪又名中华鹧鸪，是鸟类的一种，体形似鸡而比鸡小，羽毛大多黑白相杂，尤以背上和胸、腹等部的眼状白斑更为显著。成年的鹧鸪全长约30厘米，体重约300克左右，多生活在丘陵、山地的草丛或灌木丛中。雄性鹧鸪好斗，叫声特殊，有人拟其音为“行不得也哥哥”。鹧鸪以谷物、豆类和昆虫为食。3至6月间繁殖，在草丛或灌木丛中做巢，每窝产卵3至6个，多时七八个，卵呈梨形，白色或乳白色。鹧鸪肉味在雉鸡之上，是野味上品。一般适用于烧、烤、炖。5、雪鸡雪鸡是世界上分布最高的稚类，一般分布3000～6000米，直至雪线以上。中国的两种雪鸡在夏季可到达海拔8000米的山地。能终年留居山顶，冬季向林带上限或山谷游荡，利用有蹄类的脚印寻觅食物。雪鸡以植物的茎、根、叶、芽等为食，有时兼吃昆虫和小型无脊椎动物。此属分布于亚洲中部和南部的高山地带，从高加索、土耳其向东至苏蒙边界。中国的新疆、西藏、青海、甘肃和四川西部。一般适用于烧、烤、炖。6、秧鸡（水鸡）秧鸡（Crake）鹤形目秧鸡科的130多种瘦小的沼泽鸟类。形状稍似鸡，翅短圆，尾短，脚大，趾长。除高纬度地区外，遍布全球。体型大小变化很大；小者如麻雀，体长约11厘米；大者如小鸡，体长约45厘米。栖于稠密的草丛中，鸣声响亮，夜间尤然。许多种是为人爱猎的鸟类，受惊时勉强起飞，飞一个短距离，又落到地面。细瘦身体使它便于穿过芦苇和沼泽草丛。体羽主要为暗灰褐色。许多种类具有隐晦的横六、禽类副产品1、肌胃（肫子）鸡肫鸭肫鹅肫适用于爆、炒、炸、卤、拌、烤。2、禽蛋鸡蛋鹅蛋鸭蛋适用于蛋糕、沙拉酱、雪山（蛋泡糊）、全蛋糊等3、禽肝鸡肝鸭肝鹅肝适用于，卤、煎、烤、拌、烧等。4、禽爪鸡爪鸭爪鹅爪适用于卤、拌、烧、蒸、泡。七、禽类制品的种类1、燕窝白燕窝（官燕）毛燕窝（灰燕）血燕窝2、板鸭3、咸鸭蛋4、皮蛋