搜索
第一篇小麦制粉与面制食品生产第一章小麦品质及小麦制粉•1．按播种季节划分可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春•2．按皮色划分可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高•3．按胚乳质地划分可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节小麦品质一、小麦的分类•第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；•第二类，白色硬质春小麦；•第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦；•第四类，白色软质春小麦；•第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦，•第六类，红色硬质春小麦；•第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦；•第八类，红色软质春小麦；•第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类•小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图1-1。•小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。•胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。•胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造1小麦外形（腹面）2小麦横切面3小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中）4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚表1-1各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100－－－100蛋白质6520510100脂肪2555－20100纤维素515755100糖8018.5－1.5100•小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。•品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。三、小麦品质的概念及分类小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状：化学成分磨粉品质性状：出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状•水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定方法是电烘箱干燥法。•杂质和不完善籽粒：杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。四、小麦籽粒品质性状小麦籽粒品质是与小麦颗粒性状有关。由大量籽粒形成的粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储存和加工。•千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。•容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据容重将小麦分为5等，低于5等的为等外小麦。种类容重（g/L）不完善粒(%)杂质(%)水分色泽气味等级最低指标总量其中，矿物质北方冬小麦17906.01.00.512.5正常2770375047305710南方冬小麦17706.01.00.512.5正常2750373047105690春小麦17706.01.00.513.5正常2750373047105690小麦等级标准（87年4月）小麦等级标准（2000年4月）种类容重（g/L）不完善粒(%)杂质(%)水分（％）色泽气味等级最低指标总量其中，矿物质小麦17906.01.00.512.5正常2770375047308.0571010.0•硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专•角质与粉质为不可遗传性状，受耕作方式、土壤状况、收获前的气候影响极大，而硬度为可遗传性状，受环境影响较小。•①研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎，测定其力的大小；•②颗粒指数法（PSI）：将一定量的小麦粉碎一定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因为难于破碎，则筛上留存多；•③研磨时间法：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时间长；•④研磨体积法：将一定量的小麦粉碎同样时间，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，故体积小麦；•⑤用近红处（NIR）品质测定仪直接测定。硬度测定目前尚无统一的标准，试验室可用以下几种测定方法：•小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。•小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。•小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。•面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。五、小麦的营养品质性状（一）蛋白质•清蛋白：可溶解于水中•球蛋白：可溶解于稀盐溶液中•醇溶蛋白：可溶解于60-70％中性乙醇溶液中•麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中•醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白•醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。可溶性蛋白•碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。•1.淀粉•小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。•淀粉α化：淀粉不溶于冷水，但淀粉可以在悬浮液中吸水膨胀，当外界加热使悬浮液达到某一温度以上时，淀粉分子中原来排列整齐的胶束被破坏，形成糊状的淀粉溶液，这个过程称为淀粉的糊化。•淀粉回生：已经糊化的淀粉在常温下放置一段时间后，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子羟基较多，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。这种现象叫淀粉的回生或老化。（二）碳水化合物淀粉种类开始糊化温度℃完全糊化温度℃小麦6568粳米5961糯米5863大麦5863玉米5572马铃薯5963高粱6975表1-5各种淀粉的糊化温度•分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中空间障碍大，不易回生。•分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生。•淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。•浓度：淀粉溶液浓度在30—60%时最容易发生回生作用。水分在10%以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。•pH：溶液pH为2、pH为9时易于发生回生作用。金属离子和酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。•温度：温度下降时，缓慢冷却淀粉溶液，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷却,使淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。淀粉回生与淀粉的种类及其比例、分子的大小、溶液的pH值及温度等因素有关，其一般规律如下:•1.降低食品含水量〈10%。（广泛应用，一般采用烘干法。）•2.使食品含水量保持在70%。（密封包装并杀菌保存。）•3.食品速冻-20℃以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。•4.食品保藏于60℃以上，但此法不现实。•5.食品pH维持在4以下。（加入Vc）•6.采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化时间。•7.食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。•8加工食品时，使淀粉尽量α化。•9.添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。•10.改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法）防止含淀粉食品老化的措施：•破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。•2.游离糖•3.纤维素•小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。•面粉贮藏过程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值(湿基)不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。•小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。•灰分含量较高的面粉，说明其中混入了一些糊粉层和皮层部分，面粉精度越低，反之则说明面粉精度越高。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。(三)脂质(四)矿物质•我国面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5±0.5%，标准粉和普通粉为13.0±0.5%。面粉中的水分含量过高，易于变质。•小麦和面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。•维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。•维生素E大量存在于小麦胚芽中，因此麦胚是提取维生素E极为宝贵的资源。•小麦和面粉中含有众多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。(五)水分(六)维生素(七)酶•我国现行面粉等级标