黄酒酿造

第五节黄酒酿造•概述•生产原料及辅料•糖化发酵剂及其制备•黄酒的生产黄酒：主要以大米为原料，经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒，酒度约为15-20%（V/V）。一、概述1．黄酒名称以产地取名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等；根据酿造方法取名，加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；以酒色取名，元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。2．黄酒的分类(1)按含糖量多少分类干黄酒(含糖分10g／L，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g／L)、半甜黄酒(30～100g／L)、甜黄酒(100～200g／L)浓甜黄酒(≥200g／L)(2)按生产原料分类分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。(3)按糖化发酵剂分类麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。(4)按生产工艺分类淋饭法黄酒淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。喂饭法黄酒将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。二、生产原料及辅料1、米类原料大米—主要原料糯米、粳米、灿米黍米和粟米玉米必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒黍米小米2、水酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。3小麦•小麦是制作麦曲的原料三、糖化发酵剂及其制备•酒药•曲:麦曲、米曲•酒母（一）酒药•作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产甜黄酒。•种类：白药药曲纯种根霉曲白药辣蓼草（常见的野草）（二）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产用糖化剂。1、原料---小麦2、分类传统麦曲纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。3、制备工艺（1）生产工艺流程---传统法过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培养→通风干燥→成品（2）操作要点•过筛轧碎：原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。•加水拌曲：轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。•踩曲成型：为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。•入室堆曲：在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。•保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为14％～16％，糖化力较高，在30℃时每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。4、麦曲中主要微生物•传统麦曲：黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等•纯种麦曲：黄曲霉（三）米曲•红曲•乌衣红曲（四）酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。1、分类根据培养方法不同可分为两类：•淋饭酒母：（传统的自然培养法）用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。•纯种培养酒母纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。2、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程水酒药麦曲、水↓↓↓糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化、加曲冲缸→发酵、开耙→灌坛养醅（后发酵）→酒母配料制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15％～18％，酒药用量为原料米的0.15％～0.2％，控制饭水总重量为原料米量的300％。浸米、蒸饭、淋水在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右。落缸搭窝•将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。•将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。•在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。糖化酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。加曲冲缸酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。发酵、开耙加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。后发酵第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达10％以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。四、黄酒酿造工艺传统生产工艺淋饭法、摊饭法和喂饭法。新工艺：大罐法•原料处理•发酵•发酵后处理（一）原料处理•大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。(1)米的精白(2)洗米(3)浸米不同黄酒，浸米时间、水温和要求各不相同。浸米时间•传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16～20d，浸米水的酸度达8g／L以上，以便抽取浸糯米的浆水(称为酸浆水)配料，依靠酸浆水来抑制产酸细菌的繁殖。•除此之外，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1～3d不等。浸米的水温南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。(4)蒸煮蒸饭的质量要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。方法•蒸桶(或称甑桶)间歇式蒸饭。此法劳动强度大，生产效率较低。•卧式或立式连续蒸饭机常压蒸煮15～20min地灶：蒸饭、煎酒之用国内跨度最长、日产量最高的卧式带压蒸饭机黄酒生产用蒸饭机(5)米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。•淋饭冷却•摊饭冷却①淋饭冷却法：生产淋饭酒母和喂饭酒采用。淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。•优点：用此法降低品温快速而方便；还可适当增加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分离和通气，有利于拌入酒药和搭窝。•缺点：米饭表面浆质被淋洗掉。②摊饭冷却法：生产摊饭酒时采用传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。•优点：可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉。•缺点：占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化(特别是粳米和籼米)。现在摊饭冷却已从自然冷却发展到鼓风冷却。（二）发酵1、黄酒发酵特点•开放式发酵•糖化发酵并行•酒醅高浓度发酵•低温长时间发酵•生成高浓度酒精：2、黄酒发酵方式•淋饭法•摊饭法•喂饭法（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）经过后发酵，酒精达容量15％以上时即可用作酒母，或压榨后销售（图1）。酒糟（2）摊饭法（摊饭酒的发酵）：传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)，制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒\绍兴加饭酒。①发酵特点：•第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。•第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。•第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。②工艺流程（3）喂饭法（喂饭酒的发酵）：喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。嘉兴黄酒是典型的喂饭酒。①喂饭式发酵的主要特点：a.喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。b.多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。c.糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。d.由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27％左右。②喂饭酒酿造工艺流程如P195图5-45所示粳米浸米蒸饭淋冷（或摊晾）落缸搭窝翻缸放水酒药第一次喂饭麦曲糖化发酵开耙第二次喂饭灌坛后发酵压榨酒糟生酒酱色澄清煎酒成品粳米浸米蒸饭淋冷（或摊晾）•抑制式发酵•大接种量发酵•大罐发酵3、发酵条件控制①酒母接种量传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4％～5％，投料后的细胞数约为40X106个／ml。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10％左右，投料后的细胞数也为40～50×106个／ml②发酵温度控制投料品温：•淋饭酒投料品温为27～30℃，严