酿造学-第八章---8.黄酒

第八章黄酒第一节黄酒生产的主要原料第二节黄酒生产的糖化发酵剂第三节黄酒生产工艺流程第四节黄酒生产工艺操作1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养双边发酵。低温长时发酵高浓度醪发酵，酒精含量可达15～20%。黄酒的特点2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。黄酒的特点表1几种酿造酒中氨基酸含量的比较单位：mg/100mL氨基酸种类黄酒啤酒红葡萄酒日本清酒丙氨酸8012.26.734精氨酸825.88.439天冬氨酸970.57.629谷氨酸34.74.633.442半胱氨酸23－10.612甘氨酸763.912.129组氨酸282.53.48蛋氨酸*40.52.84异亮氨酸*462.13.621亮氨酸*803.4－31赖氨酸*371.24.318苯丙氨酸*587.32.323脯氨酸120385340丝氨酸570.80.920苏氨酸*370.82.713色氨酸*13－－1酪氨酸488.13.223缬氨酸*627.41.932合计982.799.1156.8419*：为人体必需氨基酸单位：mg/100mL氨基酸种类黄酒啤酒红葡萄酒日本清酒丙氨酸8012.26.734精氨酸825.88.439天冬氨酸970.57.629谷氨酸34.74.633.442半胱氨酸23－10.612甘氨酸763.912.129组氨酸282.53.48蛋氨酸*40.52.84异亮氨酸*462.13.621亮氨酸*803.4－31赖氨酸*371.24.318苯丙氨酸*587.32.323脯氨酸120385340丝氨酸570.80.920苏氨酸*370.82.713色氨酸*13－－1酪氨酸488.13.223缬氨酸*627.41.932合计982.799.1156.8419*：为人体必需氨基酸扩大了原料来源：稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞等曲酿改革：纯种霉菌，纯种酒母，提高了出酒率。实现了机械化：连续蒸饭机、大罐发酵、压榨机、连续煎酒器等。开发了新产品：如纯生黄酒、保健黄酒。黄酒科研的主要成果黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。第一节黄酒生产的主要原料生活用水与酿造用水的差别项目单位生活饮用水标准酿造用水标准理想标准最高极限pH值5.5-8.56.8-7.26.5-7.8总硬度度252-712硝酸态氮mg/L100.20.5细菌总数个/ml100无100大肠菌群个/l3无3游离余氯量mg/L0.30.10.3一、麦曲（糖化剂）二、酒药（糖化发酵剂）三、淋饭酒母（发酵剂）第二节黄酒生产的糖化发酵剂作用：提供各种酶类、代谢产物以及色素、香味物质等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。一、麦曲第二节黄酒生产的糖化发酵剂小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→踏曲→切开（3-5瓣）（水20%－22％）→叠曲→保温培养→拆曲→干燥→成品。最高品温：50-55℃培养周期：30d。第二节黄酒生产的糖化发酵剂一、麦曲1、工艺流程感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心含水量：14～16%糖化力：在30℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。纯种麦曲的制造同纯根霉曲。第二节黄酒生产的糖化发酵剂一、麦曲2、成品麦曲质量新早籼米新鲜辣蓼草↓↓磨粉晒干除茎除杂磨碎↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打实→切块→滚角→接种←陈酒药↓并匾←换匾←入匾←出窝←入缸保温培养装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法1.工艺流程2、原料选择辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。陈药粉（种母）：选发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去衣、根，晒干。谷皮：新鲜早谷糠。第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法3、制作过程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20陈酒药用量：3％室温：30～32℃品温：37～38℃培养时间：6d晒药：3d第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法4、酒药中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。量大有害第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法表10-3酒药中常见根霉的特征菌名生长适温℃作用适温℃最适pH一般特征河内根霉25～4045～505.0-5.5菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。白根霉30～4045～504.5-5.0菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。米根霉30～4050～554.5-5.0菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ，孢子囊褐色，球形，50-200μ，孢子黑白色，长球形，8.5-10μ，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中国根霉37～4045～505.0-5.5菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。黑根霉30～3745～505.0-5.5菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750～554.5-5.5菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强（二）甜米酒药纯种培养的方法1、固体培养法：30℃（3-4d）30℃（2-3d）38℃（干燥）根霉斜面试管三角瓶含水酒药成品（200g/5000mL）（0.5%的接种量）斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通米粉（30～40目筛）于130℃干热灭菌60min。第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药2、液体培养法30℃（2～3d）根霉斜面菌种茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）30℃（2～3d）30℃（24h）30℃（20h）5000mL三角瓶液体培养种子罐拌米粉液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉30%。三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5。种子罐培养：接种量1～2%甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。第二节黄酒生产的糖化发酵剂二、酒药（二）甜米酒药纯种培养的方法三、淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，作为发酵剂。1、配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～250g，饭水总重量375kg。第二节黄酒生产的糖化发酵剂糯米水酒药麦曲浸米蒸饭淋饭落缸搭窝糖化加曲冲缸酒母后发酵发酵开耙第二节黄酒生产的糖化发酵剂三、淋饭酒母2、操作三、淋饭酒母3、质量味厚清口，酒度≥15%，总酸≤0.4%以下。第二节黄酒生产的糖化发酵剂第三节黄酒生产工艺流程淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌入酒药，进行糖化发酵。摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌入麦曲，酒母进行糖化发酵。喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。米水酒药麦曲↓浸米↓淋米↓蒸饭↓淋水↓落缸搭窝↓糖化白酒或酒母↓加曲冲缸↓发酵开耙→灌坛发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品淋饭法工艺流程图米清水麦曲或红曲酒母或酒药浸米淋米采浆水蒸饭摊饭落缸糖化发酵后发酵成品灌坛煎酒澄清压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）乌衣红曲酒——摊饭法米水乌衣红曲↓浸米↓淋米↓蒸饭↓摊饭喂饭浸曲↓前发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→包装米水米酒药麦曲浸米浸米蒸饭淋米摊饭蒸饭淋饭落缸搭窝三次喂饭糖化发酵→后酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品喂饭法工艺流程——嘉兴黄酒苏652、醇香酵母粳米苏16、米曲霉斜面菌种↓↓↓250ml三角瓶浸米三角瓶种曲↓↓↓3000ml三角瓶蒸饭机蒸饭帘子曲↓↓↓酵母缸→大罐发酵←箱式通风大曲（生麦子）↓大罐后酵↓黄酒糟←压榨机榨酒→添加酱色→澄清→煎酒杀菌→灌坛曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程第四节黄酒生产工艺操作一、米的精白糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。第四节黄酒生产工艺操作1、精白的原因2、米的精白度糙米总重量-白米总重量精白度=糙米总重量白米公斤数精米率＝×100％糙米公斤数第四节黄酒生产工艺操作一、米的精白精白度越高、精米率越低。日本清酒对精白的要求平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右第四节黄酒生产工艺操作3、精白的要求一、米的精白一般要求精米率90%左右。不同精白度米的化学成分比较（%）成分名称水分蛋白质脂肪无氮浸出物粗纤维灰份钙mg/100g碘mg/100g粳糙米147.12.4750.81.213252粳米标二146.91.7760.41.010200粳米标一146.81.3770.30.88164粳米特二146.70.9780.20.67136粳米特一146.70.7780.20.5-120第四节黄酒生产工艺操作让大米吸水膨胀以利蒸煮。获取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。二、米的浸泡第四节黄酒生产工艺操作1、浸米的目的表10-5不同类型黄酒浸米的时间黄酒品种夏秋季节冬春季节绍兴淋饭酒-40-44hr绍兴摊饭酒-16-26d浙江喂饭酒-2-3d福建老酒6hr12-15hr龙岩沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒-8-10hr大连黄酒-20hr即墨黍米黄酒8-20hr18-24hr兰凌黍米黄酒-1-2hr第四节黄酒生产工艺操作二、米的浸泡2、浸米的要求时间与气温有关。三、蒸煮淀粉糊化灭菌挥发原料的异杂味，使黄酒的风味纯净。第四节黄酒生产工艺操作（一）蒸煮的目的（二）蒸煮的质量要求蒸熟蒸透：熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。第四节黄酒生产工艺操作三、蒸煮（三）蒸煮设备排气筒进料口米层高度调节板鼓轮不锈钢带蒸汽室蒸汽管冷风管刷子出料口米层第四节黄酒生产工艺操作三、蒸煮连续式自动蒸饭机第四节黄酒生产工艺操作（三）蒸煮设备三、蒸煮图10－1立式连续蒸饭机示意图筒体出饭口料斗温度计蒸汽放冷凝水手轮出料控制门立式蒸饭车（四）米饭的冷却在制作淋饭酒、喂饭酒、甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。第四节黄酒生产工艺操作三、蒸煮1、淋饭法将蒸熟的热饭摊放在晾场上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。第四节黄酒生产工艺操作2、摊饭法（四）米饭的冷却三、蒸煮减少酒母的用量，提高投放量（料）。酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。T等发酵工艺条件容易控制和调节。醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。有利于采用大缶发酵自动开耙。第四节黄酒生产工艺操作（四）米饭的冷却三、蒸煮3、喂饭法（五）其他原料及其处理黍米黍米→清洗→烫米→浸渍→煮糜煮糜：0.196MPa蒸煮20min。玉米玉米→粉碎→浸泡→蒸煮→冷却玉米→1/3炒米→煮米→冷却第四节黄酒生产工艺操作三、蒸煮敞口式发酵双边发酵酒醅的高浓度发酵低温长时间后发酵和高酒精度酒