食品营养与卫生-

食品营养与卫生模块一营养基础知识《食品营养与卫生》郭新魁郑州商业技师学院医药化工系第一章营养学基础第二章各类食物的营养特点模块一营养基础知识第一节蛋白质第二节脂类第三节糖类第四节维生素第五节矿物质第六节水第七节人体热能第一章营养学基础蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的食物来源与供给量一、蛋白质的组成与结构1.化学组成碳、氢、氧、氮2.结构氨基酸3.氨基酸⑴必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，⑵非必需氨基酸人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。蛋白质⑶条件必需氨基酸在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。⑷氨基酸模式组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。蛋白质二、蛋白质对人体的生理功能1.构成机体、修补组织2.调节生理功能3.提供能量蛋白质三、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡1.氮平衡氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失)2.正氮平衡氮平衡＞0正氮平衡3.负氮平衡氮平衡＜0负氮平衡蛋白质（2）蛋白质营养不良1.蛋白质供给不足2.蛋白质供给过量蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价1.食物蛋白质的含量评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25。2.必需氨基酸含量及相互比例蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。蛋白质3.食物蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100=[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。蛋白质4.食物蛋白质的生物价蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量*100储留氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮）-（尿氮-尿内源氮）=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮）尿内源氮：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的氮，来自组织蛋白质的分解。蛋白质5.蛋白质的净利用率在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。净利用率=（氮储留量/氮摄入量）*100=蛋白质的生物价*消化率蛋白质五、食物蛋白质营养价值的改善1.食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。蛋白质2.提高食物蛋白质营养价值的措施蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则：⑴搭配的食物种类越多越好。⑵食物的种属越远越好。⑶食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质六、蛋白质的供给量与食物来源1.供给量⑴蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋白为主，参考摄入量按1.0～1.2g／kg体重计。⑵蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示在能量满足时，成人应占总能量的10%～12%，青少年占12～14%。2.食物来源动物性和植物性两类蛋白质脂类脂类的组成和分类脂类的生理功能脂肪营养价值的评价脂类营养不良对健康的影响脂类食物来源与供给量脂类（一）脂类的组成和分类1.脂肪的组成和脂肪酸脂肪主要含碳、氢、氧三种元素⑴甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同形成了不同的脂肪分子。⑵脂肪酸按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。⑶必需脂肪酸脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。2.类脂的组成⑴磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。重要:卵磷脂和脑磷脂。⑵固醇胆固醇和类固醇脂类（二）脂类对人体的生理功能1．体内脂肪的功能⑴体内能量的储存形式体内每1g脂肪分解可产生9kcaI的热量。⑵机体重要的构成成分⑶保护作用⑷维持体温正常脂类2．食物脂肪的功能⑴提供能量⑵增加饱腹感⑶改善食物的感官性状⑷提供脂溶性维生素⑸提供必需脂肪酸脂类（三）胆固醇的重要生理功能⑴形成胆酸⑵构成细胞膜⑶合成维生素D3脂类（四）脂肪营养价值的评价⑴脂肪的消化率脂肪的消化吸收率与其熔点⑵必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸量愈多，营养价值愈高⑶脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。脂类（五）脂类营养不良对健康的影响⑴摄入不足⑵摄入过量脂类（六）脂类食物来源与供给量⑴脂类的供给量儿童和少年所供能量占总摄入能量的为25～30%，成人为20～25%。膳食脂肪供给的脂肪酸间应有合理的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10％、10％和10％，能量的3～5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸提供。18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。⑵食物来源动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻脂类糖类糖的组成和分类糖的生理功能糖类营养不良对健康的影响糖类食物的来源与供给量（一）碳水化合物的组成与营养分类1.单糖⑴葡萄糖⑵果糖⑶半乳糖糖类2.双糖⑴蔗糖⑵麦芽糖⑶乳糖糖类3.低聚糖功能:①肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少。②双歧杆菌发酵食物中碳水化合物，产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸，促进肠道蠕动，解除便秘.③血清中低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于预防心脑血管疾病。④不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙。⑤改善食物中钙的吸收。⑥热值低，不引起血糖升高。⑦提高人体免疫力，防止癌变发生。糖类4.多糖⑴淀粉⑵糖原⑶纤维素糖类（二）碳水化合物对人体的生理功能⒈碳水化合物在体内的功能⑴贮存和提供能量⑵机体的构成成分⑶节约蛋白质作用⑷抗生酮作用糖类⒉食物碳水化合物的功能⑴提供热能⑵改变食物的色、香、味、形⑶提供膳食纤维糖类（三）碳水化合物营养不良对健康的影响1.供给不足对人体健康的影响2.摄入过量对人体健康的影响糖类（四）碳水化合物的供给量与食物来源1.供给量碳水化合物应提供总能量的55％～65％。每日至少50～100g碳水化合物，膳食纤维的摄入量一般为25～35g／d。2.食物来源主要来源:谷类、薯类和豆类是淀粉糖类热能人体热能的消耗热能的计算热能的食物来源及供给量一、热能单位国际通用焦耳(J)，千焦耳(kJ)；我国卡(cal)和千卡(kcal)。换算关系：1千卡＝4.184千焦1千焦＝0.239千卡热能二、人体热能需要的构成因素1.维持基础代谢所需热能⑴基础代谢和基础代谢率基础代谢即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。⑵影响因素①个体表面积和体型②年龄③性别④内分泌⑤气候热能2.从事劳动所消耗的热能劳动强度分级：①极轻度体力劳动②轻度体力劳动③中度体力劳动④重度体力劳动⑤极重度体力劳动热能3.食物特殊动力作用所需热能⑴食物特殊动力作用又称食物热效应。因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。⑵影响因素①食物成分②进食量③进食速度热能4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕妇和乳母，康复的病人等。三、热能的食物来源与供给量1.能量平衡，供给量等于需要量2.三大生热营养索的比例应该合理3.对不同人群应有针对性4.能量的食物来源应该合理热能维生素维生素的命名和分类脂溶性维生素水溶性维生素1.维生素的命名和分类⑴维生素的命名方法根据发现的先后顺序命名如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。按化学结构命名如维生素A被命名为视黄醇，维生素B2被命名为核黄素，维生素B1被命名为硫胺素等。按生理功能命名。如抗坏血酸等。⑵维生素的分类分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类①脂溶性维生素特点：仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水；与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。②水溶性维生素特点：除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂。在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有少量储存。以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥重要作用缺乏症状出现较快，毒性小。维生素A1.结构与理化性质维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素维生素A包括维生素A和维生素A原视黄醇当量（RE）表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质(包括维生素A和维生素A原)的总量(μg)。它们常用的换算关系是：1RE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量lμg其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+0.167β-胡萝卜素(μg)+0.084其他维生素A原（μg）维生素A2．生理功能⑴维持正常视觉⑵维持上皮的正常生长与分化⑶促进生长发育维生素A3．营养状况与疾病缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。摄入大剂量维生素A可引起急性毒性，主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素A，可导致胎儿畸形。4．供给量与食物来源⑴供给量中国营养学会建议摄入量⑵食物来源动物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋维生素A原来源：是深色或红黄色的蔬菜和水果膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。维生素D1.结构与理化性质又称为抗佝偻病维生素。人体可通过两条途径获得维生素D，即从食物中摄取和皮肤内形成。2.生理功能维生素D的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用。维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。3．营养状况与疾病⑴维生素D缺乏症婴儿引起佝偻病成人尤其是孕妇、乳母、老年人容易出现骨质软化症或骨质疏松症。肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥。⑵维生素D过多症一般不过量，但摄入补充剂可引起过多症。维生素D5.供给量与食物来源⑴供给量推荐摄入量：10岁以下10μg/d，成人5μg/d，50岁以上10μg/d，孕妇和乳母为10μg/d。⑵食物来源：高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。维生素D维生素E1.结构与理化性质维生素E是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质，又称生育酚。2.生理功能⑴抗氧化作用⑵与动物的生殖功能和精子生成有关⑶调节血小板的粘附力和聚集作用。3.营养状况与疾病维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。4.供给量与食物来源⑴供给量中国居民膳食营养素参考摄入量为14mg生育酚/d。⑵食物来源食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡(鸭)肫、豆类、硬果、植物种子、绿叶蔬菜中含有一定量维生素E维生素B11.结构与理化性质又称硫胺素，功能性名称是抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。2．生理功能维生素B1是机体重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。3．营养状况与疾病缺乏症:脚气