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1目标透视1.了解人体需要的七大营养素,对七大营养素的生理功能和食物来源有清楚的认识。2.熟悉幼儿膳食的特点,掌握幼儿饮食卫生中的关键注意点。3.掌握平衡膳食的原则,并能够对幼儿饮食物进行合理选择。4.熟悉幼儿园的卫生要求和膳食计划,能够进行膳食调查与评价。2情境感悟开学了，王老师发现班里的“小胖墩”兰兰又胖了许多，通过与兰兰家长的交流中了解到，原来兰兰妈妈觉得天气太热，孩子胃口不佳，怕营养跟不上就买了很多的儿童营养品，嘱咐她每天按时吃。其实兰兰的食量并没有下降，这多余的营养素就转化为脂肪储存起来了。王老师觉得有必要给家长普及一下儿童营养方面的知识了，但是自己对这方面也只是一知半解，如何做好幼儿园内的膳食卫生保健？如何为家长排疑解惑？王老师为难起来。3第一节营养学基础知识人体需要的营养素有七大类:、、、、、、和。矿物质脂类蛋白质维生素碳水化合物水膳食纤维1.产能营养素:蛋白质、碳水化合物和脂类。２.非产能营养素:维生素、矿物质、水和膳食纤维。4一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物,是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。2.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。3.蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。5（二）幼儿对蛋白质的需要量小儿每日蛋白质需要量年龄（岁）男（g）女（g）1～335～4535～453～545～5545～505～755～6550～606在常用的每100g食物中，肉类含蛋白质10~20g，鱼类含15~20g，全蛋含13~15g，豆类含20~30g，谷类含8~12g，蔬菜、水果含1~2g。（三）蛋白质的来源71.完全蛋白质：种类齐全，数量充足，比例适当，如动物蛋白质和豆类蛋白质。2.半完全蛋白质:种类齐全，但比例不适当，在谷物中含量较多。3.不完全蛋白质：种类不全，如肉皮中的胶原蛋白，大米中的大米胶蛋白。8优质蛋白质——凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，符合人体的需要，则称之为优质蛋白质。蛋白质的互补作用——将几种营养价值较低的植物蛋白质混合后使用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体的需要。9二、脂肪（一）脂肪的生理功能1.脂肪是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。2.脂肪能保护皮肤、内脏，它在心、肾等脏器周围形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用。3.脂肪能防止毛发干枯,保持体温恒定。4.脂肪是构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解、吸收、利用。5.脂肪能增进食物的口感、饱腹感,具有抗饥饿的作用。10（二）幼儿对脂肪的需要量正常3~6岁的幼儿每日脂肪的摄入量在40~50g111.含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油和猪油2.食物奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋、花生、核桃、果仁和芝麻含有很多脂肪。3.日常生活中蛋糕和油条含脂肪也多。12三、碳水化合物（一）碳水化合物的生理功能碳水化合物又名糖类，是人体能量的最主要来源。第一，供给热能。第二，构成机体组织。第三，抗生酮体和解毒作用。第四，调节肠道功能。13（二）幼儿对碳水化合物的需要量幼儿机体由碳水化合物供应的热量占总热量的40~60%14（三）碳水化合物的来源碳水化合物主要来源于植物性食物，可分为三类：一是淀粉类食物，如谷物、豆类、甘薯类二是水果、蔬菜三是直接食用糖15四、矿物质（一）矿物质的生理功能矿物质是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。1.构成人体组织的重要材料2.调节多种生理功能3.组成金属酶或作为酶的激活剂16（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量1.钙(1)钙的生理功能钙是维持人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管通透性正常功能所需的。a.钙参与神经肌肉的应激过程b.钙具有镇静作用c.钙参与血液的凝固(2)幼儿对钙的需要量小儿每日钙的需要量:出生到6个月的小儿300mg;6个月~1岁400mg；1~4岁600mg；4岁以上800mg。17（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量2.铁(1)铁的生理功能铁是人体所必需的矿物质，是维持生命的主要物质，具有重要的生理功能。（2）幼儿对铁的需要量婴幼儿每日膳食中铁的供应量应不低于10mg18（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量3.锌(1)锌的生理功能锌是微量元素的一种，是存在最广泛的元素，对人体健康及生长发育有着重要的生物学作用，它具有重要的生理功能。（2）幼儿对锌的需要量1～10岁的儿童每日锌的需要摄入量是10mg19（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量4.碘(1)碘的生理功能碘是一种人体必需的微量元素,有“智力元素”之称。在维持机体健康的过程中发挥着重要的作用.(2)幼儿对碘的需要量婴儿碘摄入量每日为40～50ug，幼儿碘摄入量每日为70～80ug。20（三）几种重要的矿物质的食物来源1.钙的食物来源21（三）几种重要的矿物质的食物来源2.铁的食物来源22（三）几种重要的矿物质的食物来源3.锌的食物来源23（三）几种重要的矿物质的食物来源4.碘的食物来源24五、维生素（一）维生素的生理功能1.维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。2.维生素按溶解性质分为两种：（1）脂溶性（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）（2）水溶性（维生素A维生素A）25（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量1.维生素A(1)维生素A的生理功能a.维生素A,又名视黄醇,是一种脂溶性维生素b.维生素A能促进生长发育,维持皮肤、眼睛、口腔、胃肠道、呼吸道以及泌尿生殖器官等表面上皮细胞的完整性,提高机体免疫能力。（2）幼儿对维生素A的需要量婴儿每日约200ug（视黄醇当量），幼儿每日300～750ug。(3)缺乏症：夜盲症（Va）26（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量2.维生素B族(1)维生素B族的生理功能a.维生素B1,又称硫胺素,是一种水溶性维生素。有保护神经系统的作用；能促进肠胃蠕动，增加食欲；预防和治疗脚气病。b.维生素B2，又称核黄素，也是一种水溶性维生素，它在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。（2）幼儿对维生素B族的需要量幼儿每日对维生素B1、B2的需要量是0.6～1.5mg,对叶酸每日的需要量是100～300mg。(3)缺乏症：脚气病（Vb1）、口角炎、舌炎（Vb2）27（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量3.维生素C(1)维生素C的生理功能（2）幼儿对维生素C的需要量幼儿每日维生素C需要量为30～50mg维生素C，又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。(3)缺乏症：坏血病（Vc）VD28（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量4.维生素D(1)维生素D的生理功能维生素D存在于部分天然食物中，它又称抗佝偻病维生素。（2）幼儿对维生素D的需要量一般6岁以下幼儿每日摄入约400国际单位相当于10ug的维生素D(3)缺乏症：佝偻病（Vd）30（三）几种重要的维生素的食物来源1.维生素A的食物来源维生素A只存在于动物性食物中312.维生素B族的食物来源维生素B族广泛存在于各类食物中323.维生素C的食物来源维生素C广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中334.维生素D的食物来源维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中34六、水（一）水的生理功能1.水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质。2.水可以把氧气、营养物质等输送到全身各组织，又可以将体内的代谢废物和毒素排出体外。（二）幼儿对水的需要量小儿每日每千克体重水的需要量是：1岁以内110~160ml1~3岁100~150ml4~7岁90~110ml35（三）水的来源机体需要的水有三个来源：一是直接饮水二是食物中含有的水三是摄入的能量物质代谢产生的水36七、膳食纤维（一）膳食纤维的生理功能第一，调整肠胃功能第二，调节血糖值第三，调节血脂第四，控制肥胖（二）幼儿对膳食纤维的需要量膳食纤维的摄入不宜过多，每日20g左右37(三)膳食纤维的来源膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。