食品安全与质量控制系统简介

食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制目录第一章GMP第二章SSOP第三部分HACCP食品安全与质量控制第一章GMP一、定义良好操作规范（GoodManufacturingPractice，GMP）是一种特别注重在生产过程中实施的食品卫生安全管理。食品安全与质量控制二、GMP产生的历史背景目前我国已制定了《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等19项国家标准，初步形成了我国食品行业GMP体系。1963年美国FDA首次制定药品GMP1964年美国强制执行药品GMP1969年美国公布食品GMP法规1975年日本厚生省制定各类食品卫生规范1984年中国开始引入GMP概念食品安全与质量控制三、我国GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。食品安全与质量控制三、我国GMP的要求1.原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。食品安全与质量控制2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；三、我国GMP的要求食品安全与质量控制生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。三、我国GMP的要求2.工厂设计与设施的卫生要求食品安全与质量控制3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。三、我国GMP的要求食品安全与质量控制4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。三、我国GMP的要求食品安全与质量控制5.卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。三、我国GMP的要求食品安全与质量控制6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。三、我国GMP的要求食品安全与质量控制7.个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。三、我国GMP的要求食品安全与质量控制第二章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容第三节卫生监控与记录第四节卫生标准操作程序与记录示例食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：①工厂的卫生程序；②卫生程序的时间计划；③日常监测计划；④提前做好计划，必要时采取纠正措施；⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；⑦培训员工；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品安全与质量控制水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容食品安全与质量控制水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全（一）水源①城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全（二）标准①国家生活饮用水标准（GB5749—2006）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05mg/L。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容（三）监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.企业监测项目与方法①余氯：试纸、比色法。②微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—2006）。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容2.监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。②洗手水龙头设置非手动开关。③加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④备有高压水枪。⑤使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全（五）操作①解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。②软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容（七）废水排放①污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。②废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗