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食品安全与质量管理控制民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品安全已成为百姓最为关心的问题之一。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。食品质量食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。食品质量安全食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全(包括三个内容)：一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。生产中如何确保食品安全？加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。一.原材料的质量与安全二.生产加工领域质量与安全三.流通领域质量与安全四.销售领域质量与安全一.原材料的安全与质量管理(1)农药、化肥的残余量(2)重金属的含量（%)(3)致癌物质含量（%）(4)禽类、家畜的饲料安全要求：索证，索票，索取检验报告，正规企业进货。具有采购管理制度，文件及验证制度。建立相应的台账。使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用过期的失效的变质的回收的受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品，应采取措施确保采购的原辅料符合标准要求。列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适应加工要求。应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息各类食品添加剂使用详细记录产品送检抽检情况和产品销售情况等台账。记录应保存一定期限。应遵守食品添加剂使用备案制度。二.生产领域的安全与质量管理1.生产环境企业周围有害气体、放射性物质和扩散性污染源潜在场所数量；(污染源)库房内设置相应(防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施)避免危及食品质量安全措施（1）生产场所周围应与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源的污染。（2）生产场所的面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备物料和产品，并满足操作和安全生产的要求；加工场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生食区和熟食区、原辅料和成品的存放场所应分开，避免交叉污染；加工场所和生活区应保持规定的距离。（3）加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地面应便于清洗消毒墙壁应有高度不低于1.5米的墙裙，且平整防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防止漏雨，防止灰尘积累，碎片脱落，并且容易清洁。（4）生产场所应清洁干净通风不应有积水泥泞废弃物等易造成食品污染的因素。（5）应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。2.生产设备条件食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备（是否符合ISO9000相关标准），具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所（是否符合《食品卫生标准》）。（1）应具备良好的供水设施。（2）应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好。（3）应设必要的更衣洗手设施；应具备带盖防渗漏的垃圾和污物暂存设施；应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施并单独存放，并有明确标识。（4）应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放专人管理。（5）应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。（6）加工场所及库房应有良好的防鼠蚊蝇昆虫等设施。（7）加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风照明等设施。（8）应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏冷冻设施。（9）应具备和生产相适应的设备和器具，所选用的食品加工的设备和器具应便于清洗和消毒。（10）直接接触食品的生产设备器具应无毒无害耐腐蚀不易生锈不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。(11)生产设备表面应清洁无积垢。(12)直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在使用前加工后或应中断操作应清洗干净必要时消毒防止污染食品。(13)生产中涉及生熟料的工具应分开使用。(14)应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。(15)运输工具应保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持运输工具清洁卫生。3.工艺流程生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染，产成品合格率。食品添加剂需符合国家有关规定量按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。4.人员要求企业法定代表人和主要管理人员，是否具有相关食品安全知识（比例）负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高其对产品和质量安全的认识，明确其责任。企业的生产操作人员身体健康状况，是否有传染病质量检验人员具有食品质检资格证书的比例5.产品标签要求产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号三.流通领域的食品安全与质量管理用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。贮存食品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响产品质量安全的物品，应根据贮存食品的要求提供适宜的温度和湿度等贮存条件。应采取有效措施确保贮存食品不受污染。运输食品时，应根据运输食品的要求提供保护措施。变质食品应按相应规定进行处理。四.销售领域食品质量与安全管理销售过程中：确定关键控制点；从业人员进行培训，提高质量意识；增加消费者对食品的满意程度销售的后期服务中，指导消费者在购买食品时的检查并完好的运输回家、正确贮存和在保质期内食用；并延伸指导消费者正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品检验在质量管理中的作用检验是生产的眼睛；是产品质量的保证。质量检验是全面质量管理的“根”,“根”深才能叶茂，如果这个“根”不扎实，全面质量管理这棵树的基础就不会巩固。检验在质量管理中的作用产品质量检验：产品质量检验就是依据方法标准进行检测，得出数据或结果与产品（质量）标准的各项特性指标进行比较，并做出符合（或合格）与不符合（或不合格）判定的活动。标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认（权威）机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。（2）标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，并以促进最大社会效益为目的。层级分类法：国际标准（ISO/IEC17025：2005）；区域性标准（EN欧盟标准）；国家标准（GB或GB/T）；行业标准（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企业标准（Q/NMDH001S）.约束性分类法：强制性标准GB7718－2011《预包装食品标签通则》；推荐性标准GB/T10792－2008《碳酸饮料》。检验的基本职能1把关的职能2预防的职能3报告的职能4改进的职能检验项目，包括：包装、状态检验；物理特性检验；化学特性检验；外观检验（包括文字和标示）；食品添加剂的应用概述1食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2食品添加剂的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指标b保持和提高食品的营养价值c有利于食品保藏和运输，延长食品保质期d增加食品的花色品种e有利于食品加工操作f满足不同人群的需要g提高经济效益和社会效益3我国食品添加剂的使用原则及要求基本要求：不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品的用量保持食品的营养价值提高食品质量特殊食品的必要配料改进其感官特性特殊食品的必要成分提高食品稳定性带入原则：1根据《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂2食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量3应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平4由配料带入食品中的该添加剂的含量，应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平使用要求1、应有严格的使用卫生标准和质量标准，并经国家有关部门的正式批准、公布。有害物质不得检出或不能超过允许的限量。2、必须是经过毒理学安全性评价证明在使用限量范围内，对人体安全无害、不含其他有毒杂质、长期摄入也不会引起人体毒性的物质。3、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味，特别是不得掩盖食品原有品质。4、食品中加入食品添加剂以后，不影响食品感官理化性质，也必须不会破坏食品的营养成分，并能够被分析鉴定出来。5、在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能够正常解毒过程后全部