食品质量安全控制技术的发展(1)

1HACCP培训课程之一2影响食品质量安全的全球性问题食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病……疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流行、瘦肉精……3食品质量安全控制技术的发展体系/产品认证：ISO9000/HACCP/有机食品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）4WhatisHACCP它是什么H-?A-?C-?C-?P-??!5HACCPis:H-Hard艰难!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork书面文章!6HACCPstandsfor全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点7什么是HACCP?HACCP=一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。8HACCPAsystemforFood-SafetyControl它是食品安全的控制体系9为什么要HACCP？法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）顾客要求；消费者期望安全的食品；给予制造商:-自信,-保证,-品牌保护。可验证、可审核。为法律诉讼提供证据或保证。能被保险公司及公众团体所认识。10BenefitsofHACCPtoIndustriesHACCP带来的好处Asafetyprogramacceptedworldwide全球认同的安全体系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses对您的产品和加工加深了解Savecosts节省费用Consumerconfidence得到消费者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌价值Conformtoregulatoryandmarketrequirements确保产品能够符合市场及法规要求ComplementsQASystem对品管体系加以补充11WhyHACCP有何好处?!HACCPApproved12TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法Vs比较TheHACCPApproachHACCP的措施13Difference:区别在于TraditionalInspection传统检验方法Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型Havesamplingrisk同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型14OriginsofHACCP起源Pioneeredinthe1960’sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用15InternationalUse:国际上的应用Codex联合国食品法典委员会EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本……167HACCPPrinciplesweredevelopedin1989byNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood(NACMCF)1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大重点177PrinciplesofHACCP7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建立关键控制限度MonitoreachCCP对关键控制点进行监控187PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存体系19HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循环控制模式20HowtoestablishHACCP如何建立?!21PrerequisitePrograms前提方案SanitationControl卫生控制GMP良好的生产规范EffectiveTrainingSystem有效的培训体系PreventiveMaintenancePrograms预防性的保养方案RecallProgram产品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem产品识别及代码体系22PreliminarySteps预备步骤ManagementCommitment管理层的承诺(設定管理政策)23PreliminarySteps预备步骤AppropriateHACCPTraining恰当的HACCP培训24PreliminarySteps预备步骤EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地组合HACCP小组（步骤一）25PreliminarySteps预备步骤DefinethescopeofHACCPsystem确定HACCP体系范围26PreliminarySteps预备步骤Describeproduct描述产品（步骤二）27PreliminarySteps预备步骤UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解产品的预期用途和消费者(步骤三)28PreliminarySteps预备步骤DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）29HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案30危害分析重要管制點(HACCP)一部份的定義:危害:一種(微)生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的因子,而引起有害健康之影響管制:遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法:用以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點:一種管制的步驟,本質上可以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍31DefinitionofaHazard:危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况32SourceofHazards危害的来源Speciesrelated与品种有关Typeofplants植物的品种TypeofAnimals动物的品种Typeofrawmaterials原料的种类Processrelated与加工有关Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工设施33SourceofHazards危害的来源Packagingrelated包装污染Transportationandstoragerelated运输和储存污染Salesrelated销售污染34CharacteristicofHazards危害的性质BiologicalHazards生物性：Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生动物(寄生虫)35CharacteristicofHazards危害的性质continueChemicalHazards化学性:Natural-Naturaltoxinsetc.天然-天然毒素等Intentionallyadded-Foodadditives有意添加的-食品添加剂Unintentionallyadded-Foodcontaminants无意添加的-食品污染物36CharacteristicofHazards危害的性质continuePhysicalHazards物理性:Metal金属Glass玻璃Stone石头377PrinciplesofHACCP7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A.表列與所有各步驟相關之潛在危害387PrinciplesofHACCP7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B.實施危害分析397PrinciplesofHACCP7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C.考量任何管制(預防)方法以控制所识别的危害40危害分析表（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？生物性:化学性:物理性:41机率高4567可能3456低2345很低1234非常有限中等严重非常严重紅色区为严重(大于4)，应列入考量小于4者则不用列入考量危害的风险评估427PrinciplesofHACCP7大重点Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点（步骤七）43CCP判断树1CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否447PrinciplesofHACCP7大重点EstablishCriticallimits建立关键控制限度（步骤八）457PrinciplesofHACCP7大重点MonitoreachCCP对关键控制点进行监控（步骤九）467PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤十）477PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablishverificationprocedures建立验证程序（步骤十一）487PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablisharecordkeepingsystem建立文件记录保存体系（步骤十二）49关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表50HACCPItisnotzerorisksystem并非无风险Itiseffectedbyvariousongoingfactorssuchaschangeofrawmaterial；e