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食品质量控制在企业内你可能遇到这样的问题:1.用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别？2.同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别？造成产品质量波动的原因质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体素质化学成分、物理性能和外观质量温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动机器设备、工夹具的精度、维护保养状况加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度测量设备、试验手段和测试方法质量波动的分类●正常波动●异常波动正常波动造成原因——偶然性原因特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小经济性——不合算解决办法——提高技术水平或科学水平异常波动造成原因——系统原因特点——存在少，不经常影响，容易识别对质量影响显著经济性——合算解决办法——提高技术水品，加强管理使用数理统计方法的工作程序★搜集数据★对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值★观察分析，找出统计规律。★判断并找出主要问题，对症下药。1.计数值数据2.计量值数据3.顺序数据4.点数数据5.优劣数据如何搜集数据？？如何抽样呢？随机抽样指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法随机抽样的分类◎单纯随机抽样法◎机械随机抽样法◎分层随机抽样法◎整群随机抽样法四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制搜集质量数据的注意点1.搜集数据地目的要明确。2.搜集的数据要真实可靠。3.搜集的数据应按一定的标志分组分类。4.记录搜集数据的条件。QC七大手法●检查表●柏拉图●特性要因图●直方图●控制图●散布图●推移图●亲和图法●关联图法●系统图法●PDPC法●矩阵图法●矩阵数据解析法●箭头法QC旧七方法检查表●什么是检查表：●在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）检查表的分类1.计数（记录）用检查表2.计量（点检）用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼花型不良面饼克重不足包装不良其它不良计数计数用检查表面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.3—80.6‖‖‖‖」980.6—80.9‖‖‖‖‖‖‖‖1680.9—81.2‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖2081.2—81.5‖‖‖‖‖‖‖‖1681.5—81.8‖‖‖‖882.1—82.4‖‖‖」782.7—83.0‖2合计80计量用检查表制作检查表的步骤——以面饼不良数为例●确定相关的项目①确定检查的对象：面饼②确定检查的时间：10月1日——10月8日③确定检查的周期：1次/天④确定检查的方式：全检⑤确定检查数：检查当天所生产的面饼全部。⑥确定记录方式：数字⑦确定判定方式：面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良制作检查表的步骤●准备记录用的表格产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）检验日期：年月日编号：制作检查表的步骤●按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“∣”填写；检验日期：2005年10月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员王小刚不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣面饼花型不良∣面饼重量不良包装不良色泽不良∣其他∣本次不合格数不合格率（％）制作检查表的步骤●小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率检验日期：2005年10月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员王小刚不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣2面饼花型不良∣1面饼重量不良0包装不良0色泽不良∣1其他∣1本次不合格数5不合格率（％）3.3制作检查表的步骤●重复2、3、4的步骤，制作出10月2日至8日的记录表●将10.1——10.8日的记录表的所计数据，填入检查表。●对检查表内的数据进行统计和计算。日期不良项目10.110.210.310.410.510.610.710.8合计面饼尺寸不良2153431524面饼花型不良000210003面饼重量不良000120104包装不良2351223220色泽不良110001014其他120100015合计67108965960检查数（包）1502001802003002502003001780不良率（％）3.33.03.94.02.32.41.03.022.91）检查人：王小刚2）检查时间：10.1——10.83）检查周期：1次/天4）检查方式：全检5）检查数：17806）记录方式：数字确定判定方式：1）面饼尺寸不良2）面饼花型不良3）面饼重量不良4）包装不良5）色泽不良收集时间：10月1日——10月8日总检查数：1780记录人：王小刚柏拉图什么是柏拉图？在质量改善活动中，根据80—20原则，找出改善的重点问题的一种图形。由意大利的经济学家Pareto首先提出的，所以叫柏拉图。制作柏拉图的目的分析全体不良的目的，并找出需要重点解决的问题，从而改善产品的质量。柏拉图的画法●根据检查表，确定不良项目。●收集数据，制定统计表●数据计算不良率＝各项不良数/总检查数×100％影响度＝各项不良数/总不良数×100％●数据从大到小进行排列，杂项排在最后●画一坐标横轴：代表不良项目名称纵轴：代表不良率和累计影响度●将累计不良数用折线的方法表示在坐标轴上。●记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。●确定结论例：方便面饼不良统计表收集时间：10月1日——10月8日总检查数：1780记录人：王小刚不良项目不良数不良率（％）累计不良数（％）影响度（％）累计影响度（％）A面饼尺寸不良241.351.3538.838.8B包装不良201.242.5935.674.4C面饼重量不良40.222.816.380.7D色泽不良40.223.036.387.0E面饼花型不良30.173.24.991.9F其他50.283.488.1100合计603.48100面饼不良柏拉图结论●根据柏拉图分析，累计不良影响度在74.4％内的不良项为：A、面饼的尺寸不良B、包装不良●因此，要针对A、B两项进行分析，提高面饼的质量合格率。●目标：将面饼的不良率降到2.8％。特性要因图1.定义将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因的一种图。因此图像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特性要因图。2.目的●全员参与讨论找出问题的主要原因●培训参加的人员●减少遗漏问题的机率。特性要因图的制作方法——棕榈油品质不良为例步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图的主干部分。特性要因图的制作方法步骤二：标出影响问题的五个主要方面（4M+1E）人、机、料、法、环特性要因图的制作方法步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能产生此问题的原因。并将成员提出的原因标到相应的主要方面的分支上。特性要因图的制作方法步骤四：将可能的原因确定后，进行全员讨论，共同确定产生问题的主要的2—3个原因，并用带明显颜色的记号笔标记。特性要因图的制作方法步骤五、标注制作目的、日期及制作者、参与人等内容。特性要因图的制作方法步骤六：确定结论造成棕榈油品质不良的主要原因是：1）员工责任心不强2）原料油AV、POV超标3）储藏温度高特性要因图的制作方法步骤七：采取的措施直方图●定义：用一系列宽度相等、高度不等的柱形来表示生产过程中计量值的一种图形●制作直方图的目的1）直观的了解生产过程的情况是否异常2）直观的判断生产能力直方图的画法●收集计量值数据（数据个数不少于50个）●确定数据的组数数据的总数n组数K50——1006——10100——2507——12250以上10——20直方图的画法●确定极差RR=最大值—最小值●确定组距CC＝极差/组数＝R/K●确定测定单位，即最小单位。如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米●确定境界值单位测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05●确定组界第一组界下限值＝最小值—境界值单位第一组界上限值＝第一组界下限值+组距第二组界下限值＝第一组界上限值+组距。。。。。。直方图的画法●编制频数分布表●按照频数分布表画直方图●结论下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法生日蛋糕的重量标准要求在1000～1050g之间。搜集100个样品直方图的画法●收集数据43342428384042292830282229323628321828202730352221283421202426293625201220463835332230362630281412202924343920313410322818221424183020211924242842188262422302432483828122827342832141616374724221940直方图的画法●计算极差如表中最大值48，最小值1，极差＝最大值—最小值＝48—1＝47●确定组数●确定组距C＝R/K=47/10=4.7≈5●确定测定单位这里的测定单位为1。直方图的画法●确定境界值单位为测定单位的一半即为1/2＝0.5●确定各组界线第一组下界限＝最小值—最小测定单位1/2＝1—0.5＝0.5第一组上界限＝第一组下界限+组距＝0.5+5＝5.5第二组下界限＝第一组上界限＝5.5第二组的上界限＝第一组上界限+组距＝5.5+5＝10.5一次类推其他组的下界限和上界限。直方图的画法●编制频数分布表组号组界小——大频数分布用“∣”小计10.5～5.5∣125.5～10.5∣∣∣3310.5～15.5∣∣∣∣∣∣6415.5～20.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣14520.5～25.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣19625.5～30.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣27730.5～35.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣14835.5～40.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣10940.5～45.5∣∣∣31045.5～50.5∣∣∣3直方图的画法●画直方图，横坐标—组数，纵坐标—频数直方图常见的几种形状A正常型B孤岛型C偏向型D双峰型E平顶型F断齿型•标准型：左右对称，最常见•孤岛型：中混有另一分布的少量数据•偏向型：产品尺寸受公差影响•双峰型：均值相差较大的两种分布混在一起•平顶型：几种均值不同的分布混在一起•锯齿型：数据分组过多，或测量读数错误直方图常见的几种形状控制图●定义：通过图表来显示生产随时间变化的过程中质量波动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还是系统性原因所造成的波动。●目的：1）直观的了解生产过程是否正常2）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范围之内。控制图的原理+3s1234567891018171615141312111098765-3sAverage点落在该区间的概率为99.7%点落在该区间的概率为99.7%控制图的构成上控制限中心线下控制限过程受控过程不受控利用控制图推断的两类错误●正常状态判断为异常“冒失错误或虚发警报”●将异常的判断为正常“糊涂错误或漏发警报”控制图的画法——以常用的控制图为例●搜集数据●填写表格●计算和R●计算界限豆腐乳盐分含量（％）记录表组号X1X2X3X4X5xiRi数据1234567891011121314151617181920212223242514.013.213.513.913.013.713.913.