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新鲜猪、牛、羊体质量标准项目新鲜次质外表表面有干膜商品表面明显的发干，或者明显的发湿或发黏，并且表面常常有霉。颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显的发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可以迅速恢复原状。在切断面上，肉湿松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。气味该种牲畜特有的恰好的气味。在较深层的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受到挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈现淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著的油污味在深度腐败时有微绿，并且脏污，结构变为胶黏状。鲜猪肉的质量标准项目新鲜次质外表表皮白净、毛少或无毛。有血块、污染、毛多、肉质瘫软。颜色脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白色，绿色或黑色表示已腐败。弹性弹性好，按之迅速恢复弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹黏度表面不黏手干燥或黏手气味正常的肉味异味鲜牛肉的质量标准项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。肉质肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复。弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复黏性表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。气味有牛肉的气温。有异味，氨味。鲜羊肉的质量标准项目新鲜次项颜色颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。肉质肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质肉质紧密、坚实。肉质软化、松弛。肉质松弛黏度外表及切面微湿润，不黏手。外表湿润、不黏手，切面有渗出液、不黏手。外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手气味无异味稍有氨味或酸味。氨味或酸味、臭味道。冷冻牛肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。肉色暗、肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有丰富干膜，或外表湿润、不粘手。外表风干或轻度黏手，切面湿润、不黏手。外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手气味牛肉的正常气味。稍有氨味或酸味。氨气温或酸味、臭味。冷冻羊肉的质量标准（解冻）项目优质次质变质颜色颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。色暗、脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽。肉质结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强松弛、肌肉纤维有韧性。软化松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手，外表风干或轻度黏手，切面湿润、不黏手。外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手气味羊肉正常气味稍有氨味或酸味。氨气温或酸味、臭味。冻鸡肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平躺。皱缩晶体浑浊干缩，晶体浑浊皮肤皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽。外表干燥、粘手，新切面湿润。表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手。组织压指后小窝恢复的慢，且不能完全恢复。肌肉发软，指压后小窝不能恢复。肌肉松弛、压指后小窝不能恢复，并有明显的痕迹。气味鸡肉的正常气味无异味，腹腔有些异味。有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）项目新鲜次质眼睛眼球平坦眼球皱缩、晶体浑浊。皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽批发无光泽、肌肉切面有光泽。组织皮肤湿润、不黏手，肌肉有弹性，指压后小窝不明显。皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、压指后小窝恢复较慢。气味有鸭、鹅固有的气味。轻度异味。活宰猪和死猪肉的鉴别项目活宰猪死猪肉放血放血良好，血液无渗入内层现象。放血不良，血液凝结柄渗入内层色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。气味正常肉味。异味弹性弹性好。无弹性。病猪、老公猪、老母猪的鉴别食用猪老公猪老母猪病猪肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密肉颜色暗红，纤维粗糙，脂肪较少，肉久不能煮不烂。肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松弛，久煮不烂。病猪皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气。正常的肉味，无异味。有异味有异味丹度病猪，表面有大方块，圆块的出血斑。注水牛肉与未注水牛肉的鉴别注水牛肉未注水牛肉肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉表面，纸不湿透。绵羊肉与山羊肉的鉴别项目绵羊肉山羊颜色呈暗红色。呈较淡的暗红色。弹性肉质结实，富有弹性。肉质较松、弹性差。味道微弱的羊肉味明显的羊肉味。组织纤维细软、较少夹杂脂肪。纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪。活宰禽与死宰禽的鉴别项目活宰禽死宰禽放血宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出。刀口刀口不平整。刀口平整。肉质肉质结实紧密，弹性好。肉质软烂，肌肉弹性差。外表皮肤光洁、紧缩，肛门粉红皮肤粗糙无光，肛门发黑。肉类制品的质量表品名优质标准次品特点猪心颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开后有血块，有弹性。颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。猪肝颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整且不破损、有弹性颜色暗红或褐绿色,软塌松散无弹性,易破损,有异味、胆汁流出或有寄生虫。猪肚颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑。颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块，溃疡、红肿、异味，或有污物。猪舌颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整。颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。猪腰颜色淡褐色有光泽，表面光泽平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性。颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。猪肠颜色乳白或淡褐色，卷曲有褶皱，质柔软不烂，干净整洁。颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。猪耳颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。毛多、有血块，形状破损，质地塌软。猪啼颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整。颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。肥牛颜色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐啐肉少。颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。羊肉卷颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐啐肉少。颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。鸡腿皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。鸡翅颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味。禽心颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好。颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味。禽肫肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手。颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物。凤爪颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑。白条鸡/乌鸡眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。白条鸭眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色、有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。冷藏香肠颜色均匀，有改种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不粘手，气味正常。颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。冻兔肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、由光泽、脂肪洁白或淡黄色。肉色稍暗、表面缺光泽，切面有光泽。色暗、无光泽、脂肪黄绿色。肉质.结构紧密坚，肌肉纤维韧性强。松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手。外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。外表极度干燥，黏手。窃面湿润黏手气味兔肉的正常气味。稍有氨味或酸味。氨味或酸味。